Técnica_Retardar la masa

[punxeta]

Hola!
Donde yo vivo la temperatura en verano me da muchos problemas con la masa de pan... Mi cocina no baja de los 28 - 29 grados (incluso x la noche) y los panes no me salen como deberían...
Uso masa madre, y también prefermentos.
Sobre todo para mis hogazas de masa madre, había pensado en hacer las 2 fermentaciones en nevera. Lo habéis provado??
Tendría q usar alguna harina en concreto para q salga bien? Alguna consideración que necesito saber??
A ver si por fin este verano puedo hacer un buen pan... Porque estas temperaturas me están bajando la libido panarra...

[juantxo]

la temperatura en verano me da muchos problemas con la masa de pan

... y te has mirado este hilo?

[punxeta]

la temperatura en verano me da muchos problemas con la masa de pan

... y te has mirado este hilo?

Pues no lo había visto, estaba en el fondo del mar
Muchas gracias!

[tupernio2000]

La nevera se puede convertir en una gran aliada a la hora de fermentar. Ya sea elaborando prefermentos de un día para otro en la nevera o durante el proceso de fermentación.
Al dejar que la masa fermente más tiempo suceden cosas, por un lado, la masa tiene tiempo de madurar y llenarse de los aromas de las bacterias que no tendrían tiempo de formarse en una fermentación corta. Además al usar la nevera para "ganar" tiempo, uno deja de ser esclavo de los tiempos del proceso del pan, esto es muy interesante al hacer pan con fermento madre natural.
Hay que tener cuidado, no obstante, ya que si bien es fácil controlar la cantidad de levadura (disminuyéndola) a utilizar si el pan va a ser retardado muchas horas; la actividad enzimática, puede ser un problema, ya que puede deteriorar la estructura de la miga (más sobre esto en el apartado de La ciencia en el pan).

¿Retardáis el pan? ¿Qué rutina seguís? ¿Por qué os gusta la técnica que usáis?

Sñolo una puntualización; las levaduras (incluídas las de la masa madre), no son bacterias, sino fungis, es decir, hongos.

[Gusete]

La nevera se puede convertir en una gran aliada a la hora de fermentar. Ya sea elaborando prefermentos de un día para otro en la nevera o durante el proceso de fermentación.
Al dejar que la masa fermente más tiempo suceden cosas, por un lado, la masa tiene tiempo de madurar y llenarse de los aromas de las bacterias que no tendrían tiempo de formarse en una fermentación corta. Además al usar la nevera para "ganar" tiempo, uno deja de ser esclavo de los tiempos del proceso del pan, esto es muy interesante al hacer pan con fermento madre natural.
Hay que tener cuidado, no obstante, ya que si bien es fácil controlar la cantidad de levadura (disminuyéndola) a utilizar si el pan va a ser retardado muchas horas; la actividad enzimática, puede ser un problema, ya que puede deteriorar la estructura de la miga (más sobre esto en el apartado de La ciencia en el pan).

¿Retardáis el pan? ¿Qué rutina seguís? ¿Por qué os gusta la técnica que usáis?

Sñolo una puntualización; las levaduras (incluídas las de la masa madre), no son bacterias, sino fungis, es decir, hongos.

tupernio2000, Iban se refiere al uso de una masa madre natural. Allí, además de tus hongos, hay una buena colección de bacterias, sobre todo Lactobacillus.

[tupernio2000]

La nevera se puede convertir en una gran aliada a la hora de fermentar. Ya sea elaborando prefermentos de un día para otro en la nevera o durante el proceso de fermentación.
Al dejar que la masa fermente más tiempo suceden cosas, por un lado, la masa tiene tiempo de madurar y llenarse de los aromas de las bacterias que no tendrían tiempo de formarse en una fermentación corta. Además al usar la nevera para "ganar" tiempo, uno deja de ser esclavo de los tiempos del proceso del pan, esto es muy interesante al hacer pan con fermento madre natural.
Hay que tener cuidado, no obstante, ya que si bien es fácil controlar la cantidad de levadura (disminuyéndola) a utilizar si el pan va a ser retardado muchas horas; la actividad enzimática, puede ser un problema, ya que puede deteriorar la estructura de la miga (más sobre esto en el apartado de La ciencia en el pan).

¿Retardáis el pan? ¿Qué rutina seguís? ¿Por qué os gusta la técnica que usáis?

Sñolo una puntualización; las levaduras (incluídas las de la masa madre), no son bacterias, sino fungis, es decir, hongos.

tupernio2000, Iban se refiere al uso de una masa madre natural. Allí, además de tus hongos, hay una buena colección de bacterias, sobre todo Lactobacillus.

