Mi masa madre no sube mucho.

[Thorondor]

Gracias. ¿Eso ayudará? Hasta ahora la he ido haciendo siempre con la misma cantidad de harina que de agua para llevarlo más controlado, para poder adaptar cantidades mejor.

[Thorondor]

Y sobre lo que comentaba antes, ¿Es posible que la harina blanca que uso sea "mala" para hacer MM?

Como decía he usado harina de supermercado. La del mercadona, tanto normal de trigo como de fuerza, y harina de trigo marca gallo.

[Izaskun]

la he ido haciendo siempre con la misma cantidad de harina que de agua para llevarlo más controlado

Thorondor habrás notado que aún hidratando ambas MMs al 100%, recién hecha la mezcla con harina integral, esta te queda más consistente que cuando la haces con harina blanca de trigo, por lo que ya se observa que las integrales absorben más líquido que las blancas.
Intenta hidratar tu MM de trigo blanco de manera que te quede con la misma textura que cuando la haces con integral. No te obsesiones demasiado con la cantidad exacta de agua.

¿Eso ayudará?

Sí, porque cuando la MM queda demasiado líquida no puede retener tan facilmente las burbujas creadas y estas, al llegar a la suerficie, se escapan. Por eso tú ves las burbujitas pero la MM casi no crece.
De harinas blancas para frefrescar la MM puedes usar la que quieras, pero ten en cuenta que cuanto menor fuerza tenga, menos hidratació debes ponerle y viceversa; sólo intenta dejarlas siempre con similar aspecto. Luego, con la práctica, ya irás viendo cual te da mejores resultados.

[Thorondor]

Muchas gracias por la respuesta. Lo probaré tal como me comentas.

Una cosa más: en uno de los momentos en que mi MM de harina blanca estaba crecida (lo máximo que me da) probé de hacer una bola con 20 gr de esa MM, 50 gr de harina blanca y agua (no recuerdo la cantidad). El caso es que pasaron unas 5 horas o más y casi no creció. ¿Podría ser también por la consistencia líquida de la MM? ¿Si la MM la hubiera hecho más espesa esa bola podría haber subido bien? Perdona tantas preguntas, esto de la MM me está dando dolores de cabeza

[Izaskun]

Hacer una bola no es lo mismo que una MM algo espesita. Si la MM es clarucha deja escapar el gas formado pero si es una bola compacta, cuanto más lo sea, más tardará en fermentar así que quizás 5 horas no fueran suficientes.

esto de la MM me está dando dolores de cabeza

Sí, claro, es que eso de panificar es más duro de lo que parece.
No en serio, no te preocupes, es normal que al principio asalten mil dudas (o dos mil) y se tenga mucha impaciencia pero tómalo con calma, piano, piano y ten paciencia que en pocos días vas ha dominar el tema, ya veás ( y mejor deja los experimentos para más adelante )

[Thorondor]

Muchas gracias por tomarte tu tiempo. Tus consejos me son muy útiles. Ya he sacado la MM de la nevera. Esta noche la alimentaré con harina integral y mañana pasaré a harina blanca como me comentas.

Una preguntilla: Cuando la MM esté lista sí que tendré que hacer una bola de masa, ya sea para un pan o una pizza o cualquier cosa. ¿La cosa es que suba en unas horitas no? Si mi bola experimental no subió en 5 horas sería porque la MM no estaba en su punto, ¿no? ¿Si la hubiera hecho con una MM bien activa esa bola me hubiera tenido que crecer rápido?

Gracias

[Izaskun]

sería porque la MM no estaba en su punto, ¿no?

Pues todo podría ser

con una MM bien activa esa bola me hubiera tenido que crecer rápido?

Una masa con MM (en la cantidad adecuada) nunca fermenta rápido, para ese menester ya está la levadura.

Creo que antes de empezar sería conveniente que leyeras con atención la Guía básica para empezar a hacer pan (y todos los enlaces que contiene). Cuando hayas comprendido y asimilado los procesos ya podrás ponerte manos a la masa con una cierta seguridad y menos dudas.
No dejes tampoco de repasar los hilos cuyo tema se ajuste a lo que quieres saber y verás como a medida que vayas leyendo irás avanzando.
Paso a paso.

[Dul]

Por mi experiencia, y a todos nos ha pasado lo que a ti al principio, la MaMa de trigo es mejor refrescarla a un porcentaje del 50-75%, es decir, por ejemplo, 10 gr. de MaMa, 30 gr. de harina trigo y 15-20 gr. de agua. Quedará más compacta .Una MaMa de centeno,,por ejemplo, ya es casi imposible hacer eso, porque casi no podrías ni mezclarla, necesitando la misma cantidad de agua que de harina para poder integrarlo bien y aún así queda una masa muy compacta. Para mi es mucho más fácil el hacerlo con harina de centeno al principio para quitarte el miedo y que "no se muera" tan fácilmente.

Y yo cuando dudaba de la actividad de la MaMa, o miedo a estropear un pan que con tanto cariño y dedicación le ponemos, le añadía a la masa un "pequeño" aporte extra: sólo 3 gr. de levadura fresca o 1 de la seca, y el pan no pierde cualidades en absoluto, pero evitamos acortar un poco los procesos y estropear el pan por impaciencia nuestra ( por ejemplo, cuando hablas de 5 horas y que no ha subido y a ti te parece una barbaridad, pues a lo mejor en invierno eso se alarga a 8 y es normal, pero a nosotros nos parece un mundo.....). Al principio es normal todo esto. Ya verás cuando le pilles el punto como todo sale casi sólo.

[Thorondor]

Muchas gracias. Me han servido de gran ayuda vuestras respuestas. Gracias por los enlaces que también me van de perlas

He hecho como comenta Dul. He tomado unos 30 gr de MM y la he refrecado con 90 de harina blanca y algo mas de 60 gr de agua. Lo hice antes de dormir. Al levantarme (habían pasado unas 7 horas y media) estaba justo al doble de volomen, por fin.

Una duda que me surje es: me comentáis que los tiempos de fermentación obviamente son mas largos que usando levadura. La cosa es que cuando comentaba lo de la bola experimental que no había subido en 5 horas o más, hay que tener en cuenta que estamos en verano, y aquí hace una calor del carajo

En las recetas que veo, como las del enlace de la guía básica o las receta de Iban Yarza, se hablan de fermentaciones de 3 o 4 horas. Se supone que con esta temperatura y con una MM activa, si hago una masa en 5 horas debería de notar algun cambio por fuerza, ¿no?

[PanAceiteYSal]

...se hablan de fermentaciones de 3 o 4 horas. Se supone que con esta temperatura y con una MM activa, si hago una masa en 5 horas debería de notar algun cambio por fuerza, ¿no?

Si la masa está bien amasada y la hidratación no es exagerada y no se convierte la masa en una sopa (cosa poco recomendable al principio), notarás un crecimiento importante en 3 o 4 horas en la primera fermentación. Yo, con una cocina a unos 27 o 28 grados 3 horas ya está mas que perfecta para la primera fermentación. Suelo poner unos 250 gr. de MM y unos 525 gr. de harina y 325 gr. de agua.

Saludos.