Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[dolor13]

Por favor, soy nueva, tengo preparada para hoy masa madre biga , pero las medidas en el libro de pan casero para el chapata no esta en esta masa madre, y no se como cambiar las medidas, gracias por adelantado

[juantxo]

Aupa dolor13
Fíjate en el total de harina y en el total de agua que lleva la receta a la que te refieres y le descuentas la cantidad de harina y agua que hayas puesto en la biga, ok?

[juaaslo]

Hola a todos,
espero que esta pregunta no sea tan estúpida como suena en mi cabeza, pero es lo primero que pensé cuando oí a Iban hablando de los prefermentos en Robin Food.....
Si el prefermento da al pan sabor y cuerpo, por qué hacer prefermento de un quinto de los componentes, y no usar todos los ingredientes para este prefermento? Imagino que debe haber una explicación, pero me gustaría saberla, para así tratar de entender cuanto prefermento es recomendable usar!!!
Muchas gracias!!!!

[PanAceiteYSal]

Hola a todos,
espero que esta pregunta no sea tan estúpida como suena en mi cabeza, pero es lo primero que pensé cuando oí a Iban hablando de los prefermentos en Robin Food.....
Si el prefermento da al pan sabor y cuerpo, por qué hacer prefermento de un quinto de los componentes, y no usar todos los ingredientes para este prefermento? Imagino que debe haber una explicación, pero me gustaría saberla, para así tratar de entender cuanto prefermento es recomendable usar!!!
Muchas gracias!!!!

El propio Iban en su libro Pan Casero, cuando expone la receta de la chapata se hace esa pregunta. ¿Cuanto fermento se puede usar en una receta de pan? ¿Donde está el límite? El mismo responde que no lo hay y pone el ejemplo de esa chapata donde la mayor parte de la harina se va en el prefermento. También advierte que mientras un exceso de levadura será desastroso, no lo es con un prefermento. Imagino que el límite está en que al final el pan no esté sobrefermentado, no tanto en la cantidad de prefermento.

Yo acabo de hacer un pan que se ha pasado 20 horas en la nevera y ha salido de ella para ser formado y horneado rapidamente. Se puede considerar que todo el pan era prefermento y se nota, el pan mejora muchísimo.

viewtopic.php?f=7&t=4835&p=69491#p69491

[dolor13]

Gracias, y perdon por el retraso en dartelas. Sigo intentanintentandolo!!!!

[Elo78]

Hola a todos,

Mañana me quiero poner manos a la obra y me surge una duda con el prefermento...

En la receta básica pone que el prefermento debo prepararlo con 100 gr de harina, 60 gr de agua y 2 gr de levadura, dejarlo reposar una o dos horas y luego meterlo en el frigo durante unas 24 horas para después usarlo. Mi pregunta es la siguiente, una vez tengo el prefermento listo y voy a mezclarlo con el resto de ingredientes,¿necesito añadir mas levadura o con la del prefermento es suficiente? No me queda del todo claro..

Un saludo y gracias!!

[jaam]

Imagino que tendrás que añadir levadura. Lo ismo que cuando se hacepan con MM que también le añaden levadura. Saludos

[Guillermo]

Mi pregunta es la siguiente, una vez tengo el prefermento listo y voy a mezclarlo con el resto de ingredientes,¿necesito añadir mas levadura o con la del prefermento es suficiente?

¿Dice algo tu receta sobre añadir levadura aparte del prefermento?
Si no dice nada adelante solo con el prefermento.
Lo más habitual es que solo se utilice el prefermento (poolish, biga o masa vieja) o en su caso la MM, pero también hay alguna receta donde se añade levadura.
En cualquier caso la receta debe indicarlo.

[isusdona]

Suelo hacer el pan multicereales con semillas siguiendo la receta de Ibán Yarza en su libro Pan casero. Hago ciertas variaciones con las harinas y todas quedan bien. Siguiendo las proporciones de harina consiguo un pan de 1 Kg aproximadamente que me dura dos días de lo bueno que está. Lo que quiero es conseguir un pan que pese el doble. Mi duda surge con el prefermento: ¿ debo hacer una biga con el doble de cantidad de harina, es decir, 200 g harina integral trigo, 200 g harina integral centeno, 24o g agua y 6 g levadura fresca y , después, al hora de preparar la masa, añadir el doble de cantidad del resto de ingredientes?
¡ Necesito ayuda! Se acerca el fin de semana que es cuando puedo hacer pan!!!

[juantxo]

Lo que quiero es conseguir un pan que pese el doble.

Dobla el peso de todos los ingredientes, y solucionado.