Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma

[Àfrica Salmón]

Muchas gracias por vuestros consejos. De momento tenemos pan para quince dias y aprovecharemos para entrar en el enlace del foro del pan y leerlo detenidamente. En cuanto a los plegados solo realizamos

uno a la media hora de reposo. Seguiremos el consejo de gwahir.

Saludos!!

[JLAbad]

Hola África,
la harina de espelta también tiene sus cosillas... Échale un ojo a las últimas entradas del blog de SoyCirce, Un Pedazo de Pan; te ayudará bastante.

Saludos,

Jose

[edgarjuan]

Buenos dias ilustres compañeros de panadas...
En primer lugar presentarme, ya que soy nuevo en el foro, aunque os sigo a todos los que escribis desde hace mas de un año... por fin me he decidido a registrarme.
Estoy loco con esto del pan, me roba mis antiguos sueño, paso mas de 8 horas al dia elaborando pan, 7 de ellas en sueños... jajaja y me he calzao todos, absolutamente todos los videos de Iban, desde los de robinfood hasta las charlas, mi hija me llama friki del pan.. . jajajaja. Bueno al grano: LLevo un problema arrastrado en casi todos mis panes que en verano (vivo en valencia) me imagino que por el calor que hace, se agravan considerablemente. No consigo que mis panes se aguanten firmes durante el fermentado, es decir aumentan pero a la ancha, no suben, y por tanto el resultado es un pan algo chato con la miga poco esponjosa, y con una corteza que nunca nunca consigo que llegue ha greñar. os digo los datos del material que utilizo. un horno electrico con base de piedra, harina habitualmente la de mercadona o de la panaderia, al 65%, con unos 5-7 gr de levadura, y un reposo en bloque de una hora y una fermentacion de unas dos horas ( en invierno quiza un poco mas...) y masa madre (un 15%).

He llegado a la conclusion que quiza el problema este en la harina, por que gaste una vez la de harimsa, el preparado, y salio un pan espectacular, aluciné. y entendi que al llevar mejorantes ayudaba a mejorar la estabilidad de la masa y la aguantaba bien pita, alla arriba. Quiza le falte fuerza, asi que aprovecho ya que estoy para preguntar a algun experto que tal seria añadir gluten a mi harina basica.
Bueno demasiadas preguntas juntas, un saludo a todos y enhorabuena Iban Por este MAGNIFICO LUGAR DE ENCUENTRO¡¡¡¡

[edgarjuan]

te adjunto una foto para que veas la diferencia entre el pan de harimsa y mis chatines... (Que tampoco estan mal... jajajaj) aunque me gustaria conseguir esos greñados espectaculares del pan sintetico...

[juantxo]

LLevo un problema arrastrado en casi todos mis panes que en verano (vivo en valencia) me imagino que por el calor que hace, se agravan considerablemente.

Aaaaay, ... el verano hace estragos. Solución aquí

No consigo que mis panes se aguanten firmes durante el fermentado, es decir aumentan pero a la ancha

Ponle algo que le obligue a mantener la forma (banneton, escurridor con tela, ... ) y crezca hacia arriba. En verano puedes bajar la hidratación de la masa, te vendrá bien a la hora de amasar e incluso para que la masa guarde la forma.

[edgarjuan]

gracias juantxo, el problema es que la crecida a la ancha sigue ocurriendo en el horno, es algo asi como si se aplastara, no se mantiene el globo y se desmorona

[juantxo]

... y te has leído el principio del hilo en el que estamos?

[PANFANATIC]

Con el calor que hace en Valencia, dos horas de fermentación es una exageración, tienes un problema de sobré fermentacion

[edgarjuan]

es que el tema en el que estoy va cambiando continuamente... ... ok me doy por enterado... gracias.. pero de todos modos los dos panes de la fotografia tienen el mismo tiempo de fermentado y la misma levadura, seguire probando...

[aitor_]

harina habitualmente la de mercadona o de la panaderia, al 65%, con unos 5-7 gr de levadura, y un reposo en bloque de una hora y una fermentacion de unas dos horas ( en invierno quiza un poco mas...) y masa madre (un 15%).

Si la masa tiene 500 g de harina, con esa cantidad de levadura (1-1,4%) más la masa madre y alta temperaturas el tiempo de fermentación es muy corto y es fácil que se te pase. Yo bajaría la cantidad de levadura y retardaría la fermentación en la nevera para combatir el efecto de las altas temperaturas.

En todo caso, es muy útil controlar el volumen que aumenta la masa en vez del tiempo. Si dejas doblar el volumen y se te sobreferementa, prueba a dejarlo hasta que solamente gane un 50% del volumen, a ver que pasa.