Mejorantes panarios

[madaboutbread]

"Miolo"

En cuanto a la vitamina C, a pesar de que es un ácido que existe en la naturaleza y que ingerimos (o deberíamos) todos los días, os doy la razón en que lo que se vende es un producto de síntesis (no por ello malo).

Es que nadie dice que sea malo, los mejorantes del pan están aprobados por la UE que no creo que aprobara algo negativo para nuestra salud. Pero la pregunta es ¿es realmente necesario el uso de mejorantes panarios en el hogar? Si se usan en grandes superficies industriales es porque la calidad de las harinas deja mucho que desear, a la que se le suma una proporción desmesurada de agua para crear más pan de menos ingredientes, lo que hace que se necesiten mil y un añadidos para hacer que el pan sepa a pan. Lo cual considero realmente triste por un lado. La humanidad estuvo haciendo pan por miles de años sin necesidad de recurrir a tales inventos que no hacen más que enmascarar un producto de baja calidad. Si hay algo que pretendemos buscar los que nos gusta el proceso de hacer pan de verdad es no tener que recurrir a productos añadidos. Quizá tu puedas conseguir la vitamina C necesaria para tu salud a través de una pastilla sintética con más vitamina C que una naranja, pero lo que pienso que se debe procurar es resucitar el placer de saborear una naranja por si misma.

Por cierto madaboutbread, unas gotas de zumo de limón no contienen ni de lejos la cantidad de vitamina C necesaria para que se note algún efecto en el gluten.

Y qué cantidad es necesaria entonces? Porque va a resultar que un pan sin vitamina C añadida no sale pan. Normalmente el añadido de vitamina C es para harinas con bajo o nulo contenidio en gluten para aquellas personas que tienen intolerancia a este alimento y es necesaria la adicción para crear un pan de calidad.

[madaboutbread]

Exacto, muchas veces creemos que una harina es muy buena porque aguanta bien una fermentación larga y sube muy bien, pero a lo mejor esa harina está llena de productos que desconocemos y que son los que le dan esas propiedades.
Aquí, por ejemplo, podéis ver (en pdf) los aditivos que están autorizados para productos ecológicos. Se refiere a Asturias, pero imagino que la normativa será igual para toda España.

Depende. Sí la harina está fortificada por un producto que no está especificado por ley, o sea sino es obligatorio por ley, debería estar en en la etiqueta del paquete. Si compras harina industrial verá que contiene numerosos ingredientes E-. No sé si exactamente la harina está fortificada con vitamina C, en el Reino Unido después de la IIGM estuvo fortificada por calcio, debido a las condiciones alimenticias tras la guerra pero creo que ya no es obligatorio. Tendrá que repasar la legislación euroea al respecto.


Y siendo así para que habría entonces que añadrile más todavía?

[noradebon]

Según tengo entendido el ácido ascorbico es un concentrado de vitamina c, no es un producto químico en el aspecto negativo de la palabra.

La vitamina C es ácido ascórbico, el ácido ascórbico es vitamina C. Son la misma cosa. Y ser un producto químico no es malo ni bueno, es un hecho. Todos estamos compuestos de productos químicos. La vit. C forma parte de nuestros cuerpos y también se puede fabricar en laboratorios, pero se trata de la misma molécula, no hay una que tenga distintas propiedades que la otra.

Pero da la casualidad que la mejor harina que he utilizado, la del amasadero, indicaba que junto con la harina llevaba este producto..
Tambien en la tienda de dietética que frecuento, en los ingredientes de los panes que venden alli indica que además de la harina ecológica tambien lo llevan..

Exacto, muchas veces creemos que una harina es muy buena porque aguanta bien una fermentación larga y sube muy bien, pero a lo mejor esa harina está llena de productos que desconocemos y que son los que le dan esas propiedades.
Aquí, por ejemplo, podéis ver (en pdf) los aditivos que están autorizados para productos ecológicos. Se refiere a Asturias, pero imagino que la normativa será igual para toda España.

Pero seguiré con mi duda sobre su uso y proporción.

