Panettone. Receta diciembre 2011
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Abelsierra
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- Registrado: Lun 07 May, 2012 16:52
Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
Segueix, Miquel. Segueix.
Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
Hola Abel! Ja tenia el següent tema llest i quant anava a enviar he perdut la connexió wifi... I... Tot blanc un altre cop, ara mi poso.Abelsierra escribió:Segueix, Miquel. Segueix.
Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
Tema 2: la Masa madre del Panettone
En aspectos generales a una masa madre para elaborar Panettone, le pediríamos que tuviera un poder fermentativo potente y con poca acidez... Potente en levaduras salvajes porque sabemos las cargas que va tener que soportar (tema 1) y poco ácida porque queremos un sabor dulce en este gran brioche... Fácil una masa líquida tipo poolish! Consigues con ella la prueba de la flotabilidad en poco tiempo antes que este ácida...
PERO tenemos un problema, la HUMEDAD que contiene. Las masas madre líquidas forman un gluten menos fuerte y una muy buena extensibilidad que le va muy bien a las Baguettes, pero debilitan el gluten y de nada nos habrá servido conseguir una harina extra fuerte.
Queda claro que la opción sería una madre sólida.
AUNQUE tenemos otro problema, las masas madre sólidas cuando consiguen la prueba de la flotabilidad, suelen ser ácidas, debido a que en un medio poco acuoso la proliferación de levaduras es más lenta y las bacterias con periodos largos de tiempo acidifican la masa.
La idea
conseguir una masa madre extra sólida con un poder fermentativo súper rápido.
Estas aclaraciones son importantes para entender el próximo Tema y no caer en tentaciónes más húmedas y fáciles de mezclar.
Próximo Tema 3: como conseguir una masa madre para Panettone i refrescos.
En aspectos generales a una masa madre para elaborar Panettone, le pediríamos que tuviera un poder fermentativo potente y con poca acidez... Potente en levaduras salvajes porque sabemos las cargas que va tener que soportar (tema 1) y poco ácida porque queremos un sabor dulce en este gran brioche... Fácil una masa líquida tipo poolish! Consigues con ella la prueba de la flotabilidad en poco tiempo antes que este ácida...
PERO tenemos un problema, la HUMEDAD que contiene. Las masas madre líquidas forman un gluten menos fuerte y una muy buena extensibilidad que le va muy bien a las Baguettes, pero debilitan el gluten y de nada nos habrá servido conseguir una harina extra fuerte.
Queda claro que la opción sería una madre sólida.
AUNQUE tenemos otro problema, las masas madre sólidas cuando consiguen la prueba de la flotabilidad, suelen ser ácidas, debido a que en un medio poco acuoso la proliferación de levaduras es más lenta y las bacterias con periodos largos de tiempo acidifican la masa.
La idea
conseguir una masa madre extra sólida con un poder fermentativo súper rápido. Estas aclaraciones son importantes para entender el próximo Tema y no caer en tentaciónes más húmedas y fáciles de mezclar.
Próximo Tema 3: como conseguir una masa madre para Panettone i refrescos.
Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
Tema 3: Cómo conseguir una madre para Panettone i refrescos.
A mí, esta fase me gusta decir ENTRENAR la masa madre; ya que no sólo se trata de refrescarla para mantenerla viva y activa... ¡Hay un objetivo que queremos lograr! (Tema 2)
Primero tenemos que conocer muy bien el estado de nuestro STARTED, que utilizáremos para empezar con los refrescos. ¿Es un mito sí os digo que podemos tardar 20 días en tener nuestra madre apunto? DEPENDE. Si nuestro started es un madre que tenemos olvidada en la nevera, podría ser que tuviéramos que emplear muchos días. Primero refrescando con harinas BIO o incluso de centeno, para aportarle nuevas levaduras y ayudar a activarla de nuevo.
Sí partimos de un started ya activo como bien puede ser la que utilizamos para elaborar pan semanalmente, pasaríamos a refrescar diariamente en proporciones bajas de madre (tiene que aguantar un solo refresco al día), textura líquida (85% de agua sobre la harina) y pasando cada vez más a utilizar harinas más fuertes en los refrescos.
Llegado a este punto se coge el started refrescado ya con harina fuerte, tiene que haber superado la prueba de la flotabilidad, tiene que ser ácida (vaya similar a la que utilizaríais para hacer pan) y se mezcla en la proporción 50/50 madre/harina (esta harina ya es la extra fuerte Tema 1) mas unas GOTAS de agua. Tener en cuenta que el started utilizado es muy húmedo, por eso yo utilizo el método de ir mojando la mano a medida que voy mezclando.
El truco para no pasarse de agua está en sacar la humedad de dentro los trozos de la pequeñas porciones de masas que se van formando. También lo vais a notar el día siguiente... (Dolor de muñeca)
Una vez conseguido mezclar la madre con la harina sin ningún grumo, tendréis una masa extra dura que apretando con el dedo no dejamos marca. Ahora tenemos que extraer el aire de dentro que se a formado en la mezcla; REFINADO. Podéis utilizar un rodillo, estirando y haciendo pliegues con el fin de sacar aire i AFINAR la masa ( tipo pan de Candeal).
