Broa Milho (Pan Atlántico). Receta noviembre 2013

[socoyoro]

Bueno pues aqui os dejo la tercera broa, he cambiado de porcentajes entre las harinas, he subido el agua para escaldado y tambien el de la masa total. Me hubiera gustado que estuviera menos tiempo fermentando pero la mañana me la ha ganado por KO técnico mi hija de un añito,reventado estoy. Jacint preguntas por la receta de Iban Yarza y no se qué porcentaje exacto saldrá en esa receta pero en al mia ronda el 120 sin contar mm. El centeno se lo bebe a placer y el maiz requiere un escaldado generoso,al menos este mio. Os dejo la fotillo,un saludo y feliz tarde de domingo!

[Dul]

Aquí va mi aportación a la receta del mes.
MaMa: 200 gr. de MaMa de centeno integral blanco al 100% ( 30 gr.alimentada ayer noche con 100+100)
Masa:
300 gr. de harina de maíz amarillo
100 gr. de centeno bio integral oscuro ( harina alemana)
50 g. de trigo de fuerza
300 gr. de agua ( 250 para el escaldado y 50 para la masa)
10 gr. de sal
1-2 gr. de levadura seca
1 cucharada de azúcar ( suelo poner esto para contrarestar un poquito la acidez del centeno)

escaldado de la harina de maíz y reposo para templar. Mezclado de la MaMa con el resto de agua y añadir el resto de ingredientes. Amasado dentro del mismo bol, reposo de 1 hora y formado con ayuda de un bol enharinado. Levado en la base del pirex durante 2 horas y media. Horneado a 250º en pirex y chapa de acero 15 min. Luego sobre 50 min. más sólo en chapa.

Broa de maiz y centeno integral.JPG (149.76 KiB) Visto 10792 veces

Sin seguir los cánones, lo hemos degustado en la comida familiar, todavía templado y estaba muy rico. Ha sobrado sólo esto:

Miga Broa de maiz y centeno integral.JPG (118.15 KiB) Visto 10792 veces

Venga, animaos que merece la pena. Es muy sencillo porque básicamente se mezclan en el bol los ingredientes, el formado es simple ayudado de un bol o ensaladera, plato hondo, y dejar levar sobre el mismo papel de horno.....

[paxaradas]

.. eso del maiz negro me ha molado mucho...seria un color de pan curioso jaja...

Sí, lo que pasa es que el maíz es negro solo por fuera. Yo tengo un poco, cortesía de paxaradas y es precioso. A las urracas y arrendajos les encanta, si me descuido, no me dejan ni la prueba.

Vaya, leyendo este hilo me han entrado ganas de ponerme a hacer una brona

A mi me lo comieron todo las torcaces y las rulas...Pero todo todo...A ver si el poco que guardo me da para el año que viene...Tengo que hacer unha boa Broa

[jordipa]

Hola Jordi, es una pregunta referente a la hidratación en la receta que has puesto de Iván, a mi me sale un porcentage total de agua del 115%, es correcto?, será por la cantidad de centeno que lleva o por el escaldado del maíz que absorve mucha agua como el tangzhong?
Hasta pronto, y a ver si se anima la gente no?

Si Jacint...iban en el libro habla del 115 al 123% de agua para la masa. Muy tipico ya que es para centeno integral y traga bastante. Centeno y maiz comparten esa cualidad junto a la de no saber cuanta agua traga cada tipo distinto de ellos, por eso la receta da un margen u horquilla. Conviene agregar a pocos para no pasarse. Por cierto, broa y miga fantasticas te has marcado!...felicidades...que disfrute el saborazo del maiz no?, por lo menos para variar de lo que tenemos acostumbrados. saludos

[jordipa]

Bueno pues aqui os dejo la tercera broa, he cambiado de porcentajes entre las harinas, he subido el agua para escaldado y tambien el de la masa total. Me hubiera gustado que estuviera menos tiempo fermentando pero la mañana me la ha ganado por KO técnico mi hija de un añito,reventado estoy. Jacint preguntas por la receta de Iban Yarza y no se qué porcentaje exacto saldrá en esa receta pero en al mia ronda el 120 sin contar mm. El centeno se lo bebe a placer y el maiz requiere un escaldado generoso,al menos este mio. Os dejo la fotillo,un saludo y feliz tarde de domingo!

que fantasticas formaciones geopanarras Rogelio!...no te olvides de subir la miga!

[Pipermin]

Pues aquí van mis Broas.
Hacía muuucho tiempo que no participaba en lo de la receta del mes, pero este domingo andaba tranquilo, tenía un kilo de harina de maíz que había traído con idea de hacer talos y dije, ¡Que leches! ¡vamos a ver que sale!

Le he dado las 24h justas antes de abrirlo, jeje, no podía esperar más.

Que profundidad de sabor !que maravilla! solo, con queso, con un traguito de vino, ...
Según como se vayan conservando, es como para repetir cada 15 días, por lo menos ahora que viene el invierno, jeje.

He seguido la receta del libro de Iban, pero con la hidratación cerca del mínimo, en el escaldado el agua justita de la receta, y para la masa, el mínimo y después un poco más.

Más que nada porque se hablaba mucho de problemas al formar y tal y preferí quedarme corto esta primera vez, ya iré probando con más hidratación.

Realmente es un pan fácil de hacer, no requiere mucha atención, y yo que tenía una temperatura bastante baja en la cocina unos 18ºC, tras el formado lo deje unas 5 horas, antes de hornearlo.

Animaos!

[Dul]

Uau, pipermin, para hacerlos asi como.no quiere la cosa, lo has bordado!!! Que requetechulos. Yo he comido en la cena un último trocito. Hay que repetir

[Pils]

Hello!

El jueves pasado hice mi primera Broa siguiendo la receta de Ibán y manteniendo la hidratación al mínimo (250 gramos de agua).
Se me olvidó apuntar la cantidad de sal que le puse, y creo que me lié con el 2% y me salió un pelín salado.

Las harinas fueron de centeno y maiz integral-local-ecológica. Pasé la harina de maíz por el tamiz (en mi caso colador) antes de usarla y me atreví con el formado de "lanzamiento de masa" en un cuenco bien grande con mucha harina de centeno.
Tuve una pequeña crisis con el levado porque tiré toda la masa madre que acababa de refrescar por mi primer problema de MAMA con olor raro, así que la que le puse no estaba muy animada todavía. Lo dejé fermentando 2 horas y media, hasta que empezó a agrietarse.

Intenté que los primeros 15 minutos de horneado fueran a tope y luego bajé la temperatura, tal y como Jordipa aconsejaba en la entrada y segui horneandolo una hora más (1h y cuarto?). Eso sí, no tome la temperatura del interior del pan, y eso que tengo un termómetro en casa...lo haré la próxima vez.

Esperé 1 dia y medio para abrirla y me sorprendió que la miga estaba muy cremosa y se pegaba al cuchillo. No he comido una Broa en mi vida y no pude ver a mis amigos gallegos, por lo que no tengo ni idea de si es normal o no. La verdad es que el sabor me ha parecido muy interesante y más aún el hecho de que no sea un pan pesado de comer a pesar de su apariencia.

La verdad es que estoy un poco confusa con los resultados, no sé si probar de nuevo añadiendo un poco de trigo a ver si me sale mejor...

[volvoreta]

Pipermin, que harinas has usado y que cantidad para esos 4 panes?. Puedes aclarar un poco mas para las que no tenemos mucha experiencia? Gracias anticipadas.

[Nana]

Ohhhh este post es maravlloso.... pero de momento pasito a pasito con mi receta de pan blanco hasta que salga de 10