Ya dije que sólo lo usé una vez y en mi opinión funcionó bien. Su utilidad es evitar que el gluten se relaje en las masas hechas con harinas de poca fuerza. Dosis: 1/4 gr para 500 gr de harina. Si tienes ácido ascórbico puro necesitas una balanza de precisión, si tienes pastillas de la farmacia, como sabes la cantidad de vit. C que lleva cada pastilla, con dividirla en 2 o en 4 ya tienes el cuarto de gramo.
Jo, parecemos camellos.

Esto habrá que probarlo.... mil gracias

[Unodedos]

Yo nunca lo he usado y no creo que lo haga. Si hago pan en casa es para hacerlo como me gusta y lo más natural posible, creo que si empezara a echarle cosas como mejorantes, sería como comer el pan industrial...
Si se tiene la suerte de poder contar con buenas harinas, tiempo y paciencia no hace falta más ; )

[Guillermo]

No voy a insistir más en lo que ya se ha dicho por aquí: todos son productos químicos, incluída la sal que curiosamente nadie ha mencionado todavía y que interviene en una proporción nada despreciable.
Creo que lo que está latente es la procedencia u origen de los mejorantes; estimo que pocos pondrán algún reparo al uso de zumo de limón o de naranja que contienen ácido ascórbico o sea vitamina C (Dan Lepard lo emplea por ejemplo para conseguir un medio ácido apropiado para la consecución de algún fermento) y sin embargo si puede darnos un poco de yuyu añadir una pastilla efervescente de vitamina C comprada en la farmacia. A mí me pasa.
Yo en principio estoy abierto a cualquier innovación en este sentido pero valorando eso si la procedencia.
Por cierto la sal común acostumbra a tener otros componentes que nada tienen que ver con ella y que se emplean para mejorar su secado y evitar el apelmazamiento.

[madaboutbread]

No voy a insistir más en lo que ya se ha dicho por aquí: todos son productos químicos, incluída la sal que curiosamente nadie ha mencionado todavía y que interviene en una proporción nada despreciable.
Creo que lo que está latente es la procedencia u origen de los mejorantes; estimo que pocos pondrán algún reparo al uso de zumo de limón o de naranja que contienen ácido ascórbico o sea vitamina C (Dan Lepard lo emplea por ejemplo para conseguir un medio ácido apropiado para la consecución de algún fermento) y sin embargo si puede darnos un poco de yuyu añadir una pastilla efervescente de vitamina C comprada en la farmacia. A mí me pasa.
Yo en principio estoy abierto a cualquier innovación en este sentido pero valorando eso si la procedencia.
Por cierto la sal común acostumbra a tener otros componentes que nada tienen que ver con ella y que se emplean para mejorar su secado y evitar el apelmazamiento.

la sal es un producto químico?
la sal es un mineral.

No es que simplemente nos dé yuyo usar una pastilla de vitamina C, es que si pretendemos recuperar el sabor y textura del pan tradicional el uso de aditivos no casa demasiado bien con nuestro propósito. Yo no quiero mi pan lleno de numeros E. La campaña iniciada en UK The Real bread campaign que promueve panaderías y el hacer pan en casa sin aditivos lo deja bien claro en su página web

Y se pregunta esto es un pan?

E481 (sodium stearoyl-2-lactylate), E472e (mono- and diacetyl tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids), E920 (l-cysteine), E282 (calcium propionate), E220 (potassium sorbate), E300 (ascorbic acid), E260 (acetic acid) soya flour, vegetable fat and dextrose
...... phospholipase, fungal alpha amylase, transglutaminase, xylanase, maltogenic amylase, hemicellulase, oxidase, peptidase and protease .

Y en caso de baja calidad de harina ya que no tenemos a mano una con la suficiente fuerza el zumo de limón es un mejorante natural insuperable, contiene 45gr de vitamina C por cada 100gr.

[Miolo]

Y en caso de baja calidad de harina ya que no tenemos a mano una con la suficiente fuerza el zumo de limón es un mejorante natural insuperable, contiene 45gr de vitamina C por cada 100gr.

