¿Diferencias entre harina de trigo duro y sémola/semolina?

[Migas]

Miolo no tengo mucha idea de lo que estoy hablando pero he intentado hacer las recetas que otros foreros ha hecho con muy buenos resultados en las que las recetas piden semola rimacinata sustituyendola por la semola de por aquí y no me han salido ninguna de ellas. Sobre todo las recetas que utilizan un altísimo porcentaje de semola rimacinata. Ya no se si porque no hago las receta bien (que puede ser bastante probable) o porque la semola de aquí se comporta de manera bastante distinta a la semola rimacinata.

Y luego, utilizando la harina recia y la semolina (como la llama Andrés) sí noto diferencia entre ellas en el sentido que cuando hecho la semolina la miga sale más tupida y como más "abizcochada" que con sólo harina recia, aunque Andrés sí nos explicó que sólo se distingue en la molienda ya que es el mismo grano.

[Hunter]

El otro día caí en la cuenta de este post, os cuento. Mi madre hace migas de harina o gachamigas, como se conoce en algunos lugares. Por mi zona, Granada, se vende la marca El molino, que tiene la harina de trigo duro para freir (pescado frito basicamente) y la semola de trigo duro para migas.

Pues mi madre las migas siempre las hace de harina, nada de semola, si acaso usa una poca para estar menos tiempo removiéndolas (se suele tirar más de una hora). El pasado lunes fue a comprar a una carnicería la panceta y la longaniza (chistorra en otros lugares) y se acordó que apenas tenía harina y en la misma carnicería tenían de esta marca. Fue a coger un paquete de harina y la carnicera la quiso corregir, diciéndole que esa era para freir, que para las migas era la sémola. Enseguida respondí yo, indicándole que mi madre hacía las migas de harina y no de semola y que la única diferencia entre una y otra era el grado de finura con la que se obtenía, pues ambas eran de trigo duro.

A mi entender, la harina de trigo duro de esta marca, la de freir, sería la harina recia o semolina, mientras que la otra, la de migas sería semola propiamente dicha. Espero no equivocarme, corregidme si lo hago.

[jgonzal]

Tengo una duda que espero me podais ayudar a resolver. Seguramente vaya a decir una burrada, pero quería hacer unos molletes siguiendo una de las recetas de soy Circe y necesito la sémola de trigo duro, pero en el Mercadona de mi barrio no encuentro ni la de marca Nomen ni la harina para hacer migas.

Mi pregunta es: Si compro cous cous, que en teoría es sémola de trigo duro 100% segun la leyenda del paquete, y la trituro con el molinillo de café hasta el grosor deseado, ¿me serviría para hacer pan?.

Un saludo

[J.A.I.L.]

Muchos (la mayoría) de los paquetes de cous-cous traen ya la sémola precocida. Para molerlo yo usaría uno que no esté precocido.

Recuerda también tantear la harina de freír, que es lo mismo. Supongo que en otros sitios no será tan fácil de encontrar como aquí en Andalucía (en el súper de debajo de mi casa tienen harina de freír pero no tienen harina normal, para que te hagas una idea).
Es posible que en otros lugares se conozca como "harina de rebozar". Si quieres buscar algún paquete de esas harinas puedes estar atento, además de a la marca El Molino que señaló Hunter, a la de Las Panaeras (sic).

[jgonzal]

Ya me parecía a mi. Suponía que aunque en el paquete pusiera sémola de trigo duro 100%, algún proceso debería llevar para poder usarla en cocina, pero mejor recurrir a vuestra sabiduría para asegurarse, jeje.

Es que no me está resultando tan fácil encontrar la dichosa sémola. He mirado varias harinas para freir o para tempura, pero suelen venir como una mezcla de todo tipo de harinas. Las últimas que he visto suelen traer harina de trigo (cuya fuerza desconozco) y un porcentaje de sémola entre el 20-25 %.

Esta tarde me pasaré por otro Mercadona a ver si encuentro la dichosa harina para migas, o la sémola Nomen.

Gracias por la ayuda.

[jgonzal]

Parece que la harina especial para migas ha desaparecido del Mercadona. He visitado 2 y no la tienen, ni siquiera un espacio reservado para la misma en la sección de harinas.

Por suerte encontré los paquetitos de sémola de Nomen (aunque no indica que sea de trigo duro, pero eso ya se aclaró en el hilo). A ver que resultado me dan.

Un saludo.

[Nicolete]

Les dejo la nomenclatura y definicion que usamos en Argentina segun el INTI (instituto nacional de tecnologia industrial)

definiciones

–sémola de trigo pan
Se entiende por Sémola de trigo pan, el producto con una granulometría mayor que una harina, que se obtiene por la molienda del grano de trigo blando pan (Triticum vulgare) al pasar a través de los primeros cilindros de rotura libre de substancias extrañas o impurezas.
Este producto se rotulará: «Sémola de trigo pan».

– sémola
Se entiende por Sémola, sin otro calificativo, el producto con una granulometría mayor que una harina, que se obtiene por la molienda industrial del trigo duro (Triticum durum), libre de substancias extrañas e impurezas.
Podrá comercializarse en tres tipos con las denominaciones que siguen en tanto respondan a las granulometrías respectivas: Sémola gruesa - Sémola fina - Sémola mezcla Estos productos se rotularán: «Sémola», sin otro calificativo, o «Sémola de trigo Candeal» (Triticum durum), gruesa, mezcla o fina, según corresponda, con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad.

–semolín de trigo pan
Se entiende por Semolín de trigo pan, el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola y la harina. Este producto se rotulará: «Semolín de trigo pan».

–semolín
Se entiende por Semolín, sin otro calificativo o Semolín de trigo Candeal, el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola fina y la harina obtenido por la rotura industrial del Triticum durum libre de substancias extrañas e impurezas.
Este producto se rotulará: «Semolín o Semolín de trigo Candeal»

– harina
Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endoesperma del grano de trigo, que debe cumplir con las exigencias del Código Alimentario Argentino (Capítulo IX art. 661). Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica.

[Juan J.A.]

Buscando sémola de trigo duro, por que leí que era interesante para hacer masa de pizza, encontré dos, una mas gruesa, y la de la foto, que era mas fina, pero me da la sensación que aun no lo suficientemente fina.

DSC_0647.JPG (180.74 KiB) Visto 16074 veces

¿Es adecuada para hacer masa de pizza aunque sea mezclandola con harina normal? y ¿para pan? es lo único que he podido encontrar y he preguntado en una tienda de productos biológicos en Algorta, y en Bilbao donde la encontré

[lahojadealbahaca]

Hola Juan J.A.,
eso no te va a valer para hacer pan o pizza.
De todas formas te hago una pregunta , porqué quieres hacer pizza con semola de trigo duro?
No hace falta.

UN saludo

[Juan J.A.]

Gracias lahojadealbahaca

porqué quieres hacer pizza con sémola de trigo duro?

Se que no es necesario para hacer una base de pizza común, pero me gusta buscar matices, pequeñas variaciones, de texturas, sabores etc.

Vi como la usaba Iban en el Programa de Robin Food Pizza para los que nunca harían pizza + Lahmacun y quería probarlo, sin mas pretensión.

Por cierto, me traes a la cabeza que podria usar unas hojas de albahaca fresca que me dieron el otro dia como ingrediente para poner en la pizza