Diario Semanal Panadero 12.08-18.08.2013

[Dul]

Genial, fangalf !! Probaré la próxima vez. Los panecillos redondos me quedan más o menos bien, pero los mini batard, no me acababan de convencer. tu técnica creo que es sencilla , perfecta. Gracias.

[jordipa]

sigo dándole a las barras...hasta la victoria, venceremos..mejorando poco a poco
formula de josep pascual al casi 90% hidratación. con 30% MaMa líquida de T80 trigo....muy muy crujiente 90% harina zamorana y 10% T80 trigo roca a la piedra.

[aitor_]

Tened piedad, que es mi primer vídeo, y mi primera edición!

¡Pues menudo "estreno"! ENHORABUENA

[Emma_83]

El vídeo está fenomenal fangalf, me encanta la forma de los panes.

Os traigo unos bagels que acabo de hornear para el desayuno. He seguido la receta de El Aprendiz de Panadero de Peter Reinhart:

[fangalf]

Mamipan si, después de formados los dejo en la bandeja y luego van tal cual directos al horno. Como son piezas pequeñas no pasa nada porque no recibán ese golpe de calor del inicio.
Yo precaliento el horno a 225º, cuando meto la bandeja, lo bajo a 200º y un vaso de agua en la bandeja de piedras volcánicas para un buen chute de vapor. A los 15 minutos, saco el vapor y aprovecho para darle la vuelta a la bandeja (mi horno, como el 90% de los hornos, no calienta igual por todas partes) y así sale todo el vapor. Cierro y horneo en total unos 35-40 minutos, hasta que las piezas están bien doraditas y crujientes.

Otra cosa, si quieres que greñen bonito como los míos, el reposo tras el formado es corto, con estos calores con 25 minutos es suficiente. En invierno los dejo 40 más o menos.

Me alegro que os sirva el vídeo!!

[mamipan]

!Mil gracias Fangalf!

Con estos buenísimos consejos seguro que lo voy a intentar. Saludos.

[teba]

Buenaaaaaaaaaas!!!!

Pues aquí los míos.
Yo he hecho pan blanco sencillo con MM (hidratación 50%).
Me está gustando esto de la MM con menos hidratación, de momento me da más margen de maniobra a la hora de alimentarla y para que esté a punto para cuando la necesito. Pero, estamos aprendiendo...., poco a poco.

Hice 1,9 kilos de masa (para dos panes de 1100 y 800 g respectivamente) con los siguientes ingredientes:
- 1000 g de harina blanca de trigo ecológica (Rincón del Segura, de fuerza)
- 14 g de sal
- aproximadamente 690 g de agua (66,7% hidratación)
- 200 g de MM hidratada al 50% elaborada también con la harina blanca de trigo de Rincón del Segura

Elaboración (comencé a las 17:00 y los horneé a las 23:15 maomeno). La temperatura de mi cocina era de unos 22-23º C.
Mezclado y reposo de 30 min. Amasado en tandas cortas.
Primera fermentación de 3 horas con un plegado cada hora,
Preformado tras el tercer plegado en dos bolas. Reposo de un par de minutos. Formado en batards.
Segunda fermentación: 2 horas
Horneado: 50 minutos. Los primeros 12 minutos calor desde abajo únicamente y vapor. El resto, calor arriba y abajo a unos 220º C. Enfriado sobre rejilla.

Aquí, el resultado

El "pequeñico"

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Una vez tuve que escuchar que "el pan con masa madre no valía para untar salsas". Me quedé flipada
Y a ver quién es el guapo/a que me dice que con esta migaaaaa yo hoy no voy a disfrutar de la fantastichen salsa vizcaína de meine Mutter (mi madre) con las patas de cerdo, hmmmmmm!!!!!
Sólo de pensarlo ya estoy salivando

[Valdezate]

con esa miga haces barcos

[sarafly]

Hola Teba!
Que bonito tu pan!!
Yo tengo 2 MM: una de Trigo (al 90% trigo+10%centeno integral) al 50% hdr y otra de centeno integral 100% hdr.
Lo que te puedo decir es que a mi me encanta hacer pan con mi MM al 50% hdr, sea en verano o invierno
te ha salido muy bien este panaco!! yeah!
un beso

[Abelsierra]

Una hogaza estilo Ken Forkish.

- 500 gr harina zamorana (media fuerza tirando a fuerte), 5 gramos de centeno integral, 360 agua, 9 de sal y 1,8 de levadura seca. 4-5 horas de fermentación en bloque, formado, una hora de reposo y al horno. Cocotte a tope, 45 minutos, 25 tapado y 20 destapado.