Mi primer (o no) pan con masa madre

[PANFANATIC]

Jorge no se amasa durante dos horas.....
Amasas y dejas fermentar dos horas ( o las que sea necesario). Puedes hacer pliegues, pero si amasas todo el rato desgasas la masa y claro no la dejas subir

[PanAceiteYSal]

Hola Jorge, estoy de acuerdo con PANFANATIC. Igual el problema es que intentas amasar y no lo consigues o desgasificas la masa.

No hagas lo que hace Ibán en el vídeo. Primero mezcla todo bien para que quede todo bien integrado y deja reposar 15 minutos.

Una vez mezclado, simplemente, mójate una mano y con la otra sostén el cuenco donde está la masa. Sin sacar la masa, con mucho cuidado, despega un poco la masa de la pared del cuenco, cógela con delicadeza desde abajo, estírala un poco y pliega un trozo de masa (sin desgarrarla, ni apretarla) hácia el centro.

Después coge otro trozo de masa un poco más adelante y vuelves a repetir la operación.

Normalmente con hacer este movimiento 5 veces en torno al cuenco hace que toda se despegue y haya sido estirada y plegada.

Realiza esta operación cada 30 minutos aproximadamente durante unas dos horas. Es muy sencillo y verás como cada vez que haces este sencillo movimiento, la masa coge mas "fuerza".

Hay vídeos por ahí de esta técnica. Si encuentro alguno te pondré el link.

Y muy importante, cómprate un gorro de ducha y tapa el bol siempre. No dejes la masa al aire.

Saludos

[Julius Chater]

Supongo que a estas alturas ya tendrás respuesta a tu pregunta, pero si no aquí está. viewtopic.php?f=7&t=1868

[JorgeVilla]

Perdonar, no os dije que después de mezclar todos los ingredientes, lo dejé reposar de 30 a 40 minutos y a partir de ahí lo fui amasando 45 segundos y lo dejaba reposar 15 minutos. El problema no fue que no subiese, porque llegó a duplicar o a triplicar el volumen, pero la masa estaba pringosa, no llegaba a estar esponjosa.

Una duda, en el amasado o en los pliegues que me comentáis, nunca hay que desgasificar la masa por mucho volumen que haya cogido? después de este proceso la masa tiene que quedar como una esponjosa según se ve en el vídeo?

Después de llegar al punto que la masa esté como una exponja, le damos tensión con unos pliegues y formamos el pan, lo dejamos fermentar para que vuelva a coger volumen y al horno, verdad?

Muchas gracias.

[Izaskun]

JorgeVilla , aquí lo tienes todo muy bien explicado: Guía básica para empezar a hacer pan

[olivagut]

Me temo que mi primer pan con masa madre va a tener que ir a "desastres panaderos" en lugar de aqui...... lo tengo metido en el horno pero me temo que mi masa madre no ha hecho el efecto que tenia que haber hecho... Creo que lo venderé como arma arrojadiza. A ver que sale.

Os mantendre informados

[olivagut]

Bueno.... después de salir del horno (el pan, no yo) estoy un poco mas esperanzado.
Oler huele muy bien y no ha quedado muy feo... os dejo fotos a ver que os parece.
Mañana os pondré fotos de la miga, si es que tiene claro...

[olivagut]

Bueno pues este ha sido el resultado.... un fracaso... por dentro el "pan" esta como chicle y muy muy humedo... a ver si alguien me puede decir donde he podido fallar... aparte que la masa madre creo que no ha funcionado bien porque deje la hogaza fermentar 4 horas y aquello no doble su tamaño ni por asomo....

[Nana]

Buaaaa... creo q voy a retrasar mi primer pan con masa madre.... creo q seguiré dando al básico de levadura.
La verdad q en las fotos cerrado tiene una pinta estupenda... aunque luego si parece súper compacto. El otro día me leí este post enterito y el error mas común era no tener la MM a punto o no fermentar bien. Tu q crees q le ha pasado????

[olivagut]

Creo que ha sido una mezcla de ambas...

Yo tenia unos 100gr de Masa Madre y seguí la receta de Iban que necesitaba 200gr, así que la mezcle con 100gr de de agua y 100 de harina para tener 200 para la receta y 100 sobrante.
La deje reposar cerca de 4 horas (ahí creo que estuvo el primer problema) ya que en esas 4 horas creo que no le dio tiempo a subir lo que debería.
De hecho, el sobrante lo deje guardado y al día siguiente, al haber pasado unas 30 horas había triplicado su volumen!

Después mezcle la masa con los demás ingredientes, la deje media hora de reposo y luego hice los 4 amasados de 15 segundos cada 15 minutos y la deje otras 4 horas dándole un pliegue a mitad del proceso. Después forme la hogaza y la deje otras 4 horas.

Todo el proceso de fermentación y reposo en lugar de dejarlo en la cocina (que es bastante fría) lo deje en el salón que estaba mas calentito con la estufa a unos 23 grados.

Y ya en el horno, con su bandejita de agua abajo (que no se si sera correcto pero la deje toda la cocción) y su pulverizado de agua los 10 primeros minutos. Y posteriormente 40 minutos de horneado bajando progresivamente de 250º a unos 200º