Miga gelatinosa-gomosa

[Metodico]

Hola a todos,

estoy notando un signo recurrente en los panes que preparo (y puedo decir que horneo desde hace poco), y es que la miga tiene, de forma invariable, un aspecto plástico: se observa la gelatinización que cabría esperar en los alveolos , pero esa gelatinización se hace extensiva a toda la miga, lo que le confiere un aspecto gomoso, de brillo plástico y poco atractivo. A esto se une que la corteza queda demasiado fina, anodina, poco crujiente y más bien correosa.

Hoy os muestro un ejemplo: he preparado un pan con harina de fuerza blanca del Mercadona y poolish según la receta de ciabatta de Peter Reinhart en "El aprendiz de panadero"; he amasado, he plegado, ha hecho una fermentación larga... todo tenía buen aspecto. He formado 2 piezas de 550 gramos y al horno, sin greñar, como dice la receta.

He horneado (un horno baratuelo de Ikea) 15 minutos a 230º, luego he bajado a 190 y han seguido en el horno 30 minutos más. Tras enfiarlas sobre una rejilla durante 2 horas, he cortado el pan y me he encontrado lo descrito arriba, una miga nada apetecible que queda muy lejos no ya del alveolado que cabria esperar, no aspiro a eso, pero sí lejos de la textura que tanto miga como corteza presentan en una ciabatta artesana.

Os muestro una foto; es de muy baja calidad (la tuve que hacer con el móvil, mi cámara está KO) pero en la que creo que se aprecia el aspecto de la miga que os comento.

Por favor, díganme la verdad, sólo la verdad... ¿es grave? ¿Tiene curación?

[Javier]

Hola, Metodico

Por lo visto, para ese pan usas sólo harina de fuerza, ¿verdad? No he probado la harina del Mercadona, pero no es raro que un pan hecho sólo con harina de fuerza salga demasiado 'plástico'.

El formado de las chapatas es muy delicado: hay que tocarlas lo mínimo, sobre una importante cama de harina, para mantener las burbujotas que se habrán generado, y también pasar las piezas con mucho cuidado de trapo a bandeja a horno.

Intenta cambiar de harina, a ver qué pasa, para empezar.

[Metodico]

Gracias por la respuesta Javier, tenía dudas sobre las harinas y sobre el horno. La duda que me surge a continuación, claro, es: ¿por qué tipo de harina sustituyo parte de la de fuerza? Quiero decir, sustituyo parte de la harina de fuerza por una panificable o una harina floja (o cambio de cereal)?

¿Y qué importancia daríais en este tema al horneado? ¿Creeis que un horno demasiado fuerte, demasiado flojo o demasiado corto (y yo creo que peco por el lado de horneados cortos) puede provocar este resultado?

[Ibán]

Para el tema de la gelatinización yo no me preocuparía tanto del horneado, sino antes, del proceso de fermentación, que es donde se produce este asunto, y (como dice Javier) de la harina.
Cuando usas harina de fuerza (sobre todo a veces si es de gran fuerza) en exclusiva para un pan, dependiendo de lo prolongado de la fermentación, de la temperatura (¿la tuviste una noche en la nevera?) puede pasar esto. A veces nos obsesionamos con la fuerza de la harina, y realmente no hace falta tanto. Para un pan blanco puedes ir mezclando (prueba mitad de esa y mitad de otra más suave) hasta que consigas tu textura deseada.
Yo intentaría varias cosas:
- Amado. Concéntrate en que sea correcto. No te digo que te tires horas ahí amasando (todo lo contrario), prueba a hacer amasados cortos y reposos (como sugiere Lepard).
- Vigila la harina. Por ejemplo, a veces la harina no puede con todo el agua que ponemos, no tiene capacidad de absorberla y trabajar bien con ella, y esto da como resultado algo tocho/gelatinoso (sobre todo si no está bien amasado). Así que atención a harina y agua. Además, introduce pliegues en la fermentación.
- Evita la fermentación retardada, el frío. Intenta fermentar (sobre todo ahora durante los meses fríos) en un lugar más cálido.
Verás la diferencia.

Normalmente, yo siempre he visto ese exceso de gelatinización en fermentaciones en frío y con harinas muy fuertes. Para un pan blanco, sólo blanco, muchas veces es mejor mezclar harinas, ir buscando, ya que una harina de fuerza o gran fuerza puede no aportar mucho sabor y tener una textura demasiado gomosa.

