El porcentaje del panadero (Tema fijo)

[Ansur]

Yo tengo una duda con respecto a éste tema:

Tengo un vaso medidor con distintas equivalencias y medidas. Una de las medidas es gramos de harina, sin embargo no se corresponde con los mililítros o centilítros de agua. La pregunta que quiero haceros es si debo usar el medidor de gramos de harina también para el agua o usar el medidor de líquidos:

Por ejemplo: Si me dice una receta que use 200gr de prefermento poolish hidratado al 100%, teniendo de base el vaso medidor, ¿sería 100gr harina + 100gr agua? o ¿100gr harina + 100ml de agua?


Saludos

La masa de un cuerpo se relaciona con el volumen mediante la densidad (densidad=masa/volumen), conociendo la densidad del ingrediente se puede medir su masa con un vaso medidor a través del volumen (tiene que ser uno de los ingredientes que aparecen en el vaso, claro, no puedes medir cualquier cosa con él). La densidad del agua y la harina son diferentes, por eso no puedes "pesar" el agua usando la escala del vaso que pone harina. Un litro de agua pesa típicamente un kilo, así que 100 gramos de agua son 100 mililitros en volumen. En este caso tendrías que medir 100 gramos de harina (en su escala correspondiente en el vaso) y 100 mililitros de agua también en su escala. En caso de no tener una balanza el vaso medidor es una buena aproximación, los resultados van a ser perfectamente satisfactorios. Si tienes una balanza, mejor úsala, porque no todas las harinas tienen la misma densidad ni la densidad del agua que sale de tu grifo va a ser de exactamente 1 kg/l.

[aloever]

Hace 40 años que deje la escuela, pero me suena que 1 ml. de agua equivale a 1 gr., no?

Casi.Segun Richard Bertinet,para ser mas exactos coviene pesar el agua.
Prueba a pesar 300ml y veras que tiene razon.

[juantxo]

Prueba a pesar 300ml

No se lo que dice Bertinet y no tengo como medir 300ml. Tengo bascula y pongo el agua en gramos

[aloever]

Prueba a pesar 300ml

No se lo que dice Bertinet y no tengo como medir 300ml. Tengo bascula y pongo el agua en gramos

Hola.juantxo,yo soy de esos que fue poco a la escuela,ya que comence a trabajar con 12 años,asi que de matematicas y del tema que se trata no puedo discutir,ademas que en el pan solo llebo un mes porque me hijo son de esos que vuelven a casa de sus padres,al quedarse sin trabajo trajo la panificadora,al principio prepare pan en ella,pero al leer este foro la deje aparcada y lo hago sin ella ,me apasiona el tema del pan y procuro tener la maxima informacion.
Te presento a Richad Bertinet,por si quieres conocerlo.
http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o
Saludos.

[juantxo]

me apasiona el tema del pan y procuro tener la maxima informacion

...y a mí.
Yo empece con catorce y tampoco puedo discutir mucho sobre matemáticas.
aloever sé quien es Bertinet, otra cosa es que me interese lo que él dice.

[Jon Kepa]

Buenas.

Aquí ando intentando aprender más cosas del foro, ahora ando liado con esto de los porcentajes. A ver si me podéis ayudar, esta mañana estoy haciendo una Ciabatta siguiendo la receta de Peter Reinhart del Aprendiz de Panadero, estoy haciendo la mitad de la receta.

Si yo he hecho bien el cálculo la hidratación de la masa sería del 85%.

Hice el poolish ayer con:

160g harina
180ml agua
2g levadura fresca

y la masa:

190 harina
110ml (60 leche/50agua)
6,5 g sal
6 g levadura fresca

He sumado la harina del poolish y la de la masa y da.

350g harina
300ml líquidos
6,5 g sal
8 g levadura fresca

¿Sería correcto 85% de hidratación o he hecho mal el cálculo?

Gracias.

[Miolo]

He sumado la harina del poolish y la de la masa y da.

350g harina
300ml líquidos
6,5 g sal
8 g levadura fresca

Esto daría una hidratación del 85.7%, pero sumando las cantidades que pones antes salen 290 g de líquidos, no 300, que corresponden a una hidratación del 82.9%.

[Jon Kepa]

Si que es verdad, he sumado yo mal. Son 290.

Voy a hornearla ahora mismo.

Gracias.

[Jon Kepa]

Buenas.

A ver quien me aclara esta duda porque me estoy volviendo loco y no logro entenderlo.

A ver, en condiciones normales según el tiempo suelo hacer el pan con un 2% de levadura fresca. Ahora con estos calores cada semana pruebo a bajar cada vez un poco, la semana pasada la idea era bajarlo al 1,5 % y esta al 1,2 %. Casi siempre hago prefermento, si quiero hacer con 750 g de harina pues cojo una parte para el prefermento y lo calculo por separado y luego junto.

Pero hoy al hacer el cálculo de la levadura no me cuadra, si tengo por ejemplo:

Prefermento 70%

165 g harina (100%)
115 g agua (70%)
0,8 g levadura fresca (0,5%)

Masa

585 g harina (100%)
410 g agua (70%)
17,5 g sal (3%)
4,1 g levadura fresca (0,7%)

La idea de esta semana como digo era bajar ya al 1,2 % de levadura y lo he repartido así entre prefermento y masa 0,5 + 0,7= 1,2. Pero al calcularlo todo lo sumo y son, 4,1 + 0,8= 4,9 y lo divido entre el total de harina del pan (750g) y multiplico por 100 y me da 0,65 en lugar de 1,2.

¿ Por qué? ¿ Qué porcentaje lleva entonces este pan que he hecho hoy?

Gracias.

Un saludo.

[juantxo]

¿Qué porcentaje lleva entonces este pan que he hecho hoy?

Justo el que tu dices, 0,65%.
Antes de nada haz el calculo de la levadura con respecto a la harina total que llevará el pan, a continuación utiliza la cantidad que quieras para el prefermento y el resto para la masa final.
En tu caso el 1,2% de 750gr. de harina serían 9gr. de levadura. De ellos usa la cantidad que quieras para hacer el prefermento y el resto se la pones a la masa final.