Problemas de cocción del pan

[enÒrbita]

Hola amigos, soy nuevo aqui, espero puedan ayudarme !!
Hace un par de años que hago pan de molde integral, siempre he utilizado un horno electrico empotrable (me caben 8 moldes) y he tenido buenos resultados, ahora ultimo me cambiè a un horno industrial a gas y la miga de mi pan empieza a deshacerse, he utilizado los mismos tiempos de reposo y amasado, todo igual solo cambió el tipo de calor en la coccion. Me imagino que entre gas y luz existen diferencias importantes en la coccion. !

cualquier cosita que sepan lo agradecerìa mucho pues tengo hartos pedidos y poco tiempo para resolver antes de que se me escapen los clientes!!

saludos!

[hlazzaro]

Gracias. Problema resuelto. No era el horno ni el calor. Es el tiempo de leudado del pan. Como es con masa madre, hay una primera fermentación que no debe sobrepasar las 2 horas, para que el pan cuando pasado a los moldes y una segunda fermentación no suba demasiado. El exceso de leudado hace que el pan se disparé en el crecimiento. Si ello sucede hay que bollar con dobleces, no en cilindro, lo que hace que se levanté aún más de un lado. Pero lo último sólo es un paliativo. Es vital que no ocurra una sobre fermentación. Gracias!

[garrido631211]

estoy administrando una panaderia y presento el siguiente problema .
Resulta que el pan aparentemente sale bien del horno pero cuando este se en fria la corteza se cuartea como si fuese escama de pescado ,me pudieran explicar el porque de esto
me pueden escribir a mi correo garrido631211@gmail.com muchas gracias

[patache]

hola amigos,tengo un horno thermocar 2000,y ultimamente me sale el pan revenido, lo estoy horneando a 245 grados durante 40 minutos.¿que puedo hacer para que me cruja y me aguante sin revenir?

[Piporro]

Buenos dias..tenemos mucho interes en mejorar,o aprender de forma adecuada, la receta de un buen pan..lo hacemos y no sale del todo mal,pero creemos que se puede mejorar..vuestra ayuda sera muy apreciada..acabamos de instalar un nuevo horno de gas y nos resulta algo complicada su cocción .