¿Cómo hornear nuestro pan?

[aloever]

Por ejemplo, 640 g harina + 385 g agua + 175 g mm, que da un 65% de hidratación y un 12% del total de la harina en la masa madre. pero para ahorrarme trabajo me hice la calculadora, que está a vuestra disposición

Gracias Miolo.Esta calculadora si que es facil para mi,vi las otras pero no las entendia.

[mariamparo]

Ayer hice pan con la receta de Yban y la semana pasada hice otro. En ambos casos me ha quedado demasiado dura la corteza pero por dentro no estaba cocido lo suficiente. Sospecho que es el horno, tengo un horno polivalente que cuando funciona como solo horno, sin microondas, funciona con ventilador y éste no se puede desconectar.
Primero lo puse a 230º durante 10 minutos y luego 50 minutos a 215º. Ayuda, porfa!

[Izaskun]

Hola mariamparo, sin duda tu pan se ha horneado con una temperatura excesiva y puede que también demasiado tiempo (no sé que medida tendría el pan).
Ten en cuenta que con aire, por lo menos aumenta diez grados la temperatura que indica el horno. Lo más aconsejable es que te hagas con un termómetro para saber la temperatura real de tu horno (son baratillos). Durante los primeros diez minutos pon vapor y luego pon el horno a 200º . Lo del tiempo ya depende de la medida del pan.

[DTC]

Pues yo no entiendo nada de mi horno.
Dejo 10 minutos el pan a 250 grados en la bandeja del medio, vaporizando cada dos minutos agua. Al cabo de esos diez minutos lo tengo que bajar abajo del todo porque sino se me quemaría con los otros 35 minutos que lo tengo en el horno. Aún asi, me sale demasiado tostado para mi gusto.
Siempre hago una hogaza de mas o menos 800 gramos,(receta pan básico), con calor arriba y abajo, horno fagor

[dijiguti]

Hola DTC:

¿Has probado a poner una bandejita con piedras volcánicas o tuercas en la solera del horno? Cuando metes el pan, echas un vaso de agua a esta bandeja (que la tienes dentro cuando precalientas el horno) y te saldrá un montón de vapor. A parte, puedes vaporizar cada x minutos.

Otra cosa que suelo hacer yo es precalentar el horno con las dos resistencias y a la hora de meter el pan, pongo solo la resistencia de abajo el tiempo que tengo la bandeja. Saco la bandeja, dejo de vaporizar y pongo las dos resistencias.

Si ves que se te está tostando el pan antes de tiempo, puedes ponerle un poco de papel de aluminio por encima.

Espero haberte ayudado.

Un saludo!

[DTC]

Pues si, iré probando cositas a ver. Lo del papel aluminio no lo había oído nunca la verdad.
Gracias

[dijiguti]

Hola a tod@s!

Tengo una dudilla y a ver si alguien me puede ayudar.

Yo horneo pan con ladrillos refractarios que precaliento a más no poder (hora y media o dos horas). La temperatura máxima de mi horno es 270º. En todas las recetas que leo (en la mayoría) dice: precalentar el horno a todo lo que dé. Pues bien, mi duda es: precaliento a 270º durante hora y media. Meto el pan (por ejemplo de 1 kg) en el horno, echo agua a mi bandeja de piedras volcánicas, bajo la temperatura a 200º, pasan 15 minutos, saco la bandeja, pongo las dos resistencias, miro a ver qué temperatura tengo y en el último pan tenía 240º. La verdad es que los ladrillos funcionan!

Claro, para cuando baja a 200º pasa un buuuen rato y se hornea más por la parte de abajo. Supongo que la solución será precalentar a 230º y que en 15 minutos baje esos 30º, no?

Para los primeros minutos, hay diferencia de temperatura entre panes? Para los siguientes minutos ya sé que según qué panes (tamaño, integral o no) tengo que dejar más tiempo y más o menos temperatura. Pero mi duda es para los primeros minutos.

A ver si alguien me lo explica, por favor...

Gracias!!

[aitor_]

precaliento a 270º durante hora y media. Meto el pan (por ejemplo de 1 kg) en el horno, echo agua a mi bandeja de piedras volcánicas, bajo la temperatura a 200º, pasan 15 minutos, saco la bandeja, pongo las dos resistencias, miro a ver qué temperatura tengo y en el último pan tenía 240º

Está claro que la combinación de tu horno y los ladrillos es efectiva Yo probaría a precalentar a 250ºC y a ver que pasa a los 15 minutos

Para los primeros minutos, hay diferencia de temperatura entre panes?

Una diferencia que se me ocurre es más temperatura inicial si son masas muy hidratadas

[dijiguti]

Gracias Aitor!
Probaré a temperatura más baja.
Un saludo!

[Jeronimogc]

Hola Mariamparo,
No soy un experto pero llevo 2 años haciendo pan regularmente 2 o 3 veces por semana. La receta que casi siempre hago es la del libro TARTIN, utilizo un sartén de hierro forjado con tapa.
Sigo esta receta con algunas pequeñas modificaciones. Le agrego 100 gramos de harina blanca extras, pues creo que la masa de la receta queda muy húmeda.
A mi me pasaba lo mismo, mi horno es un horno normal, nada sofisticado pero también se me quemaba de arriba y de abajo y la corteza quedaba muy dura.
La mejor solución y es como he seguido haciendo pan desde entonces sin este problema fue que conseguí una charola de metal del tamaño de mi horno y la coloque en el piso del horno y antes de calentarlo le agrego 500g de agua. Esto ayuda a que no se queme por debajo y que con la humedad la corteza quede bien.
Primero caliento el horno a 260C con el Sartén y la tapa y vierto los 500g de agua el la charola. Ya que llego a 260C sacó el
Sartén, coloco la masa en el sartén hago los cortes al pan, lo tapo y lo meto por 30 min. Después lo destapo y le bajó a 230C arrojo 3 hielos en la charola para mantener la humedad y lo cocino por 20 min más.
Debes revisar que el pan no se dore demasiado, si ves que esto está pasando, le colocas un pedazo de papel de aluminio encima y con eso no dejas que se queme.