Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[FGD]

¿que me recomendáis? ¿reducir el tiempo de orneado o la temperatura?

Yo hornearía con la misma temperatura cuatro piezas y las sacaría en diferentes tiempos para compararlas. De ahí podría salir una segunda prueba con la temperatura más baja o más alta.

[Nana]

Bueno... pues me he animado con esta receta!!!! Ya lo tengo en la nevera, me ha resultado muy fácil manipularlo con la cuchara y luego los pliegues en el bol, no me atreví a sacarla. Mañana el resultado.

[Nana]

Pues ya estan comidas... pero me dio tiempo a sacar unas fotos... aunque habian picado un cacho cuando llegue
En la foto del corte se ve que tuve problemas al formas esta y se ven puntitos de harina, se me espachurro y la di forma como pude. Estaban crujientes, la miga un poco gomosa... pero deliciosas. Es el pan mas rico que he hecho.

[jacint]

Este pan viejuno tipo chapata es de doble hidratación. Si haces este pan a mano sin amasadora, es difícil desarrollar gluten para que la masa te aguante bien con esa hidratación y con una fermentación tan larga solo con los plegados. He aplicado el método utilizado por panarras.com y por un pedazo de pan.

He añadido a la harina de la receta el 70% de agua(630 g) y la sal, lo he amasado a lo Bertinet y cuando la masa estaba elástica la he vuelto a meter en el recipiente de amasar y le añadido el 10% de agua restante(90 g), la levadura y un poco de aceite, lo he batido con la mano hasta que el resto de líquido se ha integrado con la masa y he pasado la masa a una bandeja de plástico plana y alta en la que resulta más cómodo hacer los plegados. Le he hecho 3 plegados a los 20, 40 y 60 minutos y a la nevera durante 26 horas. He dejada la masa una hora fuera de la nevera para atemperar, he cortado las piezas, 30 minutos de reposo y a horno a tope 10 minutos y 15 minutos con ventilador a 220 grados.

900 harina de fuerza eco de Roca
9 g levadura fresca
18 g de sal
720 g de agua fresca
14 g de aove

[Izaskun]

Tres Pains a l'Ancienne 100% hidratados con leche, semi desnatada. 30% poolish, 81% de hidratación total.
Un bol con harina + leche (no toda) mezclado y otro bol con el poolish(1gr levadura). Ambos 15 horas a descansar en la nevera.
Masa con harina + poolish + sal, 2%, amasar añadiendo poco a poco la leche restante, hacia el final un poco de levadura fresca 5 o 6gry terminar. Foldigs durante el levado cada 30min.
Mesa bien enharinada y cortar en tres panes, Pasar a la pala girados y entrar al horno con vapor los diez primeros minutos.

[cecília]

Izaskun, realmente te han quedado de 10. Esa miga tiene que estar de escándalo

[jacint]

Izaskun, te han quedado estupendas. No he probado nunca a hidratarlas con leche...aún. Es leche entera o semi..
Cuánto tiempo de levado y qué cantidad de levadura lleva en total?
No te molestes por el interrogatorio.
Ciao.

[Izaskun]

Jacint en el el poolish lleva 1gr de levadura y a la masa creo recordar que le puse 5 o 6 más, no lo apunté y exactamente no te lo puedo decir; el tiempo de fermentación normalmente no lo mido pero le di tres pliegues a la masa como cada 30-40 minutos y después cuando me pareció que ya estaba majeta y levada la corté en tres panes y aún reposó un rarto mientras el horno se ponía a buea temperatura.La leche es una bio.Alpenmillch con 1'5% de materia grasa.

[lupitauruapan]

Viendo el video de Robin Food, con Iban, decidí hacer Chapatoide que me encanta y tuve un desastre. No espere lo suficiente para que doblara su volumen antes de hornearlo, pensé ya era suficiente. Me comí la costra solamente, estaba sabrosa. La imagen resulta grande, leeré nuevamente como disminuir su peso. Saludos,

[lupitauruapan]

Siguiendo los lineamientos de Iban en el video de Robin Food, hice chapadas.
Considero mi falla no dejar que doblara su volumen la masa antes de hornear, Queod una buena corteza, pero el interior parecía engrudo. Anexo foto.