Esta es la producción de panes y fogaines que hicimos en el cuso de pan sin gluten
en La Fogaina
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Los panes ya los puse aquí unos días antes.
Uno es
pan con harina de arroz integral y trigo sarraceno , con poolish.
Con un 60% de harinas , un 40% de almidones y una hidratación total del 100%
El otro es un
pan con harina de arroz integral y de máiz, con poolish, con 50% de harinas , un 50% de almidones y una hidratación total del 85%. Parte de esa hidratación con leche.
Y unas
Fogaines creadas y bautizadas para la ocasión. Son unos panecillos similares al pan de pita.
Poolish: 70 harina de arroz semi integral + 70 agua + 0.5 levadura seca ( o 1.5 levadura fresca). Mezclado y en reposo durante toda la noche a Tª ambiente
Masa final :
* todo el poolish
* 43 harina de trigo sarraceno
* 6 harina de soja
* 6 harina de garbanzo
* 62 fécula de patata
* 62 almidón de tapioca
* 6 semillas chia ( o lino molido) + 2.5 psyllium + 100 agua ( en reposo 10mn hasta que se forme el gel)
* 43 agua
* 1 cs aceite de oliva
* 1/2 cs vinagre de manzana
* 4 sal
* 1 levadura seca (o 3 de fresca)
Elaboración
* Lo primero hacer el gel.
* Mezclar el poolish, agua, aceite, vinagre y el gel hasta que todo quede bien mezclado.
* Añadir el resto de ingredientes y mezclar bien con una cuchara. (Si tenéis amasadora, la podéis utilizar. Pero no con el gancho de amasar , con la pala que mezcláis para hacer magdalenas, sobre unos 15 mn a velocidad 1.5)
* Como queda una masa bastante inmanejable, he puesto encima de papel de hornear porciones de masa ( yo con un dispensador de helados, lo de hacer las bolas).
* Espolvorear con semillas y tapar bien con papel film bien aceitado ( se pega un montón)
* Dejar fermentar durante 1h, o 1.15h
* Hornear a 230º unos 30mn , con vapor los primeros 5mn y calor sólo abajo + 2 mn de grill para que tomen color.
- fogaina fermentando
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a hacer una MaMa. El resultado con el poolish es muy muy bueno también.
So if I have a bread recipe that uses 450g of flour (a blend of sorghum, millet, buckwheat, tapioca and potato starch) and 400-450g water and 2 1/4 tsp of yeast, how much of each do I use to make the poolish? Then once I have left poolish for 12hours do I add other ingredients as normal? I use psyllium and use the water to get to gel will I be able to still do this? 
