Pan Casero - Ibán Yarza

[Iván]

Mi mas sincera enhorabuena!! Con este manual el que no haga un pan maravilloso en su casa es por que no quiere.
Lo que mas me ha gustado del libro es la pasion y el amor con los que esta hecho. Es dificil leer cualquiera de las recetas y no salir corriendo a comprar harina..
Tambien tengo que dar las gracias a ibán por incluir un pequeño repaso por el pan sobado, tan tipico en mi querida Valladolid.
Yo al igual que ibán y seguramente todos los que estamos registrados en este foro, compartimos el amor por el buen pan. No solamente por el resultado( esa hogaza de centeno, esa barra o esa chapata) sino por el emocionante proceso que empieza cuando refrescamos la masa madre para añadirsela a la masa y todos sus pasos posteriores
Por todo ello este libro me parece un paso a paso majestuoso. Es como si tuvieramos un profesor particular al cual podamos rebobinar hacia delante o detras las veces que queramos en busca de que todo nos quede mas claro. Y vaya si lo consigue
Por mas que pienso en algo negativo no se me ocurre nada. Quizas podria decir que para alguien no muy puesto en esto de hacer pan, algunos formados ( hogaza, barra, bollos de viena, batards...) a pesar de que el libro cuenta con numerosas fotos, no les quede del todo claro. Pero ni eso porque gracias a todas las apariciones televisivas del susodicho y a los afortunados que hemos podido coger alguna plaza en sus cursos, todo queda explicado a la perfeccion
Mil gracias por este libro ibán, de todo corazon. Ni te imaginas la cara de satisfaccion de mis hijas cuando me ayudan a hacer una pan. No hay nada que se le compare
Y por pedir que no quede jejeje, cuando puedas, quieras o haya medios marcate un dvd didactico con todas estas recetas y con ese arte y pasion que tienes para mostrarnoslas
Un saludo tocayo

[abegot]

Buenas!



Tengo el libro y tres chapatas en el horno, como me despiste se me queman!


Entraba buscando sobre el como hacer la receta, pq la verdad a mi se me ha ido la olla y me parecia que a la hora de amasar aquello era muy muy liquido... Ahora mismo tienen una super pintaza!


La cosa es que he visto que circula una fe de erratas, y por si se hace una seguna edicion (que seguramente asi será con el exitazo que esta teniendo!), ahi va la cosita que he encontrado:

en la receta de los bollos de cardamomo, página 123 pone que hagamos un cuadrado 40x40 con la masa, asi lo hicimos, sin fijarnos que en las fotos se aprecia un rectangulo, que debe ser 40x20?

Es una tonteria y la receta sale buena buena igual, pero yo que sé... alomejor os interesa para futuras ediciones!

Bueno, que las chapatas ya casi estan, deseadme suerte, ah que nervios!

Salud y gracias!

[rmarquez]

Hoy me lo he comprado y me ha encantado. Sencillo y claro, con fotos paso a paso. Así da gusto hacer pan!
Gracias Iban

[maite06]

El libro es una maravilla. Desde la primera lectura se ve que está escrito con mucho cariño y respeto, tanto al pan como a los que hacen pan.
Las recetas son claras, concisas y detalladas, lo que facilita mucho el trabajo, sobre todo a los que somos inexpertos.
Mi enhorabuena y gracias a Iban por este regalo.

[Mariluna]

Me encanta este libro. Es una maravilla y ya he probado varias recetas. Da gusto leer las explicaciones tan detalladas. Un lujo de libro!!!

Ahora quiero hacer el Pan de Molde (novata total ), y en el apartado "Variaciones" sugieres poner el tang zhong de la receta de los bollos de comino. Mi duda es si a los ingredientes del pan hay que sumarle el tang zhong de 40 gr de harina + 200 gr de agua, o son parte de los ingredientes de la receta.

