Diario Semanal Panadero 07.10-13.10.2013

[gwahir]

grandes panes esta semana !!! felicidades a todos

unas barritas con harina de caprabo monda i lironda


una hogaza con MM 100% de kamut i harina zamorana, y los panecillos que entraron torcidos al horno, para los bocatas de mi mujer, que quiere solo 50grms de pan !!


i aprovechando el calor residual, panades mallorquines


rellenas de cordero, cerdo, guisantes y sobrasada, ummmmm!!!!!

[jacint]

Inventos de bombero, la tarta Tartine.
El otro día compre en Makro un saco de 5 kilos de harina tipo 00 para pizza “cuore d’italia”, como he leído que una buena masa de pan hace una buena pizza, se me ha ocurrido probar si al revés tambien funciona. La receta es la Tartine de octubre pero con las cantidades aumentadas para hacer un pan un poco mas grande, la masa madre está alimentada con Manitoba, como mi primer intento con el pan tartine me costó bastante formarlo he bajado la hidratación al 72%.
La masa en principio tenía buena pinta así que empecé con amasado francés, pero conforme iba amasando, la masa se iba licuando, así que lo acabe de fermentar con plegados, a las 4 horas lo formé como pude, estaba super blanda, y la metí en un bol grande forrado de lino con bastante harina. A las 12 horas aquello había duplicado o más su volumen. Cuando lo volqué en el papel de horno aquello se desparramó todo(vaya P/L). Ocupaba las ¾ partes del papel y no me cabía en ninguna cocot, como tengo una cazuela de pyrex muy grande, se me ocurrió utilizarla de tapa encima de la piedra de horno, aún así cuando puse la cazuela por encima no llegaba a tapar del todo la masa pero la puse igualmente, así que me quedó un pequeño borde de masa por fuera. A los 5 minutos la masa había ocupado todo el volumen de la cazuela y eso que la cazuela es grande.

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Tras 20 minutos de horneado con la tapa y 25 sin ella quedo una cosa rarísima, supercrujiente y superligera, el pan ocupaba casi toda la rejilla de enfriar y al abrir el pan, la miga, aún siendo de masa madre parecía la de una chapata o pan viejuno, no exagero nada, impresionante, nunca me ha quedado un pan de masa madre tan ligero. Pienso probar otra vez esta harina, todo un descubrimiento para mi. A la vista del pan por fuera parece un desastre panarrio sin embargo cuando lo abres flipas.

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Gracias a Jordipan por subir la receta de sus morning glory .
Hasta la próxima

[ENCARNA]

Jacint, pues bastante original que te ha salido, y la miga estupenda.
Unas chapatitas y chapatas con la receta de MMF, pero distintas harinas por lo demás al gramo

[ENCARNA]

y como me apetecía algo dulce a estas tres le he puesto azúcar morena y almendras crocantis

[JLAbad]

Pan de soda con pasas, del libro "Hecho a mano" de Dan Lepard.

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Saludos,

Jose

[fangalf]

Hola!!!

Ando liadísima últimamente y ni tiempo tengo para rascarme. Pero paso de vez en cuando por aquí y alucino!!!

Mi producción del martes fue un simple milk loaf con tang-zhong de Lepard con T80, unas medias noches para la pequeñusa (las hice de 50g en vez de 45 y se me pegaron todas entre si) y unos panecillos de hamburguesa también para ella, versión mini.



La miga del pan de molde:



Todo riquísimo...

[teba]

Jueves noche y pensando, pensando cómo dar salida a la mantequilla 3/4 Basic de Eroski (60% materia grasa) y he aquí la solución.

Un fantástico plum-cake de naranja confitada que lo flipas

Me encanta cómo ha quedado muy subidito por el centro y con greñado y todo. En mi casa antes se hacía uno parecido que llamábamos bizcocho madaleno porque imita esa subida en copete de las magdalenas.

Al haber utilizado la mantequilla 3/4 el sabor a mantequilla no es nada pronunciado pero, ¡¡¡¡por fín!!! he encontrado la manera de darle salida (creo que no la voy a utilizar para croissants, no me voy a arriesgar). Le resté azúcar a la receta original porque indica 240 g de azúcar y para mí, es demasiado. Así que, los que seáis más golosos, si queréis le podéis añadir más azúcar.

