Diario Semanal Panadero 09.09-15.09.2013

[Valdezate]

Jordipa que pan más chulo! dónde se puede comprar esa harina en Madrid? yo tengo semolina pero creo que no es lo mismo verdad? lo mio es como un pan rallado.

MMF qué envidia de baguettes!!! yo no consigo que me salgan nunca!

[Jose]

<<*Virgilio Ruiz Jaime - el panadero fantástico de Asturias con experiencias más de 46 años. Lastima, que en España tienen éxito y conocen muy bien solo autores de las escuelas extranjeras y, prácticamente, tienen en olvido maestros del país.>>

No te falta razon, Vallejo. Yo la verdad es que he estado buscando ese libro, pero por desgracia en todos los sitios donde le tenian estaba agotado.

Por cierto, no se que te parecera a ti, pero que interesante seria tener todos tus panes estandar sovietico recopilados en un hilo propio.

[MaiteM]

Vallejo, me gusta mucho la pinta de tu pan integral.
Por cierto la espero que te guste la propuesta de Jose, porque para nosotros sería un hermoso regalo.

[Emma_83]

Emma_83, yo también compraba hace algún tiempo la De Cecco en ECI, en la sección gourmet, y ya no la traen porque no les interesa. Parece que no tiene la venta que a ellos les gustaría que tuviera. La que comentas que es para migas es muy gorda. No tiene nada que ver con la anterior. ¿Valdría? Puede valer lo que tú quieras ponerle, pero no vas a conseguir los mismos resultados.

Pues qué pena que la hayan dejado de traer al ECI, yo la usaba para las pizzas y era buenísima y ya me imaginaba que la de Mercadona no sería lo mismo. También he leído que se puede conseguir en carnicerías marroquíes, no conozco ninguna pero investigaré a ver si encuentro algo.

Las baguettes no me han quedado mal pero nada que ver con las de MMF, no sé por qué no consigo que se me abran las greñas.

[PanAceiteYSal]

Las baguettes no me han quedado mal pero nada que ver con las de MMF, no sé por qué no consigo que se me abran las greñas.

Bueno, Emma_83, que las baguettes no te queden como las de MMF es algo que no solo te pasa a tí, de hecho yo creo que a nadie le salen las baguettes como a MMF, sus baguettes están fuera del alcance del resto de los mortales.

Respecto a tus problemas con las greñas, yo aprecio algunas cosas que pueden influir, pero claro, simplemente con una foto no puedo afirmarlo categóricamente.

Lo primero que observo es que te han abierto por los laterales. Esto a quitado fuerza sin duda para que el pan expanda por donde tu querías. Posiblemente tengas que perfeccionar algo el formado. Formar baguettes es de bastante a muy complicado. Prueba a formar battards y cuando te hagan una buena greña, pruebas con las baguettes, seguro que te resultará mas gratificante.

Por otra parte parece que tus panes están mas blancos por abajo que por arriba, es como si se hubiesen "arrebatado". Esto puede ser debido a que no hornees con piedra o que la bandeja donde los has horneado no estuviese bien caliente o no tuviese el suficiente cuerpo como para darle el empuje de calor que necesita el pan en su base para poder expandirse. Si no tienes una superficie muy caliente, el pan no greña. Además de esto, parece que tenía mas calor por arriba que por abajo, eso seca la corteza del pan e impide que se expanda y greñe. Es recomendable que crees mucho vapor y apagues el horno durante unos 10 minutos para que el pan crezca al principio.

Por último has hecho muchas pequeñas greñas. Prueba a hacer solo dos o tres con una cuchilla con decisión y no de forma transversal, sino casi a lo largo del pan. Hay un vídeo muy interesante de la cocina de babette que lo explica con claridad. Saludos y buenos panes.

[PanAceiteYSal]

Yo aporto unos panecillos integrales (no se si colgarlos también en panecillos o en integrales ). Están hechos con un 60% de harina integral de trigo de RdS de ese que lleva cascarilla gorda a cascoporro (como me gusta esa harina) y el resto harina de fuerza del mercadona y un 30% de masa madre de centeno al 100% de hidratación.

Masa sin amasar, solo con plegados cada media hora durante 3 horas, hechos con agua fría y reposo en nevera para la primera fermentación. Al día siguiente media hora de atemperado, preformado, 20 minutos de reposo, formado y una hora mas de fermentación.

Están hechos con la bandeja de horno muy caliente, sin piedra de hornear, sobre el mismo papel de horno sobre el que reposaron.

[Dul]

Ohhhhhh, que panecillos. Cuelgalos en panecillos, please para que no se pierdan. Fantásticos

[PanAceiteYSal]

Ohhhhhh, que panecillos. Cuelgalos en panecillos, please para que no se pierdan. Fantásticos

Jajajajaja los he colgado en panes integrales, pero venga, los cuelgo allí también, que ese hilo de los panecillos me encanta.

[PanAceiteYSal]

Y ahora dejo un pan al gusto de mi pareja. Lo usamos para los desayunos con tiempo, de esos de disfrutar, siempre con algo de mermelada. Aunque mas que un pan es una macedonia amalgamada con harina. Yo no quería echar tanta sorpresa, pero el cliente manda .

Es un pan de centeno integral y harina de fuerza, con una proporción del 60-40 aproximadamente, con MM de centeno al 60%. y casi un 2% de levadura.

Para el "relleno", lleva orejones, nueces y arándanos deshidratados.

horneado en cazuela de barro.

[MMF]

Gracias chic@s!!! No sé qué decir

Emma_83, qué ricas las baguettes ¿verdad? Por qué no nos das más datos. No sé... harina utilizada, humedad, tiempos de fermentación... todo lo que puedas con el fin de que puedas conseguir esa greña que te gustaría.

A simple vista, y sin saber datos, te diría que acortaras las fermentaciones, tanto la primera como la segunda, pero preferiría saber algo más acerca del proceso

Valdezate, prueba esta receta de Panarras.com y verás que es un gusto. Eso sí, no sé bien si será porque la fermentación en Málaga, debido a la temperatura y humedad, va muy rápida por lo que yo acorto bastante los tiempos de fermentación. Es cuestión de observar la masa y no quitar mucho gas a la hora de formar.