Diario Semanal Panadero 07.10-13.10.2013

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí

[Jano]

Un pan que iba destinado a un tast en un taller de pan para niños, que al final se suspendió in extremis.
Vamos sin avisar ni nada y con el material comprado y puesto en el sitio.... la cara de pánfilo que se me quedó perdurara en la memoria.
Harina panificable Bio de Roca, integral Bio de Roca, suero de mozarella, sal gris de Guerande y MaMa joven al 100%. Hidratación final 65%.


El pan se vino conmigo, faltaba más!!! y a gente como esa les pueden ir dando por....

[Loreto]

Jano, ¡esa gentuza impresentable no sabe la maravilla de pan que se perdieron!

Yo traigo un Pan de 5 días (o cómo hacer pan cuando sólo dispones de ratitos cada día), también elaborado con suero:

- 420 gr MM trigo integral (90% h.)
- 600 gr suero de leche de vaca (de un queso fresco casero que hice días antes)
- 600 gr harina trigo T65 bio (Moulin de Colagne)
- 200 gr harina blanca centeno bio (Rincón del Segura)
- 20 gr malta de cebada
- 40 gr miel de castaño
- 20 gr sal

Día 1: A partir de 5 gr de mi MM de trigo al 100% de hidratación obtener 420 gr de la MM de trigo integral al 90% con sucesivos refrescos.
Día 2: Amasar ingredientes con 30 minutos de autolisis e incorporación final de miel y sal. Un par de amasados cortos, un par de pliegues y retardar en nevera 22 horas.
Día 3: Dividir masa en 2. Preformar. Tras 15' formar 2 batards y retardar 22 horas.
Día 4: Atemperar mientras se precalienta el horno. Hornear en cocotte, 15' a 250º, 10' a 230º, quitar la tapa y tras 5' bajar a 200º y proseguir la cocción 25' más. Sacar los panes de las cazuelas y con el horno apagado y la puerta entreabierta dejar 10' más.
Día 5: Degustar

Uno se fue de regalo, éste se quedó en casa...

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...lo hemos disfrutado de sábado a lunes con todo: dulce, salado... Y lo mejor, solo.

[juantxo]

235 gr. de harina de centeno blanco e integral RdS.
1000 gr. de harina trigo ecológica Roca. (200gr. en MM)
865gr. de agua. (200gr. en MM)
25gr. de sal.

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Me solidarizo con Jano y que les den ...

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No hay foto de la miga que son para una afari-merienda (merienda-cena) de queso de Urbia y embotits de La Garrotxa, de un pueblo llamado Pocafarina

[MMF]

Jano, Loreto, que panes más preciosos Si tuviera que elegir uno no sabría cual Vale, vale... ya sé que no tengo que elegir

Jano, digo igual, no saben bien lo que se han perdido. Pero da rabia.

Yo tengo una aportación a la receta del mes. Pan Tartine.





Juantxo ¿Dónde dices que hay que ir a comer esos superpanacos con todo lo demás?

[soy Circe]

Loreto, Es como si lo estuviera saboreando... Jano, ya te he dicho que de gente poco presentable anda el mundo lleno, menos mal que nos queda El Foro y su gente.

Juantxo, para ensalivar... y yo con el tartine, MMF, no me atrevo ahora mismo....

El fin de semana ha sido de asalto al horno.

Docena de molletes que han ido al congelador (no hay foto, son los de siempre).

La empanada de maíz integral y trigo rellena de rica carne de pavo con mucha cebolla, zanahoria y huevo duro salió rica, rica. Hoy me he llevado un pedazo al trabajo.

La tarta de queso, densa al estilo New York cheese cake con virutas de chocolate ha sido un capricho imperdonable... pero estaba para repetir y tripitir...

Y esto último, bueno, esto son chapatófonos. Vamos, las cosas que me ocurren por intentar batir mis propios límites ("Batir", literalmente y no plegar, es lo que hacía yo con esta masa). Aunque no os lo creáis el origen es una biga (prefermento sólido) hiperhidratado cuan chapata hasta un límite... inviable. En mi caso no supo sacarle partido.

Eso sí, tras más de 20 horas de fermentación (con menos de un gramo de levadura seca y sin masa madre) tenía tales aromas que en casa se las han comido, . Y encima han dicho que es el pan más ricos de los últimos meses.

¿No os parece que están muy entregados a la causa, ?

[Izaskun]

Toc, toc...¿¡Se puedeee??

¡Jesúsqueatrevimiento! Mira que meterme aquí con unos modestos panecillos con soaker de semillas.... y yo que venía tan contenta porque esta vez han soltado la greña a lo loco... y va, y me encuentro con un hilo repleto de bellezones. Amigos,(todos, sin excepción) os habéis salido del tiesto con esos panacos tan hermosos
Y sí Jano, aterriza, el mundo muchas veces es así Pero oye, míralo por el lado bueno, ellos se han perdido un super panazo y vosotros lo habéis podido disfrutar Si llegas a juntarte con juantxo (y sus viandas) desde luego que entre los dos la liáis

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Todavia tengo que ir afinando un poco más el horneado....

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... poco a poco.... todo se andará

[MMF]

Mira que meterme aquí con unos modestos panecillos con soaker de semillas...

Esos panecillos son impresionantes. Tienen un sabor riquísimo y una cremosidad en la miga que quien no lo ha probado no puede imaginarlo. ¿Cierto? Pues que, además de todo eso, son preciosos

[jordipa]

La MaMa que os trajo!....tener que subir algo aquí detrás de todos los megacraks!!!!...pero esto que es el Torneo de Wimbledon panarra?... jaja...bueno, hemos venido a jugar....como decían absurdamente en el 1,2,3.....y hablando de eso....aquí os traigo a la ruperta, o mejor, mi versión figurativa de un pan de Jesús Machi que publica en el Nº3 del Pastry. La he bautizado, en un alarde imaginativo sin precendentes como Halloween Bread. A que os habeis quedao como que asi: ya te digo, uno que hizo los cursos del Amazing & Relaxing Cup 1. El pan de calabaza se las prometía feliz sin compromisos, pero a medio horneado le salieron mellizos por sendos laterales...cosas de las greñas. Feliz Martes y mejor semana.

[jordipa]

Como me dieron calabazas, no me quedó otra que repetir un par de asignaturas. Aquí la de bricomanía, o la de cómo fabricar tus propios ladrillos. Centeno integral y blanco con tropezones bio de higos y orejones secos, alcaravea y pistachos repelados, que no repelentes.