Boleado y tensado

[Izaskun]

Gracias epfigueroa pero este video ya está en el foro, en el hilo del pan de pagès (receta de febrero), en todo caso si quieres poner cualquier otro video interesante sobre el pan es conveniente recopilarlos en el subforo Recursos en internet o si es una receta, y existe, en su hilo correspondiente. Así, agrupados , quedan más localizables

[tupernio2000]

Es mi punto más débil. No consigo consistencia en mis boleados, a veces me sale bien y otras se me rompe toda la superficie. ¿Alguien tiene algún truquillo para tensar masas duras y masas blandas? ¿Y para masas con "tropezones" tipo nueces, pasas...? ¿Un vídeo? ¿Fotos?

Muchas gracias de antemano.

Se llama "sobar" o "alzar", al menos por donde yo vivo.

Se trata, ni más ni menos, aumentar la tenacidad (no tensión) de la masa, para que al fermentar, adquiera más volumen , en lugar de desparramase.

Lo único que te puedo decir, es que eso es simple práctica, y muchas noches haciendo pan en la panadería para que salga bien. No hay otra.

Si tienes la oportunidad, observa a un panadero de verdad (no a un aficionado casero), y verás como se bolea, se alza, y se forma correctamente una masa, según el tipo de pan, la hidratación de la masa, y el resultado que queramos conseguir.

Antes de bolear, alza la masa, y luego la boleas. Siento no tener un vídeo, pero nunca me ha dado por grabarlo.

[epfigueroa]

Es mi punto más débil. No consigo consistencia en mis boleados, a veces me sale bien y otras se me rompe toda la superficie. ¿Alguien tiene algún truquillo para tensar masas duras y masas blandas? ¿Y para masas con "tropezones" tipo nueces, pasas...? ¿Un vídeo? ¿Fotos?

Muchas gracias de antemano.

Se llama "sobar" o "alzar", al menos por donde yo vivo.

Se trata, ni más ni menos, aumentar la tenacidad (no tensión) de la masa, para que al fermentar, adquiera más volumen , en lugar de desparramase.

Lo único que te puedo decir, es que eso es simple práctica, y muchas noches haciendo pan en la panadería para que salga bien. No hay otra.

Si tienes la oportunidad, observa a un panadero de verdad (no a un aficionado casero), y verás como se bolea, se alza, y se forma correctamente una masa, según el tipo de pan, la hidratación de la masa, y el resultado que queramos conseguir.

Antes de bolear, alza la masa, y luego la boleas. Siento no tener un vídeo, pero nunca me ha dado por grabarlo.

Cuando tengas un ratito ve grabandolo, Porfa!!!!!!!! a mí personalmente me vendría de perlas. Besos

[juantxo]

Siento no tener un vídeo, pero nunca me ha dado por grabarlo.

Igual no te hace falta grabar ninguno. Alguno de estos está bien? o un pupurri de varios.

[epfigueroa]

Siento no tener un vídeo, pero nunca me ha dado por grabarlo.

Igual no te hace falta grabar ninguno. Alguno de estos está bien? o un pupurri de varios.

Yes, me pasaré esta tarde tranqui, mirandolos. MUUUUUUUUUUUUUUUUCCCCCCCCCCHHHHHHHHHHHHIIIIIIIIIIIIIIISSSSSSSSSSSSSSIIIIIIIIIIIIIMMMMMMMMMMMMMAAAAAAAAAAAAA senkius!!!!!!!!!!!!!!!!!

[achilipu]

Hola otra vez.
No encuentro la manera de hacer el formado tipo barrote (como lo llama Iban en su libro sobre Pan Casero). Tras bolear la masa y dejarla reposar entre 15 y 25 minutos, me pongo a formar. Como aconseja Iban, en esta etapa procuro no utilizar harina para que la masa no resbale, pero me resulta muy dificil moverla ya que se me pega a la superficie de la encimera, y finalmente tengo que echar mano de la harina, con lo que los pliegues no se cierran convenientemente. Ya he leido que es un tema sobre todo de práctica, pero es que llevo casi un año practicando y sigo con el mismo problema. Por favor, necesito consejos. Gracias

[Izaskun]

Repasa los videos de formado de batard (los tienes ahí mismo, arriba)
Y puedes untar la mesada y las manos con un pelín de aceite y manejarás mejorla masa. Eso sí, procura que no toque el extremo de la juntura para que se cierre mejor.

[achilipu]

Gracias Izaskun. Por si acaso, doy el dato de el tipo de masa con el que estoy haciendo mis pinitos. Harina blanca panificable El Amasadero, masa madre, hidratación del 60%, y receta pan básico.
En los vídeos que veo de formado, da la sensación de que la masa no se les pega demasiado a la superficie de la mesa. Cogen la masa que van a formar, la levantan sin problema de la superficie en que reposa (yo para levantarla tengo que utilizar la rasqueta, o bien volver a bolear antes para que se desprenda lo suficiente). No será que la encimera de mi cocina no es del material más indicado (silestone)?.
Lo he intentado también con lo del aceite, pero no se cierran las junturas.
En un curso que estuve, ponian un poco de agua en la mesa, pero creo recordar que había que trabajar muy rápido para evitar que se vuelva a adherir demasiado a la mesa.
No sé, la verdad. Es también muy posible que mi amasado no sea lo suficientemente bueno, pero con la técnica de amasados cortos (estilo bertinet, para el otro soy un zote) y reposos, me paso mis buenas 2 horitas.

[Izaskun]

Procura no echar el agua de golpe, deja algo para, si fuera necesario, añadirla más tarde, piensa que no todas las harinas absorben igual.

Lo he intentado también con lo del aceite, pero no se cierran las junturas.

Por eso te comentaba que procuraras que el aceite no toque las junturas.

Lo de la manipulación rápida es interesante que lo vayas practiando, ya verás que en cuanto le pilles el punto te será mucho más fáci, pero si de momento precisas de la ayuda de la rasqueta no te apures, a mi me gusta mucho su ayuda, es como tener tres manos