Diario Semanal Panadero 23.09-29.09.2013

[molkogirl]

Aunque suelo hornear varias veces en semana, no suelo colgar la foto porque tengo la sensación de que hago siempre el mismo pan... Ayer probé con algo que de repente recordé haber visto por aquí explicado hace tiempo: lo de greñar el pan no con un corte sino con una "trenza" de masa que era la que luego hacía posible la greña del pan.

No recordaba exactamente las instrucciones, pero como soy muy de "hala tira p'alante, ya veremos que sale", en vez de buscar la información completa en el Foro simplemente cogí un trozo de masa antes de formar, hice una trenza que puse en el fondo del baneton, y luego encima la masa. A la hora de hornear se había perdido bastante la forma de la trenza, pero el caso es que hizo su función porque se abrió justo por donde tocaba. De sabor, muy rico; lo hemos empezado ya esta mañana con una mermelada casera de higos, melocotón y semillas de cardamomo

Este pan lleva 100 gr harina de fuerza + 200 gr harina de trigo zamorano + 200 gr harina integral de panificadora + 5 gr de levadura fresca + 10 gr de sal; hidratación al 75% (esta harina integral es una pasada, absorbe a lo bestia y tiene muchísimo salvado).
La foto:

[Emma_83]

El domingo preparé la masa para un pan a l'ancienne y lo he tenido hasta hoy en el frigorífico. Es la primera vez que trabajo con una masa tan líquida y me temía que iba a ser un desastre pero al final ha quedado bien.

[aitor_]

He seguido el proceso del Pan de Tartine pero tras la primera fermentación he metido la masa en la nevera. Al cabo de 7 horas la he sacado, la he extendido sobre la mesa y la he dividido en barras/chapatas estrechas) de 300 g aproximadamente. Han estado reposando una hora mientras se calentaba al horno.

chap24sept.jpg (60.92 KiB) Visto 4933 veces

Resumiendo: 95% harina blanca trigo tradicional zamorana, 5% harina trigo T80 Roca, 80% agua, 20% masa madre, 2% sal. Mezclar, un pliegue cada 30 minutos hasta que creció un tercio en volumen, 7 horas en nevera, división, reposo de 1 hora, 35 minutos de horno.

[PanAceiteYSal]

He seguido el proceso del ...

Está claro que el horno ayuda, pero detrás de este pan hay unas buenas manos. Preciosas estas barras.

[PanAceiteYSal]

Es la primera vez que trabajo con una masa tan líquida y me temía que iba a ser un desastre pero al final ha quedado bien.

¿La primera vez que te peleas con una masa muy hidratada y te sale ese pan?.

¡APLAUSOS, POR FAVOR!

Yo, la primera vez que luché con una masa como la tuya, después de leer horas y ver mil vídeos, terminé tirando a puñados la masa sobre la bandeja del horno como pude . Felicidades.

[aitor_]

Está claro que el horno ayuda, pero detrás de este pan hay unas buenas manos. Preciosas estas barras.

Gracias, en realidad son muy fáciles de hacer, no amasas... pliegas, no formas...divides

[vaztoceu]

Hola, despues de pasar unos dias en Galicia y compartir una noche de panes con un panadero de Camelle, me he decidido a intentar hacer mi propia hogaza al estilo gallego, la primera una chapuza muy rica de sabor y la segunda un poco mejor de todo, seguire intentandolo.

Los dos con masa madre, harina de espelta 20% y resto harina de gran fuerza de Emilio Esteban, de Tortoles en Valladolid.
el de arriba con el 86% de hidratacion.

[Emma_83]

¿La primera vez que te peleas con una masa muy hidratada y te sale ese pan?.

¡APLAUSOS, POR FAVOR!

Yo, la primera vez que luché con una masa como la tuya, después de leer horas y ver mil vídeos, terminé tirando a puñados la masa sobre la bandeja del horno como pude . Felicidades.

¡Gracias! Cuando lo saqué del frigo me costó un montón formarlo, lo tuve que devolver al tupper, quitar la harina que había echado en la mesa y poner aceite en su lugar, así me apañé mejor. Aún así se me espachurró un montón la masa, es increíble que haya quedado con esos alveolos.

vaztoceu, qué bonita la hogaza gallega con la moña.

[Izaskun]

Hoy degustando el café de la tarde con unas ricas y crujientes (y viciosas) Arlettes de hojaldre casero

010 - arlettes cruixents (600x450).jpg (199.26 KiB) Visto 4797 veces

De lo otro, mejor no hablamos

[Mercedes M.]

¡¡¡Qué estupendo todo!!! llevaba tiempo con mono de retomar mi experiencia panadera.
Ahora que han bajado las temperaturas he vuelto a hacen pan (¡¡¡bien!!!), y estoy contenta. Compré harinas en El amasadero y ahí que me puesto feliz.
Dos panes receta pan de molino de Dan Lepard, integral, centeno y trigo blanco.
Pan de molde de espelta, receta de uno de dos.
Maravilloso retornar a la masa madre sin grandes sobresaltos
Lo siento, no tengo fotos de miga.