Diario Semanal Panadero 12.08-18.08.2013

[Dul]

Teba, bonito pan. Yo también he decidido bajar la hidratación a mi MaMa (75%) y me gusta más.

Aquí os dejo los panes que he hecho para compartir con unos buenos amigos hoy. Cuantas felicitaciones, que de piropos he recibido, así da gusto. Decían, ohhhhhh, huele a pan. . me han dicho que a partir de ahora yo me encargaré del pan para siempre .

Les he llevado un pan de cerveza negra paulaner, horneado en pirex y chapa de acero, me quedo sin duda con esta combinación, por lo menos en mi horno porque el vapor se me evapora y los panes quedaban mates, a pesar de que con las piedras mejoraron, pero como en pirex no. Corteza potente, crujiente... bonita:



Y un pan st. Jhon:

[jordipa]

que grandísimos panes!...felicidades a todos...
yo dejo en su hilo los detalles de este "pagés" dulce. Aquí. Espelta, arandanos frescos, manzanas y semillas de chia. No se puede imaginar el sabor hasta que se prueba.
saludos

[Dul]

jordipa, alucinante tu pan.

[PanAceiteYSal]

jordipa, alucinante tu pan.

Y los tuyos, y los tuyos también, sobre todo ese pagés cervecero. Una preciosidad.

[PanAceiteYSal]

Yo he hecho unos panecillos variados. Harina de trigo blanca panadera de RdS al 65% de hidratación con un 20% de MM. solida. Como curiosidad cada uno está formado con una técnica distinta. Un entretenimiento formar panecillos y comprobar como reacciona cada uno al formado. A la hora de hacer la greña, algunos (los de semillas de amapola) los he cortado con tijeras.

Los panecillos tienen unos 120 gr. mas o menos de media.

[PanAceiteYSal]

Y alguno de ellos en detalle.

[Dul]

Gracias panAceiteySal.

Tienes razón en lo de la forma de los panecillos, hasta parece que cambia el sabor. A mi me encanta hacerlos. Esta semana haré unos cuantos porque tengo cena con amigos y a todos les encanta. Los haré también variaditos como tu, porque partiendo de la misma masa pero cambiando las formas y las semillas de topping quedan genial. Bonitos te han quedado.

[teba]

Pues yo traigo postre,

Unos cruasancitos para merendar hoy y (si llegan...) para desayunar mañana.

Están elaborados con harina del Rincón del Segura (de fuerza). El proceso ha comenzado esta mañana a las 10:15 y hemos finalizado a las 17:00 (maomeno) cuando los he horneado.

La miga no es como la de esos croissants fantásticos que hay en el hilo de la receta de enero 2013- Croissants. No consigo que me queden las láminas más separadas y los alveolos más marcados. Hoy he probado a hacerlos con una hidratación menor para que el plastón quede un poco más duro y, al estirarla con el rodillo, la masa no se rompa. Hoy casi lo consigo pero, en el último plegado la masa se ha roto un poquito.

Yo ya no sé si es tema de la harina (pero en este caso os aseguro que no es exceso de fuerza porque la he podido estirar sin mayor complicación ), de la mantequilla, la hidratación de la masa, falta de levado, . No me quejo porque además de la presencia, están muy buenos. Seguiremos intentándolo.

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Os detallo ingredientes y tal y tal.

Ingredientes para 7 croissants grandecitos:
280 g de harina de trigo blanca Rincón del Segura (de fuerza)
25 g de azúcar moreno de caña integral
130 g de agua
pizca de sal
10 g de levadura
125 g de mantequilla para las vueltas
huevo batido para pintarlos

Elaboración:
Elaboración de la masa (todos los ingredientes menos la mantequilla y el huevo batido). Los he dejado una hora a temperatura ambiente.
Después he sacado la masa a la encimera y la he desgasificado y extendido un poco longitudinalmente para introducir la mantequilla. Estirar. La he dejado preparada para un pliegue doble en nevera durante 60 minutos.
Estirado y la he dejado para un pliegue sencillo en nevera durante 60 minutos.
Estirado ya para cortar formando un rectángulo de dimensiones 21x 37 cm. Cortar piezas de 21 cm de altox 10 cm base triángulo (las que daba chema) y formar los croissants. Dejarlos sobre una bandeja forrada de papel de hornear pintados de huevo.
Fermentación: 2 horas y media a unos 23º C.
Horneado a 210º sin vapor C durante 14 minutos. Enfriado sobre rejilla.

Se aceptan consejos y sugerencias.

[Izaskun]

¡Tebita qué tentaciones nos enseñas!

Tú tienes más experiena que yo en croissants , pero en las dos o tres ocasiones en que los he elaborado , me ha funcionado muy bien añadirle un poco, solo un pelín, de manteca a la masa inicial, eso parece ser ayuda a que sea más maleable y no tenga tanta tendencia a rasgarse.
Oye, estaría muy bien que pusieras la explicación de la receta en el hilo croissanero, porque si se queda aquí se va a perder entre tanto diario semanal.... opino.

[teba]

¡Tebita qué tentaciones nos enseñas!

Tú tienes más experiena que yo en croissants , pero en las dos o tres ocasiones en que los he elaborado , me ha funcionado muy bien añadirle un poco, solo un pelín, de manteca a la masa inicial, eso parece ser ayuda a que sea más maleable y no tenga tanta tendencia a rasgarse.
Oye, estaría muy bien que pusieras la explicación de la receta en el hilo croissanero, porque si se queda aquí se va a perder entre tanto diario semanal.... opino.

Hola Izaskun grazie mile,

pues experiencia en número de veces igual sí pero, a ver si doy con la solución al tema de la miga que me tiene ya muy mosca.

Haré como sugieres y subiré la info al hilo de los croissants, como tú bien dices, para que no se disperse en los hilos.

Los próximos van a ser los del enlace de Hamelman, que ya puso Abelsierra al principio del hilo de los croissants y te haré caso, sustituiré la mantequilla del plastón por manteca. A ver si alargando el proceso, mejora el resultado. De momento, voy a repetir con la misma harina (Rincón del Segura (de fuerza)) pero haciéndolo en 3 días tal y como hacen en el enlace.

Joeeeee!!! y viene una ola de calor pal martes ¡¡¡¡¡A lo mejor hasta el viernes no saco la masa de la nevera!!!!