Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[Izaskun]

Yo la compro en Francia, pero prueba, prueba y nos cuentas, que si la del Carrefour de aquí funciona igual nos ahorramos viajes almásallá

[Jon Kepa]

Yo también la tengo esa que es la que gasto para bizcochos y demás, pero tengo otra también de carrefour que es T 55 también y no es de repostería que viene en paquetes de 500g. Será cuestión de probar a ver que sale.

Saludoss.

[Izaskun]

pero tengo otra también de carrefour que es T 55 también y no es de repostería

¡Ah! Pues prueba también, que igual es esa.

[PANFANATIC]

Estoy probando un nuevo sistema para subir la hidratación de la masa, y que esta sea mas manejable, y parece que lo voy consiguiendo. Estas van al 91%, mas que nada porque me colé en el agua del principio, jeje.
Ingredientes:
Polish
100 g harina panadera
125 g de agua ( en estas puse 135g)
Una pizca de levadura
Masa:
Todo el polish
449 g harina panadera
360 g de agua
9 g de sal
2 g de levadura seca

Polish al 125%, escaldando la harina primero y luego añado una pizca de levadura. Lo mezclo bien y lo dejo 24h a temp. Ambiente.
A dia siguiente mezclo todos los ingredientes, hago unos plegados cada 15 minutos, durante una hora y al frigo, mínimo 24h.
Saco del bol aceitado y las formo con harina en la encimera y las manos aceitadas. Las meto al horno a tope con mucho vapor, unos diez minutos y luego bajo a 180º hasta que estén hechas.

[Juan J.A.]

Hola, buenas a todos.

Me acabo de terminar de leer este "cortito" hilo. Les escribo porque tengo un problema con este pan, y es que no consigo que me salga bien. Aprovechando que estoy de vacaciones, ya llevo 5 intentos con los que no estoy contento (pa cabezota yo )

Siempre me pasa alguna de estas dos cosas:

• El pan no sube nada y se queda como una torta, eso si, con un sabor mas o menos rico y ligeramente dulce (pero que muy ligeramente)

• O sube, a base de dejarlo mas horas de lo que indica la receta, pero de ese sabor dulce del que tanto se habla... ni rastro, y no solo eso, si no que tiene una gomosidad un poco exagerada, y un sabor que casi me desagrada, no malo, pero me recuerda a un pan de goma, insulso, ¿de gasolinera quizás?

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La masa, en el periodo de nevera, no sube ni un ápice, la saco tal cual la metí. Y esto me hace pensar que quizás mi nevera enfría tanto que incluso detiene el efecto de las encimas sobre los carbohidratos.

En la pared del fondo de mi nevera se ve escarcha ¿puede ser debido a un exceso de frío?

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Es lo que se me ocurre pensar, viendo que no obtengo un sabor dulce en el pan o que le cueste tanto fermentar a la levadura, y que cuando lo hace se haya comido los pocos azucares que había y deja al pan sin el sabor dulce.

Muchas gracias por su paciencia, Un saludo!

[PANFANATIC]

Que harina usas??? Pon mas datos

[Juan J.A.]

Que harina usas??? Pon mas datos

Hola PANFANATIC, pues blanca de trigo del rincón del segura. Por hacer la prueba, he probado con harinas de dos panaderías diferentes de mi barrio (marca de la propia panadería), con las que he obtenido los peores resultados, pero con las del rincón del segura tampoco mejora mucho la cosa. Raro raro raro...

Lo cierto es que a mi hermano le encantan, se come hasta la "torta", y me sorprende con lo rarito que es para las comidas. Claro que él tampoco espera que el pan sea dulce, no sabe de que va el asunto, se lo encuentra ahí como si apareciera por ciencia infusa, y se lo come Tampoco él es muy goloso, de dulces, yo sin embargo si, me encantan ¿será que después de hacer pan con masa madre (que, por cierto, a mi hermano no le gusta nada y a mi si) o después de haber leído todas vuestras opiniones mis expectativas están demasiado altas? uf, pudiera parecerlo, pero la verdad es que no creo que debiera haber tanta diferencia entre las sensaciones que me transmitís sobre vuestros panes y las que me aportan los panes que he hecho hasta ahora. Estoy convencido, algo esta mal en lo que hago o en lo que uso. Pero lo seguiré intentado hasta que me salga.

Juan Jones, en busca de El Sabor Dulce perdido

Ahora mismo tengo en la nevera una masa que dejaré dos o tres días, ya que hasta ahora lo había dejado en nevera de un día para otro, a ver si noto alguna diferencia. Pero tampoco entiendo porque debería dejarlo mas tiempo cuando a muchos, dejándolo de un día para otro ya les sale.

Ya os contaré el final de la película, saludos!

Edito: Por cierto, he tenido que ajustar la hidratacion al 70 %, ya que la harina de El Rincón, parece bastante flojilla . Con esto soluciono que no se me desparrame como una medusa en la arena bajo el sol, pero no creo que esto influya en el sabor ni en la fermentación.

[PANFANATIC]

Pues no se que decirte...a ver las sensaciones en boca son tan distintas en cada persona...
Si estas buscando un dulzor como el de un bizcocho, creo que ahi estas equivocado.
Yo, cuando las harinas son flojillas, primero escaldo una parte con un 125% de agua, vamos 100 de harina, 125 de agua. Sejas enfriar el engrudo y le añades el resto de ingredientes. Acuerdate de poner el agua final muuuuuy fria.

[FGD]

Juan, ¿qué temperatura tiene la nevera?¿utilizas todo en frío o mezclas ingredientes con temperatura media, dejas que empiece a fermentar antes de la nevera?
Respecto a la torta, bien por bajar la hidratación. Haz más pliegues para que coja mejor forma y suba mejor.
De la parte de la textura y sabor gomoso, hornea más el pan para que quede más seco.
El sabor dulce como dice Panfa, depende de cada, pero si que debe quedar más rojiza la corteza, hecho que indicará la mayor presencia de azúcares en la masa.

[Juan J.A.]

PANFANATIC, gracias por el truco de la hidratacion al 125%, me la apunto...
El agua que hecho es fría de la nevera y ademas le pongo unos hielos

FGD, pues andaba mirando en hacerme con algún termómetro de nevera para saber a que temperatura está esta en sus diferentes partes y poder usarla de mejor forma. De todas formas, antes de meterlo a la nevera, esta vez he esperado a que haya un poquitin de fermentación, y lo dejare mas días ahí metido para que produzca mas azúcar.

De la parte de la textura y sabor gomoso, hornea más el pan para que quede más seco.

Al comentar eso me has hecho pensar (sin quererlo, pero agradecido por mi parte) que quizás lo que le pasa es que esta ¿demasiado hecho? Porque de hecho igual eso es lo que le da ese sabor que no termina de gustarme, y que ahora que lo comentas, lo relaciono como una miga demasiado horneada quizás, y gomosa pero seca, no jugosa como cabria esperar, y una falta de hidratacion que hace que no pueda apreciar el sabor dulce.

¿que me recomendáis? ¿reducir el tiempo de orneado o la temperatura?