Cámara fermentación controlada

[Paski]

Hola Londres1980.
Tu duda es la de muchos, todavia hoy dia, pero por lo menos, tu te has atrevido a planteartela, lo cual es mucho.
Mi experiencia es que una camra de fermentacion controlada funcionara bien (quiero decir, quie saldra un producto de calidad), si se cumplen dos normas:
1ª Que la camara funcione (no todas las del mercado lo hacen).
2ª Que tu quieras que funcione.
La mejor camara del mercado, si un panadero no quiere que funcione, no funcionara.
A la inversa, una mala camara, ya puedes hacer lo que quieras, que tampoco funcionara.

Si te decides, al tiempo diras (como muchos antes que tu lo han dicho), "no se como podia vivr antes sin la camara".
Tu nivel de vida subira y como ha dicho algun compañero forero anterior, la regularidad de producto y su calidad tambien subiran.
En cuanto a lo que algunos comentan de pan "ROJO" y otras cosas, todo esta en la calidad de la camara y de como la uses.
Yo tengo esperiencia de panaderos, que por su tipo de fabricacion, en el mismo dia hacen el mismo tipo de pan a traves de camara y en directo y que no hay manera de diferenciarlo.

Un saludo y si deseas mas informacion a tu disposicion.
Paski

[popemon]

yo estoy buscando una para mi panificadora y quería que me aconsejaseis una, que marca veis que sea mejor, ¿importa mucho si se compra de 2º mano y que medianamente este bien? el coste de una nueva es muy superior a una de 2º mano, ¿vale la pena pagarlo?

[JESUSCASTILLO]

y como funciona la camara? ¿q proceso es el q tiene el pan,tiempo de fermentacion,etc

[Javi M]

Se hace todo igual, sólo cambia la cantidad de levadura y poco más, el tiempo de fermentación sera el que tu quieras, depende de mla hora que amases y a la hora que lo vayas a cocer.
No puedo recomendar marcas porque sólo he tenido una, la mia es una Koma y funciona muy bien.

[scuba-biker]

Hola,
soy un poco nuevo en esto, he comprado hace poco un armario de fermentacion controlada para provar a ver como funciona,
uso masa madre natural a un 25% y masas a un 60% hidratacion.
La question es que se me hace piel en modo frio, nose si a alguno le ha pasado, la maquina tiene higrometro analogico, lo tengo puesto en 75% humedad.
Saludos.

[Javi M]

La cuestión es que a la hora de meter al horno este bien, es normal que haga un poco de piel cuando entra a la cámara y está en frio, de hecho creo que cuando está en frio no tira humedad, pero debes hacer el ciclo completo para saber si va bien. Personalmente prefiero al 80% de humedad.
Otra cosa es que la utilices para darle frio a la masa o para en un momento dado retardar la fermentación, efectivamente te hará piel y más en un armario que no van tan bien como las cámaras grandes.

Espero haberte ayudado.

[Paski]

Teneis que diferenciar entre "CAMARAS" y "ARMARIOS".
El resultado no suele ser el mismo.
Por "ARMARIO" me refiero al que veine montado ya de fabrica y las bandejas se introducen una a una en estantes, a mano, no carro.
Este producto, se emplea mas para pasteleria que para panaderia, pero puede usarse tambien, en casos de falta de espacio.
El problema que suelen tener, en general, es que al ser espacios mas reducidosa, la circulacion de aire sule ser mas intensa y le da mas al pan, con lo que suele sacar un pcoco de corteza, a veces, si no tienes muy bien controlado todo, lo cual es posioble, pero mas dificil que con Un "CAMARA".
Las "CAMARAS", me refiero por este nombre a las formdas por paneles y que se introduce el carro entero, si esta bien equilibrada (frio,calor, humedad), si el programa es correcto y el producto se ha introducido respetando una serie de normas, no debe salir corteza, ni nada parecido.
Los programas dependeran un poco de la marca.
Segun esta, deberan de ajustarse, mas o menos.
En cuanto al producto, debera de introducirse, siempre, lo mas rapido posible, a las camaras, y procurar que todos los caros, sigan el mismo ritmo.
Si necesitais mas datos concretos, a vuetra disposicion.
Paski

[INAZIO DELVALLE]

Hola;

Me puede decir alguien si es posible meter las chapatas en la cámara de fermentación una vez hayan fermentado por tercera vez. Estamos pensando en comprar una cámara para este uso y no sabemos si el resultado es bueno. Gracias

[Javi M]

Yo creo que si, sobre todo si es solo para eso y la puedes programar de la manera adecuada, en cambio te diría que si fuera para más cosas quizas no, yo el chapata en la cámara lo guardo en bloque junto con el resto del pan, lo corto y le doy la última fermentación fuera de la cámara.

[miguesalar]

Hola me estoy planteando montar una cámara o armario el pan que hago lo fermento en bloque en esportones como se usa una cámara en este caso y también me gustaría saber q en que habria q modificar el proceso.
Muchas gracias!!