La piedra de hornear - Distintas piedras de hornear

[Dul]

Las piedras las pones en un recipiente ( yo por ejemplo en una flanera que no utilizaba) y se calientan a tope al igual que la chapa. cuando introduzcas el pan le pones como un vaso de agua hirviendo y eso genera muchísimo vapor. Ayudará a la corteza, pero si dices que te salen las cortezas blancas me inclino más a que hornees también más tiempo y con más temperatura.

La chapa ayuda mucho a mejorar los panes, pero de verdad, que en mi horno, hablo del mio porque no soy capaz de evitar que el vapor se escape, mis mejores panes han salido horneando en algo tan simple como en un recipiente de pirex, y ahí ya te olvidas del vapor, de las piedras. Ahora combino los dos: con chapa, pero los primeros 10 minutos en pirex, y el resultado es muy bueno, porque la corteza ha mejorado mucho al ser más gruesas y crijientes que sólo en el pirex.

Las piedras las puedes conseguir en un establecimiento tipo leroy y merlin, en un vivero de plantas... yo compré en un vivero al peso, así como 1 k y me costaron 80 centimos

De todos modos te recomiendo que leas un poquillo algunos hilos donde se ha tratado todo el tema de la chapa, generación de vapor y demás hace poquito y te enterás mucho mejor

[Ardid]

Gracias Dul!

Aún me estoy pensando lo de la chapa, sobre todo porque mis masas son difíciles de manipular (100% integrales), y pasarlas a una chapa a 250º, dentro del horno, con prisas para no tener el bicho abierto mucho tiempo... buffff, la mitad de las veces dañaría la masa y la otra mitad me quemaría Porque entiendo que el efecto guay se produce con el contacto directo, que poner una bandeja encima de la chapa no serviría...


Voy a buscar las piedras. Pero tenías razón, no tenía el horno lo suficientemente fuerte. Ya has visto en el otro post qué moreno me salió el último


Por cierto, ¿no haría más vapor el agua fría que hirviendo?

[Dul]

pero enfriarías las piedras y aunque hiciera vapor al momento, luego lo pararías. Yo observo que al sacar el recipiente del horno a los 15 minutos, continua saliendo saliendo vapor.
Yo pongo el pirex encima de la chapa así: el pan listo en el baneton, parte inferior del pirex también caliente en el horno y con cuidado y unos buenos guantes vamos a pasarlo ahí, como cuando le das la vuelta a la tortilla: cubres la parte de arriba del pan con papel de horno ( justo un poco para evitar que se nos pegue al pirex), ponersla base del pirex caliente (ojo, mucho cuidado para no quemarse) encima del baneton, como si lo estuvieras tapando, y le das la vuelta ( imagina que el baneton es la sarten y el pirex el plato con el que das la vuelta), le pones la tapa y al horno.
creo que es más facil hacerlo que explicarlo

y sin pirex yo lo que hago es que me agencié una tapa de las cajas de vino de madera. vuelco ahí el pan desde el baneton y lo deslizo sobre la chapa, pero te serviría una bandeja también.

[Ardid]

Entiendo ahora lo de la temperatura del agua

En cuanto a manejar la masa como dices... es que la masa integral no "rula", no se desliza como la blanca. Sé que no pasaría fácilmente a la chapa. Tendría que cogerla con las manos, meter manos y masa en el horno y llevar mucho cuidado en no quemarme. Y en no estropear la masa, claro.

Aún le doy vueltas, no te creas...

[PanAceiteYSal]

En cuanto a manejar la masa como dices... es que la masa integral no "rula", no se desliza como la blanca. Sé que no pasaría fácilmente a la chapa. Tendría que cogerla con las manos, meter manos y masa en el horno y llevar mucho cuidado en no quemarme. Y en no estropear la masa, claro.

Aún le doy vueltas, no te creas...

