Publico aquí mi pregunta al Dr.Pan, que creo que se parece a lo tratado hasta ahora aunque no sé exactamente si se trata del mismo problema.
Llevo haciendo pan ya un tiempo, aunque no he hecho muchos. Hace un par de semanas me decidí a buscar una receta de un pan de chapata, que es mi favorito y encontré el programa de Robin Food en el que Ibán Yarza propone ese pan chapatoide. La primera vez que lo hice estaba medio satisfecho con la textura aunque el sabor no era el que buscaba. Lo volvía a hacer y ya quedé un poco más satisfecho con el sabor que si que creo que es mejor, pero no con la textura. La corteza está así como correosa, no tiene el crujido propio de la chapata y además la miga esta "brillante" por así decirlo, no sé si será eso a lo que os referís con textura gelatinosa/gomosa. La receta utiliza harina, agua, sal y levadura, no lleva masa madre.
Seguí exactamente los pasos indicados en el programa de Robin Food y, por si se trata de el reposo que lo habéis mencionado en este hilo, lo deje reposar 4 horas sobre una rejilla después de sacarla del horno.
En cuanto a la corteza, empiezo a pensar que puede ser culpa del horno. Es un horno que tiene ya un tiempecito (no demasiado) pero es de estos con ventilador que se conecta y desconecta automáticamente, no sé si esto expulsará el vapor fuera del horno y provoque que la corteza quede de esta forma.
Os adjunto unas fotos de esta hornada, a ver que opináis. El pan se deja comer, no es magnífico pero tostado me gusta bastante, sobretodo de sabor. Eso sí, la textura no me gusta en absoluto.
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- En esta foto creo que se aprecia mejor la "brillantez" de la miga de la que os hablaba.
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