. Será mi horno seguro, pero podríais indicarme algún consejillo como a qué temperatura calentáis, horneais... porque yo estoy descontrolada. Sin la chapa y con pirex, estaba super contenta: horno pecalentado a tope arriba y abajo (270º marca pero no sé si es real), al meter el pan sólo abajo y 240º, Al quitar la campana 220º y a los 40 min., arriba y abajo. Pero ahora si pongo el horno a tope, me achicharra la base. Please, me echáis un cabo?? 
Corrígeme si me equivoco. Dado que mi cocina está a 24ºC y unos 70% de humedad, pensé... si reduzco a un 1% de MM, tardara muchísimas horas en fermentar con el consiguiente deterioramiento del gluten, de hecho con el 4% tardó un total de 14 horas (Entre las dos fermentaciones) y con la prueba del dedo aún tenia fuerza, no quiero pensar lo que hubiera tardado con tan solo un 1% 20 horas??soy Circe escribió:Cuando en el pan método Extreme The Loaf encontramos acidez es que la fermentación ha sido demasiado larga por la temperatura. Probad a bajar la hidratación (irá más despacio la fermentación y aguantará más horas sin acidificarse) o recortad la primera fermentación en un par de horas al menos. La otra opción es reducir aún más el porcentaje de MM hasta un 1%-2%..
todo lo contrario no? si la fermentación ha sido demasiado larga por la temperatura debería haberla acortado incrementando mas el % de MM, pero eso ya hubiera sido otro Pan. Además ya lo hice al 55% de hidratación para que acidificara menos, de todas formas no me quedó ácido, dije que se le apreciaban los aromas de la MM, tal vez me expresé mal, mi costilla ni se percató, pero cuando uno busca algo, esos aromas escondidos al saborear un trozo de pan mal cortado, notaba la presencia de ese punto de acidez, pero había que buscárselo; de todas formas, prefiero los sabores mas suaves, de hecho casi siempre me quedan casi sin pretenderlo. De hecho los Extreme The Loaf se caracterizaban también por un punto de acidez.
que error cometi ? o que horror yo pienso intentarlo de nuevo sin cometer el mismo error ! aqui pongo una foto. gracias.
Me reincorporo al hilo,... y respondo preguntas atrasadas...Dul escribió:Soy Circe, odríais indicarme algún consejillo como a qué temperatura calentáis, horneais... porque yo estoy descontrolada. Sin la chapa y con pirex, estaba super contenta: horno pecalentado a tope arriba y abajo (270º marca pero no sé si es real), al meter el pan sólo abajo y 240º, Al quitar la campana 220º y a los 40 min., arriba y abajo. Pero ahora si pongo el horno a tope, me achicharra la base. Please, me echáis un cabo??
Hola, Anesor, tarde pero entro en el debate. Mi opinión es que a pesar de que consideras las temperatura baja y el tiempo excesivo hubo sobrefermentación y de ahí la acidez.Anesor escribió:Corrígeme si me equivoco. Dado que mi cocina está a 24ºC y unos 70% de humedad, pensé... si reduzco a un 1% de MM, tardara muchísimas horas en fermentar con el consiguiente deterioramiento del gluten, de hecho con el 4% tardó un total de 14 horas (Entre las dos fermentaciones) y con la prueba del dedo aún tenia fuerza, no quiero pensar lo que hubiera tardado con tan solo un 1% 20 horas??
Por cierto! que aunque no lo parezca y no lo haya dicho, el pan me ha gustado... y mucho.
Tal vez modificando la receta consigamos tres cosas, evitar la acidez, que me guste aun más y otro pan que no fue el Extrem
Pero este mes era el Extreme.
Cristtyna: 10 horas a 32º es demasiado: como te dice Panfanatic, hubo sobrefermentación, claramente.cristtyna escribió:mi pan ha quedado raro , despues de pensar tanto como controlar los tiempos y las temperaturas ( mi casa esta a .24ºC..verano ) haciendo el pan con 9 gr de MM con la receta de extreme de Soy circe siguiendo los pasos al pie de la letra ....el pan es demasiado denso ,sin miga no subio en el horno el sabor no esta acido ,esta agradable pero la miga es gomosa -chiclosa que paso ??.
Anesor escribió:Se nota la presencia de los aromas de la MM sin llegar a ser excesivamente ácido, aunque a mi aún me gustan más suaves.
R... a ver si a la 3ª me explico mejor: No está ácido.Anésor escribió: de todas formas no me quedó ácido, dije que se le apreciaban los aromas de la MM, tal vez me expresé mal, mi costilla ni se percató... notaba la presencia de ese punto de acidez, pero había que buscárselo...
a ver si ahora "mesplicao"