Yo le dí muchas vueltas y te aseguro que ninguna solución es buena, todas acaban en desastre. La única solución que funciona es que compres una pala para horno. Pones semolina a la masa en el banetón y utilizas la pala para darle la vuelta a la masa. No es una inversión cara, es fácil de guardar y es de las pocas cosas que yo he comprado y considero casi imprescindible para hacer pan en casa. Cuando la usas por primera vez, la único que te viene a la mente es "como puedo haber estado haciendo todas estas locuras para meter el pan en el horno". Te cambiará la vida si haces mucho pan.

Saludos.

[Ardid]

Gracias Panaceiteysal! Tengo semolina, así que probaré la próxima vez con una tabla de madera de bambú, finita, que no pesa, a deslizar la masa por ella, porque tengo mis dudas con la masa integral. Si más o menos me manejo, igual busco un pack "chapa + pala"


Por cierto, ayer estuve en carrefour y en la zona de barbacoas vi "piedras de lava". Supuse que debían ser las mismas que aquí llamáis "volcánicas", pero no quise arriesgarme porque es algo que no gastaría para nada...

[juantxo]

vi "piedras de lava". Supuse que debían ser las mismas que aquí llamáis "volcánicas", pero no quise arriesgarme porque es algo que no gastaría para nada...

En principio no me gastaría ni una pela.
En cinco años no he usado chapa ni piedras y no las echo en falta para nada. Hace un año que uso una pieza (cortada en dos, como estaba) de terrazo conseguida en una obra y con ella me va del carajo.
Lo que te quiero decir con esto, es que pruebes a hornear sin ná y después decide. Conoce a tu horno, y te ira de vicio.

[chema]

Hola Ardid,con una pieza de gres cortada ala medida del horno y puesta al revés,te coge el pan suficiente suela,y para meter el pan integral o cualquier otro pan,que te de miedo a que se descinche,ponlo en papel de horno y con una simple tabla de cume cortada a la medida que necesites,resbala solo por la madera,cuando lleve 15 o 20 minutos le quitas el papel y que se acabe de cocer.
Para que te haga bastante vapor,una idea es poner una bandeja o una lata con 5 o 6 piezas de latón de las instalaciones de agua,
en unos sitios se llaman racores o entronques,los metes al encender el horno y cuando metas el pan le echas un vaso de agua no te hará falta ni que este lleno,ha temperatura natural hace mas vapor por el contraste,espero haberte ayudado,un saludo.

[Ardid]

vi "piedras de lava". Supuse que debían ser las mismas que aquí llamáis "volcánicas", pero no quise arriesgarme porque es algo que no gastaría para nada...

En principio no me gastaría ni una pela.
En cinco años no he usado chapa ni piedras y no las echo en falta para nada. Hace un año que uso una pieza (cortada en dos, como estaba) de terrazo conseguida en una obra y con ella me va del carajo.
Lo que te quiero decir con esto, es que pruebes a hornear sin ná y después decide. Conoce a tu horno, y te ira de vicio.

Gracias Juantxo. Llevo como 6 años haciendo pan cada semana, conozco mi horno, es por mejorar

[Ardid]

Hola Ardid,con una pieza de gres cortada ala medida del horno y puesta al revés,te coge el pan suficiente suela,y para meter el pan integral o cualquier otro pan,que te de miedo a que se descinche,ponlo en papel de horno y con una simple tabla de cume cortada a la medida que necesites,resbala solo por la madera,cuando lleve 15 o 20 minutos le quitas el papel y que se acabe de cocer.
Para que te haga bastante vapor,una idea es poner una bandeja o una lata con 5 o 6 piezas de latón de las instalaciones de agua,
en unos sitios se llaman racores o entronques,los metes al encender el horno y cuando metas el pan le echas un vaso de agua no te hará falta ni que este lleno,ha temperatura natural hace mas vapor por el contraste,espero haberte ayudado,un saludo.

Chema, nos hemos cruzado, porque acabo de ver una foto en "El aprendiz de panadero" donde pasan unas hogazas a una bandeja dentro del horno deslizando ese papel


¿Te refieres con una pieza de gres a una plaqueta de suelo que no sea terrazo? De esas tengo de sobra de una obra, pero no son muy gruesas, como 0'7 cm. ¿Será suficiente?


Sé lo que son los racores. Probaré, muy buena idea.


Gracias!