Más bien 45 mg.
E insisto en que calidad ≠ fuerza.
No pienso sacrificar el sabor excelente de una harina que me gusta mucho por otra de más fuerza con menos sabor. Si para hacer cierto tipo de panes debo añadir vtamina C, lo haré.
Y ya dije que si alguien sabe dónde comprar una harina de fuerza ecológica de buena calidad, soy todo oídos.

[noradebon]

Y en caso de baja calidad de harina ya que no tenemos a mano una con la suficiente fuerza el zumo de limón es un mejorante natural insuperable, contiene 45gr de vitamina C por cada 100gr.

Más bien 45 mg.
E insisto en que calidad ≠ fuerza.
No pienso sacrificar el sabor excelente de una harina que me gusta mucho por otra de más fuerza con menos sabor. Si para hacer cierto tipo de panes debo añadir vtamina C, lo haré.
Y ya dije que si alguien sabe dónde comprar una harina de fuerza ecológica de buena calidad, soy todo oídos.

Y yo tambien

[Gusete]

Hum, permitidme una reflexión (quizá resumiendo parte de lo ya dicho): englobando en un tema genérico "mejorantes" podemos cometer un error de juicio, ya que pensamos que toooooodo lo que lleve una E delante de un guión es pecado mortal. No voy a defender el uso de aditivos en nuestro pan casero, porque ahí coincido con Iban en que los mejores aditivos son el tiempo y el cariño a la hora de hacerlos. Pero si que creo que la demonización sistemática de los aditivos y coadyuvantes tecnológicos es una postura que se toma por desconocimiento, ya que muchos de ellos son productos naturales o de elaboración natural, como las maltas.
Evidentemente, la industria alimentaria actual no podría funcionar sin aditivos, ya que los consumidores no aceptaríamos sus texturas y sus cortas fechas de caducidad. Lo más difícil es pedir a las empresas responsabilidad para que no se superen nunca los limites legales, y a la Unión Europea inversión constante en investigación, tanto para determinar posibles interacciones negativas entre sustancia a corto, medio y largo plazo como para el desarrollo de nuevos productos más inocuos.
En todo caso, opciones personales...

[Guillermo]

la sal es un producto químico?
la sal es un mineral.

No es que simplemente nos dé yuyo usar una pastilla de vitamina C, es que si pretendemos recuperar el sabor y textura del pan tradicional el uso de aditivos no casa demasiado bien con nuestro propósito. Yo no quiero mi pan lleno de numeros E. La campaña iniciada en UK The Real bread campaign que promueve panaderías y el hacer pan en casa sin aditivos lo deja bien claro en su página web

Y se pregunta esto es un pan?

Evidentemente la sal es un mineral y al decir que es un producto químico se sobreentiende que tiene una composición química definida, no que se haya obtenido de forma de forma sintética aunque pueda hacerse. En wikipedia mismo se cita: “Por "producto químico" se entiende toda sustancia, sola o en forma de mezcla o preparación, ya sea fabricada u obtenida de la naturaleza..”
Por completo de acuerdo en recuperar el sabor y textura de los panes tradicionales, pero hemos de considerar que a efectos prácticos el pan y cualquier otra cosa tradicional que se nos ocurra ha tenido una evolución.
La recuperación de formas de alimentación tradicional podría llevarnos a una época anterior al consumo de cereales y el pan más tradicional sería aquel obtenido antes de introducir la innovación del fermentado.
¿Ha terminado ya la evolución del pan o podrá desarrollarse algún otro proceso que potencie sus aromas, su digestibilidad o apariencia? En caso positivo supongo que su aceptación dependería de los procesos o sustancias empleadas. Uno siempre está alerta cuando ve la letra E, sin embargo a veces es simplemente una cuestión de terminología bromatológica pero en muchos casos es sólo eso. Cuando añadimos un zumo de naranja le estamos poniendo vitamina C, o ácido ascórbico o E 300 como prefieras; otra cosa insisto es su procedencia, yo le pondría el zumo y no la pastilla.