Otra sugerencia que indicas es hacer un fermento con antelación de 100 gr de harina, 60 gr. de agua y 1,5 gr. de levadura, y como en el caso anterior, ¿estos ingredientes son extras que hay que sumarle a la receta, o, por el contrario, hay que restarlos de los ingredientes de la receta del pan?

Muchas gracias!

[Emma_83]

Por fin lo compré la semana pasada pero no he tenido tiempo de probar una receta hasta hoy. En el otro hilo comenté que fui a El Corte Inglés de Goya en Madrid y no lo tenían, bueno pues ya lo tienen, por si todavía queda alguien que lo ande buscando.

Acabo de mirar las erratas y me pasa una cosa curiosa, en mi ejemplar hay algunas que están bien. Por ejemplo la sal, está bien en el pan de molde y en las demás, el yogur de la página 152 también está bien pero las harinas de centeno y el agua están mal. Lo que me pregunto es, ¿puede haber erratas distintas según los ejemplares?

Ahora estoy haciendo el pan de masa madre de la página 62 y la masa me ha quedado bastante dura, vamos que es bastante difícil hacer el amasado francés como se indica. Primero he pensado que igual mi harina absorbe mucha agua pero luego he visto que al lado del agua indica 66-68% y después 310-320 gramos y ¿para 500 gramos de harina el 68% de agua no sería 340? Bueno, tampoco es mucha la diferencia pero no sé, es que la masa me parece muy dura y nada extensible. Ya os contaré cómo queda.

[PanAceiteYSal]

Ahora estoy haciendo el pan de masa madre de la página 62 y la masa me ha quedado bastante dura, vamos que es bastante difícil hacer el amasado francés como se indica. Primero he pensado que igual mi harina absorbe mucha agua pero luego he visto que al lado del agua indica 66-68% y después 310-320 gramos y ¿para 500 gramos de harina el 68% de agua no sería 340? Bueno, tampoco es mucha la diferencia pero no sé, es que la masa me parece muy dura y nada extensible. Ya os contaré cómo queda.

Creo que tienes una pequeña confusión con la forma de calcular el porcentaje sobre la harina que se da en las recetas. Es algo muy sutil que ya se ha comentado en este foro. Te lo comento porque puede resultarte interesante.
Cuando calculas el porcentaje sobre la harina, se calcula sobre la totalidad de la harina, incluida la que lleve el prefermento.
En el caso de la receta de Ibán, incluye 150 gr. de masa madre (se supone que al 100% de hidratación). Esto supone que la cantidad total de harina de la receta es de 575 gr. Los 500 que comentas mas 75 (la mitad del peso de la MM).
El 66% de 575 son 380 gr. aproximadamente. Esta es la TOTALIDAD de agua que debe de llevar la receta.

Pero ahora tienes que tener en cuenta que la masa madre llevaba también 75 gr. de agua (la mitad del peso de la MM) y por tanto se la tienes que descontar a la totalidad de agua de la receta. 380-75 = 305 gr. que es aproximadamente lo que nos indica en su libro Ibán.

Un saludo y buenos panes.

[Emma_83]

Gracias PanAceiteYSal, sí que me suena haber leído que hay que tener en cuenta la harina y el agua de la masa madre pero se me había olvidado totalmente, yo creo que porque he estado haciendo mucho Tartine y en ese libro ponen que la masa madre es un 20% y no lo suman a la harina y el agua totales (o eso creo yo).

En cualquier caso, el pan ha quedado de maravilla como podéis ver aquí:



Me ha sorprendido muchísimo esa miga tan alveolada siendo la masa tan sólida, ¿será por las 2 horas de autolisis? El caso es que ha quedado genial, repetiré seguro.

[maczanita]

Después de 2 meses de venta: Nº 1 en el Top 100 oiga.



Saludos. Maczanita

[PanAceiteYSal]

...En cualquier caso, el pan ha quedado de maravilla como podéis ver aquí

Pues si... Un pan realmente precioso. Felicidades. Seguro que está tan bueno como buena pinta tiene.