Técnicas de vaporización

[Izaskun]

durante esos 15´ .¿Cuánto os baja la temperatura?

En mi horno en unos 13 minutos baja a 200ºC.

[Jon Kepa]

Ok gracias, de momento antes de tapar nada voy a probar así. No lo había pensado, había probado a hornear solo por abajo pero se me venía abajo la temperatura.

Ya contaré porque mejorar seguro que mejoro, con razón nunca conseguía las cortezas como me gustaría. A ver si ahora se mantiene más vapor y lo consigo.

Saludoss.

[Izaskun]

A ver si ahora se mantiene más vapor

Juan Pe, te cuento lo que normalmente hago (a no ser que use la cocotte)
Para armar una buena sauna de vapor yo utilizo una antigua pequeña sartén cuadrada, sin mango, de hierro fundido llena con piedras volcanicas que mientras se acaba de calentar el horno a tope, pongo en el fuego de la encimera hasta que está bieeeen caliente. Cuando el horno ya está en todo su apogeo introduzco en el la sartén (abrasada ya) que hace seguro, subir si cabe, la temperatura del horno; a los pocos minutos meto el pan e inmediatamente un buen baño de agua hirviendo a borbotones sobre las piedras. (Ahí ya, se forma la de San Quintín) Seguidamente y por este orden: Apago el horno, desconecto el diferencial, espero los minutos hasta que la tª llega a los 200ºC, vuelvo a conectar el diferencial y finalmente enciendo el horno para seguir con la cocción.
Si a todo esto le añades la chapa de acero que algun@s utilizan, supongo que eso ya debe ser como un infierno.

[Jon Kepa]

Muchas gracias Izaskun, más o menos hago algo parecido. Probaré así y intentaré conseguir las piedras volcánicas que llevo tiempo tras querer probar y no sé donde comprarlas por aquí, la plancha de acero también la tengo, a ver si con un poco de todo sale un buen resultado.

Saludoss.

[PanAceiteYSal]

Muchas gracias Izaskun, más o menos hago algo parecido. Probaré así y intentaré conseguir las piedras volcánicas que llevo tiempo tras querer probar y no sé donde comprarlas por aquí, la plancha de acero también la tengo, a ver si con un poco de todo sale un buen resultado.

Saludoss.

Yo compré un saco de piedras en el Leroy Merlín y me sobran a kilos. Te enviaría un montón, pero estoy seguro de que saldrían mas caros los portes que si las consigues en alguna de estas grandes superficies. No obstante si no las consigues, yo creo que tengo aún el saco casi lleno. Esta tarde miraré si lo tengo por ahí y si necesitas piedras podemos ver como enviártelas.

[PanAceiteYSal]

Por cierto, quiero haceros una pregunta. Yo tengo una piedra de hornear de unos 12 mm. de grosos que compré en el amasadero. Va de maravilla, pero para que se caliente bien, la única forma de conseguirlo es ponerla en el fondo del horno y usar la resistencia inferior al inicio hasta que está bien caliente. Para no tener que andar moviendo la piedra (una locura con ella muy caliente), pongo un cacharro de aluminio con las piedras en la rejilla a media altura. Antes de echar agua a las piedras vaporizo las paredes del horno para crear mas vapor.
Mi pregunta es la siguiente. ¿Es necesario que las piedras y el vapor estén debajo del pan o esto es indiferente?.

Lo que también he notado es que cuando abro el horno no hay tanto golpe de vapor. Es posible que sea por el tema de los ventiladores de refrigeración de la cavidad del horno, tengo que comprobar si ese es el problema, porque en principio no deberían de extraer el aire caliente interior, su función es que no se calienten los muebles colindantes y extraer aire ardiendo del interior sería muy mala política. Además, te abrasarías si te acercaras al flujo del aire caliente que sale por delante del horno.

Además de esto, cuando mas golpe de vapor he notado, es cuando además de vaporizar y de las piedras volcánicas, pongo un trapo húmedo en la rejilla semiextendido. Creo que esto es lo que mas vapor hace a lo largo de toda la cocción y lo menos complicado.

saludos.

[nano76]

Mas preguntas:
Hay estudios que demuestran que el teflón puede provocar enfermedades, o para ser mas exactos, lo peligroso son los vapores que desprende a temperaturas altas. Y para ser aún mas exactos: lo peligroso es el ácido perfluoroctánico (PFOA) que contiene el teflón.
La EPA habla del tema aquí: http://www.epa.gov/oppt/pfoa/
Esas cosas... la verdad, cortan un poco el rollo, ¿que pasa con las bandejas que usamos para las piedras volcánicas? muchas son de teflón.... y las ponemos a 250º. ¿Que pensais del tema?

Saludos
Nano

[Gusete]

Teflón kk.
Bandejas de acero inoxidable, bien baratitas.

[Jon Kepa]

Muchas gracias PanAceiteYSal, al final me las ha conseguido mi madre en un vivero de cerca de casa. Le han vendido algo más de 1 kg y le han cobrado 1 euro, mañana las pruebo a ver.

Saludoss.

[PanAceiteYSal]

Perfecto, me alegro. Ya nos contarás tus nuevas experiencias vaporizadoras. Aunque la verdad es que todos estos pequeños detalles mejoran el resultado del pan, nada es definitivo. Cuando yo empecé a usar las piedras la cosa mejoró algo, pero está claro que tampoco es "LA SOLUCIÓN".

Saludos.