La receta original es de thermomix y la podéis encontrar aquí.

Os pongo las cantidades que yo utilicé:

Ingredientes:
- 80 g de almendras molidas
- 140 g de azúcar moreno integral de caña
- 1 cucharadita rasa de piel de naranja seca y molida. Son naranjas ecológicas de la temporada pasada que voy secando aprovechando el calor del horno y que guardo en un recipiente hermético. Cuando necesito voy moliendo con un molinillo de café y el aroma es increíble. Si no tenéis le podéis poner ralladura de naranja/limón
- 200 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- 4 huevos (a temperatura ambiente)
- 50 g de licor de naranja tipo Cointreau o Grand Marnier
- 200 g de harina T55 del Simply
- 1 cucharadita de levadura Royal
- 1 pellizco de sal
- 150 g de naranja confitada, picada en trocitos. También es naranja confitada en casa que guardo en tarros con almíbar y que está muy buena con un puntiiiiiiiiiito amargo que las hacen irresistibles Además el almíbar también puede ir al bizcocho.

Elaboración:

Untamos un molde de los de bizcocho con mantequilla y lo enharinamos.

Precalentamos el horno a 180º.

Si no tenéis thermomix podéis hacer lo siguiente:
Mezclar en un bol el azúcar, la almendra molida y la piel de naranja. Añadir la mantequilla y batir hasta formar una masa homogénea. Añadid los huevos uno a uno, esperando a que se incorpore bien antes de añadir el siguiente.
Después mezclamos con la harina, levadura y la sal y, por último, incorporamos la naranja en trocitos.

Vertemos la mezcla en el molde y al horno.

Hornear unos 50 minutos a 180º C. Desmoldar y enfriar sobre rejilla.

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[Jon Kepa]

Buenas.

Probando las harinas del amasadero que recibí el otro día ayer hice una prueba de roscón, más que prueba de como salía era de tamaños. El resultado me gusta el de este que es el que hago siempre, pero resulta que el año pasado muchos amigos al verlo me pìdieron de hacerles unos y como anduve liado les dije que no.

Este año me he decidido a hacerlo y he empezado a hacer pruebas, he desgranado la receta que tenía en porcentajes y he empezado con 500 g de harina que ha dado un roscón prácticamente de 1 kg.

Saludoss.

[PanAceiteYSal]

Una de las recetas del libro Pan Casero de Ibán Yarza. En concreto el pan de masa madre.

Según la receta expuesta en el libro:

150 gr. de masa madre de centeno integral
500 gr. de harina panificable
de 310 a 320 gr. de agua del 66 al 68%
10 gr. de sal.

La receta la hice con harina blanca con germen de Rincón de Segura y le puse el máximo de agua. He seguido con exactitud el proceso que relata en el libro, pero al final he formado un par de barrotes (puse el doble de todos los ingredientes).
Esta cantidad de agua que recomienda Ibán es excesiva para esta harina. Yo no pondría más de un 60% total.

El proceso: Autólisis, mezclado con madre (complicadillo esto de integrar una MM al 100% a una masa mas dura), sal y amasado con 4 tandas de pliegues con reposos de 10 minutos. Reposo de 2 horas, boleado, reposo 20 min., formado y otras 2 horas de fermentación.

Como en Valencia aún estamos a 26 grados en casa, me he pasado de fermentación y el pan no ha greñado bien. Además al tener demasiada agua, los panes han salido algo planos. Por lo demás, un pan delicioso.

[Jon Kepa]

Buenas.

Aquí mi primeros panes con las harinas del amasadero, he hecho unas baguettes y un panecillo para probarla. 15% Biga 3 días en nevera, 80 % panadera y 20% fuerza, 65% hidratación y 0,5% de levadura fresca.

La diferencia que he notado con la zamorana ha sido grande sobre todo en cuanto a absorción, de momento bien, el único fallo que he encontrado ha sido mío y es que las baguettes aguantaban un poco más de fermentación por eso creo que ha roto las greñas muy a su aire.

Mañana probaré con el pan para la semana a ver que tal.

Saludoss.