Lo digo, porque lo realmente activo de la masa madre, o de la levadura prensada, lo que hace que leve la masa, son los hongos presentes en el medio.
De hecho, el aroma y el sabor, procede de ellos.

Saludos.

[Gusete]

Lo digo, porque lo realmente activo de la masa madre, o de la levadura prensada, lo que hace que leve la masa, son los hongos presentes en el medio.
De hecho, el aroma y el sabor, procede de ellos.

Por desgracia, en un mal pan el aroma y el sabor A LEVADURA COMERCIAL usada a quintales, efectivamente, procede de la levadura. Porque se usa mal. Y el pan sabe a levadura, no a pan.
En un pan-pan, del que nos gusta a la mayoría de los que estamos por aquí, el sabor procede de la descomposición bioquímica de las moléculas de azúcar presentes en el almidón de los cereales. Esa descomposición (fermentación) la realizan por un lado las levaduras, que generan básicamente CO2 (el agente levante de nuestro pan), y por otro las bacterias, responsables de la generación de ácidos orgánicos (láctico, acético) entre otras sustancias, que tienen una ENORME influencia en el sabor final de un pan de masa madre. De hecho, la intervención de las levaduras en el sabor de estos panes es secundaria.
Que no lo digo yo, no es una cuestión de opinión... Puedes leer cualquier libro sobre panadería en el que se hable de madres naturales. O cualquier tratado de bioquímica de los alimentos. O alguno de los cientos de hilos de este foro en los que se habla de esto...
Un saludo.

[tupernio2000]

Lo digo, porque lo realmente activo de la masa madre, o de la levadura prensada, lo que hace que leve la masa, son los hongos presentes en el medio.
De hecho, el aroma y el sabor, procede de ellos.

Por desgracia, en un mal pan el aroma y el sabor A LEVADURA COMERCIAL usada a quintales, efectivamente, procede de la levadura. Porque se usa mal. Y el pan sabe a levadura, no a pan.
En un pan-pan, del que nos gusta a la mayoría de los que estamos por aquí, el sabor procede de la descomposición bioquímica de las moléculas de azúcar presentes en el almidón de los cereales. Esa descomposición (fermentación) la realizan por un lado las levaduras, que generan básicamente CO2 (el agente levante de nuestro pan), y por otro las bacterias, responsables de la generación de ácidos orgánicos (láctico, acético) entre otras sustancias, que tienen una ENORME influencia en el sabor final de un pan de masa madre. De hecho, la intervención de las levaduras en el sabor de estos panes es secundaria.
Que no lo digo yo, no es una cuestión de opinión... Puedes leer cualquier libro sobre panadería en el que se hable de madres naturales. O cualquier tratado de bioquímica de los alimentos. O alguno de los cientos de hilos de este foro en los que se habla de esto...
Un saludo.

Interesante. Buscaré el tema que me dices, porque si es así, nunca está mal aprender.

[nano76]

Lo digo, porque lo realmente activo de la masa madre, o de la levadura prensada, lo que hace que leve la masa, son los hongos presentes en el medio.
De hecho, el aroma y el sabor, procede de ellos.

Por desgracia, en un mal pan el aroma y el sabor A LEVADURA COMERCIAL usada a quintales, efectivamente, procede de la levadura. Porque se usa mal. Y el pan sabe a levadura, no a pan.
En un pan-pan, del que nos gusta a la mayoría de los que estamos por aquí, el sabor procede de la descomposición bioquímica de las moléculas de azúcar presentes en el almidón de los cereales. Esa descomposición (fermentación) la realizan por un lado las levaduras, que generan básicamente CO2 (el agente levante de nuestro pan), y por otro las bacterias, responsables de la generación de ácidos orgánicos (láctico, acético) entre otras sustancias, que tienen una ENORME influencia en el sabor final de un pan de masa madre. De hecho, la intervención de las levaduras en el sabor de estos panes es secundaria.
Que no lo digo yo, no es una cuestión de opinión... Puedes leer cualquier libro sobre panadería en el que se hable de madres naturales. O cualquier tratado de bioquímica de los alimentos. O alguno de los cientos de hilos de este foro en los que se habla de esto...
Un saludo.

Hola Gusete, me puedes recomentar algún libro que explique todo eso? Un libro para profundizar en el tema de "que pasa dentro del pan", levaduras, enzimas, fermentación, masa madre, etc.
GRacias de antemano

[Gusete]

Nano, depende de tus conocimientos previos y de si te sientes cómodo letendo en inglés. Yo me iría a Bread Science, Bread baking o How baking works.

Hay más, algunos que tienen buenas críticas por parte de expertos de este foro, pero que yo no conozco. Echale un vistazo a este hilo.

Saludos.