[Metodico]

Amado. Concéntrate en que sea correcto. No te digo que te tires horas ahí amasando (todo lo contrario), prueba a hacer amasados cortos y reposos (como sugiere Lepard)

Esto empecé a pensarlo ayer; me hice devoto de las palizas de Bertinet a la masa porque, con lo burro que soy, se adaptan muy bien a mi escasa pericia con cosas pegajosas, y la verdad es que convierte cualquier sopa en una masa lustrosa, eso sí: me paso como 20-25 minutos apaleando la masa. Con los amasados cortos, chico, no me apaño: sólo consigo desgarrar la masa y que se vuelva más pegajosa que al principio. Vale, vaaaale, practicaré y practicaré...

- Evita la fermentación retardada, el frío. Intenta fermentar (sobre todo ahora durante los meses fríos) en un lugar más cálido.
Verás la diferencia

Me has pillado: soy el rey de la fermentación retardada en fria, que se ha convertido en mi método de cabecera por mis horarios. Efectivamente, estos últimos panes los he fermentado durante la noche en la nevera. Y es la principal diferencia con los primeros panes que hice, que fermentaban a temperatura ambiente y no observaba ese rollo plexiglás en la miga.

Bien, fermentaré en algún sitio más calentito y menos tiempo y en la próxima revisión del Doctor Pan espero llevar mis panes sanos y lozanos.

[regaliz]

Bien, fermentaré en algún sitio más calentito y menos tiempo y en la próxima revisión del Doctor Pan espero llevar mis panes sanos y lozanos.

[huerso]

Hola muy buenas,despues de dos intentos de pan con masa madre,lo di por perdido pues la Moya del pan era muy gelatinosa y de sabor muy muy fuerte(y no me gusta mucho).Estos reyes me han regalado el libro "hecho a mano" que dicho sea de paso esta muy chulo y prepare masa madre como dice dan lepard,con su yoghurt y uvas pasa, y ayer mañana seguí la receta paso a paso del pan blanco normal y corriente incluso a las mismas horas y temperaturas que dice el libro jejejeje total que la miga es menos gelatinosa y de sabor menos acido que los intentos anteriores pero sigue sin convencerme del todo pues yo en las fotos del libro no veo la moya tan gelatinosa.eso hay alguna manera de corregirlo o es que el pan hecho con masa madre es asi?

Los panes con levadura de panadero me salen perfectos sin pasarme con este y ya los tengo controlados pero con m m creo que se me escapa algo, nose.

Perdonar la plasta de post , me he pensado mucho el escribirlo pues no se si esta bien expresado.

Un saludo

[punxeta]

Yo estoy igual... No me convencen mis hogazas de Masa madre... A la q le meto una xispita de levadura para ayudar fantástico, pero solo con masa madre me queda la miga oscura, gelatinosa y con sabor demasiado ácido.
Hice una masa madre de centeno nueva y creo q aún peor.
No quiero abandonar pero cada vez que me llevo un chasco desespero

[PanAceiteYSal]

Yo estoy igual... No me convencen mis hogazas de Masa madre... A la q le meto una xispita de levadura para ayudar fantástico, pero solo con masa madre me queda la miga oscura, gelatinosa y con sabor demasiado ácido.
Hice una masa madre de centeno nueva y creo q aún peor.
No quiero abandonar pero cada vez que me llevo un chasco desespero

Efectivamente, el pan con masa madre, queda mas gelatinoso y ácido que con levadura.
También tienes razón en que si la masa madre la refrescas con centeno el sabor aún es más ácido.

Pero estas son las características que tiene un pan con MM. Cuando te acostumbras y olvidas el pan (no pan) llegas a apreciar ese sabor y esa textura. No obstante, si quieres bajar bastante la acidez puedes hacer lo siguiente:

1.- Usa siempre harina blanca de trigo (mejor de fuerza) para refrescar la MM.
2.- Refresca la MM un par de veces y no dejes pasar mucho tiempo entre cada refresco y hacer pan (máximo 3 horas ahora en verano o en cuanto pase la prueba de la flotabilidad). Las dos veces la refrescas con una parte de MM, otra de harina y otra de agua.
4.- Pesa todos los ingredientes y se precisa, incluso el agua y utiliza bastante MM para hacer el pan. Por ejemplo 250 gr. de MM y 500 gr. de harina más para hacer pan.
5.- No dejes mucho tiempo fermentando el pan. Ahora en verano, con tres horas para la primera fermentación y 1 hora para la segunda y al horno va que chuta, incluso puede que menos tiempo.
6.- Baja la hidratación del pan. Prueba a poner un 60% máximo de hidratación y ve subiendo.

Saludos.

