Características de la harina (Tema fijo)

[pedromatias]

Buenos días.Tengo en casa harinas ecologicas de la Panaderia Rincón del Segura (trigo blanco, centeno integral y centeno blanco).Me gustaria saber la opinion de estas harinas y si se pueden emplear en las recetas del libro de Iban PAN CASERO, con las mismas proporciones que aparecen el el libro(sobre todo la proporcion de agua).

Muchas garcias y saludos desde Murcia

[PanAceiteYSal]

Buenos días.Tengo en casa harinas ecologicas de la Panaderia Rincón del Segura (trigo blanco, centeno integral y centeno blanco).Me gustaria saber la opinion de estas harinas y si se pueden emplear en las recetas del libro de Iban PAN CASERO, con las mismas proporciones que aparecen el el libro(sobre todo la proporcion de agua).

Hola pedromatias. Yo utilizo constantemente estas harinas desde hace casi dos años y con ellas te saldrán unas recetas estupendas del libro de Ibán.

Los únicos panes que no salen muy bien con esta harina son las ciabattas o chapatas. Yo creo que es porque al ser molidas a la piedra, conservan gran parte del germen que le dan un sabor estupendo, pero no hacen ese alveolado grande e irregular. Además, son harinas sin excesiva fuerza, por lo que no le sientan demasiado bien las fermentaciones muy largas y con mucha agua, ya que debilita la malla del gluten.

O sea y resumiendo, para todos los panes de centeno, estupendas. Para las hogazas y panes sencillos estupendas. Para las ciabattas mejor otra harina y para los panes muy enriquecidos (leche, huevos, aceite) tampoco son las mejores.

Saludos

[Aguewan]

Hola a todos!
Acabo de registrarme porque hace poquito que he empezado a hacer pan y al entrar en este foro he alucinado con la cantidad de información y de conocimientos que amasáis
El caso es que quería empezar por el principio y lo más adecuado me ha parecido atacar las características de la harina, pero después de leerme las 24 páginas del hilo, no consigo encontrar un post en el que se expliquen claramente el resto de características que menciona Iban al final del primer post y que aparecen en otras ocasiones. Me refiero a tenacidad, elasticidad, extensibilidad, valor P/L (¿hay alguna más?) ¿qué son, de qué dependen y cómo afectan a nuestros panes? ¿Alguien podría solucionarme la dudilla?

[FGD]

Aguewan, espero que el artículo de Panisnostrum te valga.

[Aguewan]

Aguewan, espero que el artículo de Panisnostrum te valga.

Oh, muchísimas gracias FGD, qué completo! Voy a estudiar un poco

[patripatata]

Espero haber puesto esto en el tema correspondiente, si no es así, pido disculpas y que algún Admi lo mueva a donde sea preciso.

Hace unos meses, en una de esas fiebres panarras que me dieron, fui a una tienda bio con mi madre y tía a buscar noséquécosas y mientras ellas iban a lo suyo, yo me dediqué a mirar las harinas, por curiosidad.

Compré esta: http://www.biopitanza.com/WebRoot/Store ... ales_m.jpg

Como se ve (más o menos) es una harina de 5 cereales: trigo, centeno, cebada, arroz, avena; y según la tabla que aparece en el paquete, tiene un 11,4% de proteínas.

Mi pregunta es sobre si ésta harina es panificable, es decir, el domingo tengo un compromiso y me han pedido que lleve postres y pan, pero que no sea el típico pan "blanco de pagès", si no algo nuevo. Tengo harina de Kamut que he comprado hoy (también en la misma tienda Bio) pero me interesa más usar la de 5 cereales porque es la que más curiosidad me da, y la de Kamut aún no la he trabajado y no sé cómo se comporta (la verdad es que me la quiero guardar para mi, pero queda feo decirlo )

He estado ojeando (o más bien devorando) el libro de Ibán (por él he estado buscando harina de Kamut hoy, expresamente, para preparar su pan) y me gustaría saber si la receta del pan de Kamut, o incluso la del "pan sencillo sin amasado" o "pan de trigo, centeno, pasas y nueces" se pueden tunear con esta harina de 5 cereales con resultado satisfactorio.

Muchísimas gracias por vuestra atención y lamento la pregunta tonta...

[moe_szislack]

Hola a tod@s,

Tras leer mucho en el foro me he fijado que algunas veces se dice que la harina de fuerza tiene más proteína (índice superior a 11 ) y por eso se la califica así pero mis dudas comienzan cuando empiezo a leer las composiciones de las harinas que tengo en casa

Trigo normal Día :10 %
Trigo normal Mercadona: 10%
Trigo integral Mercadona: 9.5 %
Trigo fuerza Mercadona: 12%
Trigo "para repostería" del Mercadona: 10% (esta no es más floja????)
Trigo "para repostería de fuerza" Gallo: 10% (¿de fuerza y la normal también tiene un 10%?, aquí viene mis dudas)
Centeno integral ecológica: tiré el envoltorio sin mirarlo

A ver si algún expert@ me saca de las dudas porque en % de gramos de proteina no hay diferencia entre normal, para repostería, para repostería "de fuerza"........

Un saludo y muchas gracias

[judit]

Hola, acabo de aterrizar en el foro y en el mundo del pan. He estado buscando las diferencias entre la harina de molino de piedra y la industrial pero no despejo mis dudas... y tampoco se muy bien a que se refieren cuando se habla de la trigo duro y blando. Gracias de antemano, buen día para todos!

[Guillermo]

El buscador no es una maravilla pero vale la pena intentarlo.
Si pones en él "trigo duro" facilmente llegaras a viewtopic.php?f=4&t=1484&hilit=trigo+duro

[sandraescobadia]

Los únicos panes que no salen muy bien con esta harina son las ciabattas o chapatas. Yo creo que es porque al ser molidas a la piedra, conservan gran parte del germen que le dan un sabor estupendo, pero no hacen ese alveolado grande e irregular. Además, son harinas sin excesiva fuerza, por lo que no le sientan demasiado bien las fermentaciones muy largas y con mucha agua, ya que debilita la malla del gluten.

O sea y resumiendo, para todos los panes de centeno, estupendas. Para las hogazas y panes sencillos estupendas. Para las ciabattas mejor otra harina y para los panes muy enriquecidos (leche, huevos, aceite) tampoco son las mejores.

¿Y qué harinas (ecológicas si puede ser) recomendáis para las ciabattas? No he encontrado qué porcentaje de proteínas tienen las harinas del RdS, ni aquí ni en su web. ¿Alguien lo sabe? ¿Cualquiera con un porcentaje mayor valdría?