Con la madre recién refrescada i afinada veremos que aquella masa agrietada y dura se a vuelto fina y muy manejable. Estiramos por última vez un rectángulo lo más largo posible que nos permita la masa y seguidamente enrollamos a la vez que hacemos presión en ella cómo sí fuera un Caracol.
Ya aquí pasaríamos a los distintos tipos de fermentación que la madre tiene que superar en su entrenamiento, pero eso lo veremos en el Tema 4: Fermentaciones y pruebas para nuestra madre.
A mí, esta fase me gusta decir ENTRENAR la masa madre; ya que no sólo se trata de refrescarla para mantenerla viva y activa... ¡Hay un objetivo que queremos lograr! (Tema 2)
Primero tenemos que conocer muy bien el estado de nuestro STARTED, que utilizáremos para empezar con los refrescos. ¿Es un mito sí os digo que podemos tardar 20 días en tener nuestra madre apunto? DEPENDE. Si nuestro started es un madre que tenemos olvidada en la nevera, podría ser que tuviéramos que emplear muchos días. Primero refrescando con harinas BIO o incluso de centeno, para aportarle nuevas levaduras y ayudar a activarla de nuevo.
Sí partimos de un started ya activo como bien puede ser la que utilizamos para elaborar pan semanalmente, pasaríamos a refrescar diariamente en proporciones bajas de madre (tiene que aguantar un solo refresco al día), textura líquida (85% de agua sobre la harina) y pasando cada vez más a utilizar harinas más fuertes en los refrescos.
Llegado a este punto se coge el started refrescado ya con harina fuerte, tiene que haber superado la prueba de la flotabilidad, tiene que ser ácida (vaya similar a la que utilizaríais para hacer pan) y se mezcla en la proporción 50/50 madre/harina (esta harina ya es la extra fuerte Tema 1) mas unas GOTAS de agua. Tener en cuenta que el started utilizado es muy húmedo, por eso yo utilizo el método de ir mojando la mano a medida que voy mezclando.
El truco para no pasarse de agua está en sacar la humedad de dentro los trozos de la pequeñas porciones de masas que se van formando. También lo vais a notar el día siguiente... (Dolor de muñeca)
Una vez conseguido mezclar la madre con la harina sin ningún grumo, tendréis una masa extra dura que apretando con el dedo no dejamos marca. Ahora tenemos que extraer el aire de dentro que se a formado en la mezcla; REFINADO. Podéis utilizar un rodillo, estirando y haciendo pliegues con el fin de sacar aire i AFINAR la masa ( tipo pan de Candeal).
Con la madre recién refrescada i afinada veremos que aquella masa agrietada y dura se a vuelto fina y muy manejable. Estiramos por última vez un rectángulo lo más largo posible que nos permita la masa y seguidamente enrollamos a la vez que hacemos presión en ella cómo sí fuera un Caracol.
Ya aquí pasaríamos a los distintos tipos de fermentación que la madre tiene que superar en su entrenamiento, pero eso lo veremos en el Tema 4: Fermentaciones y pruebas para nuestra madre.
Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
FANTASTIC miquel!! estic smb ABEL...moltes gracies!!!
sigue alumbrandonos!!...esperando estoy el tema 4 y siguientes... y alimentando la mama!!
muchas gracias por estas entradas maestro!
sigue alumbrandonos!!...esperando estoy el tema 4 y siguientes... y alimentando la mama!!
muchas gracias por estas entradas maestro!
Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
Gracias a ti Jordi, ya pensaba que aparte de Abel estaba solo en esta receta...jordipa escribió:FANTASTIC miquel!! estic smb ABEL...moltes gracies!!!
sigue alumbrandonos!!...esperando estoy el tema 4 y siguientes... y alimentando la mama!!
muchas gracias por estas entradas maestro!
Haber cuándo sigo... Hoy tengo un poco de resaca panettoniana. Cualquier duda ya sabes!
Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
saborit escribió:ya pensaba que aparte de Abel estaba solo en esta receta...
De eso nada. Me parece interesantísimo lo que compartes con nosotros y quiero darte las gracias por ello. Espero impaciente las próximas entradas. Gracias, gracias, y gracias
¡Grande!Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
No más gracias... Haber sí continuo pronto, un placer!MMF escribió:saborit escribió:ya pensaba que aparte de Abel estaba solo en esta receta...
Gracias, gracias, y gracias
Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
Me uno a Jordipa y MMF, muchísimas gracias por compartir con nosotros todo lo que sabes,saborit escribió:No más gracias... Haber sí continuo pronto, un placer!MMF escribió:saborit escribió:ya pensaba que aparte de Abel estaba solo en esta receta...
Gracias, gracias, y gracias
pegaito a la pantalla me tienes esperando la siguiente entrega.
Es un placer leerte.
Re: Receta de Diciembre - PANETTONE - ¡Participa!
Chicos, quería enseñaros este video, utilisimo para quien quiera "atreverse" con el Panettone, a mi hasta ahora, nunca me ha salido como me gustaría. Este año lo voy a intentar siguiendo a este maestro panadero http://www.youtube.com/watch?v=MCjGqPc9c2k#t=2553