[javibcnpar]

Yo estoy igual... No me convencen mis hogazas de Masa madre... A la q le meto una xispita de levadura para ayudar fantástico, pero solo con masa madre me queda la miga oscura, gelatinosa y con sabor demasiado ácido.
Hice una masa madre de centeno nueva y creo q aún peor.
No quiero abandonar pero cada vez que me llevo un chasco desespero

hola!!

yo personalmente, aporto mi experiencilla, que ultimamente me va bastante bien
(la foto de este link : viewtopic.php?f=5&t=4668 que sale en mi mensaje, es de un pan hecho 100% con masa madre)

1) Refresco la masa madre: Como dice "PanAceiteYSal" unas tres horas o algo asi .. pero si es mas no pasa nada. Si se queda muy acida, se le hace un segundo refresco, pero tampoco es muy relevante. El caso es que este "viva"..
2) Cojo 100 gr de masa madre y lo mezclo con 100 de harina y 100 de agua. Ese mejunje de 300 gramos lo dejo en una fuente tapado con un plastico (que no se reseque ) hasta que se "Despierta" otra vez. Como la proporcion de harina/agua es bastante alta comparada con la de masa madre, la acidez desaparece. Como tiene bastante agua, hace bastante el desarrollo del acido lactico (el mejunje, lo pruebas al cabo de un rato y tiene un sabor como lechoso, parecido al yogur, que despues resulta muy agradable en el pan) -o al menos a mi me gusta - Y lo dejo el tiempo necesario. muchas veces 4 horas, 5 .. me da igual en verdad.. hasta que le veo una actividad de burbujas de nuevo ..
3) Con ese "prefermento" hecho, le agrego alreadedor de 1 kg de harina y la bastante agua para dejarlo en total hidratado al 70% (ahi ya va a gustos). Idem por la sal .. (en mi caso el clasico 2% sobre la harina). Y amaso. Y lo dejo fermentar no menos de 5 horas. Sin prisas. No me esclavizo ni con el tiempo ni con el hecho de que quede muy hinchado (al ser de masa madre, efectivamente la sobrefermentacion es dificl que ocurra). Pero en esas 5 horas no se acidifica. O al menos lo hace muy suavemente. Y cada hora o asi, le doy un par de pliegues. Si en vez de 5 horas son 6, pues que sean 6 .. LA cosa es que se vea que se ha "ahuecado" .. aunque no sea mucho. Pero que se ahueque. (si se pone en una fuente de cristal se ve muy bien)
4) Al cabo de esas 5 horas, le doy la forma y lo pongo en cestillos o banetones, o donde sea. Y entonces lo que me va muy bien es meterlos en la nevera (a unos 8 grados) para que suban tranquilamente. El mejor resultado lo he encontrado dejandolos una noche aproximadamente (entre 8 y 10 horas). Lo he llegado a tener asi hasta 24 horas y sin problemas (mas de 24 horas no he probado nunca). Alguna vez qeu lo habia dejado al aire libre (unos 18 o 20 grados en aquel mes), los deje como unos 4 o 5 horas. En todo caso, tanto si es en nevera como si es al aire libre, lo mismo. Que ganen volumen: El tiempo: el que necesite (pero con 10 horas de nevera a 8 grados,sube seguro )
5) Y despues al horno, con mi super plancha de acero de 8 mm de 40 eurillos (con la plancha, los puedes poner directamente "a pelo" sin papel de hornear ni nada). Una hora de coccion para un pan de unos 450-600 gramos como el de la foto.. al principio con el horno a todo lo que da, una bandeja de piedras abajo, cuando meto el pan, justo despues un vaso de agua para hacer vapor, pongo el horno a 200 solo por abajo, y entonces la plancha guarda el calor mucho tiempo con lo cual la subida la hace a horno técnicamente apagado solo con el calor residual y el que la plancha le va proveyendo de abajo a arriba.

La miga queda oscura, eso es cierto (pero es que la miga de las baguettes francesas es de color casi ceniza ), pero en mi caso, no se degrada de estructura. He probado con varios tipos de harina, y mezclas, pero la fuerza la acabo dejando "media" (por ejemplo si pongo la T80 que es muy sabrosa pero muy floja, le pongo algo de fuerza -aun no la se controlar la T80 solamente - ).. Pero el caso es que cuando no uso levadura, la estructura NO se degrada nunca. Que harina usas?

Bueno .. perdonad el tocho .. yo lo hago asi y la verdad ultimamente, sale bastante bien .. si puedo ayudar en algo, decidmelo ..

saludos!
Javier