Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
encarni escribió:A mi me lo han prestado y me voy a hacer la tonta a ver si se les olvida pedírmelo,al menos hasta que lo pueda conseguir.Me parece muy claro y bien explicado todo y anoche empecé con la receta del pan de centeno,pasas y nueces tal y como indica en la receta aunque me ha extrañado que no lleve levadura.Es esto asi? Alguien me lo puede confirmar?Es que no se si levará.
Gracias Iban por tu libro y un saludo.
Encarni, ese pan se prepara exclusivamente con masa madre. Con masa madre es suficiente para que leve un pan, no necesita ningún otro tipo de levadura.
Asi lo he hecho Carmen pero despues de 4 horas en la primera fermentación estaba igual.Ahora lo tengo en la segunda.Lo mismo es que la MM necesitaba mas refresco que el que pone en la receta ya que llevaba inactiva casi dos meses y por eso no ha levado.A ver como sale finalmente.
Un saludo.
También puedes mezclar sin problema MaMa y algo de levadura. Pues si venía de dos meses de nevera pues fijo que aun estaba dormida. Le vendrían bien unos dos -tres refrescos antes de ponerla al pan. Una prueba muy facilita es poner un pelín de la MaMa en un vaso de agua. Si flota, está lista para usar. Si se va al fondo no.
Ah, y no cojas los tiempos del libro como fijos, son orientativos y dependen de la temperatura, de la masa..... Hay panes en los que por llevar poca MaMa o levadura pueden necesitar 80-10-12 horas de fermentación....Si se mete sin una correcta fermentación, saldrá un pan tipo ladrillo.
Dul escribió:También puedes mezclar sin problema MaMa y algo de levadura. Pues si venía de dos meses de nevera pues fijo que aun estaba dormida. Le vendrían bien unos dos -tres refrescos antes de ponerla al pan. Una prueba muy facilita es poner un pelín de la MaMa en un vaso de agua. Si flota, está lista para usar. Si se va al fondo no.
Ah, y no cojas los tiempos del libro como fijos, son orientativos y dependen de la temperatura, de la masa..... Hay panes en los que por llevar poca MaMa o levadura pueden necesitar 80-10-12 horas de fermentación....Si se mete sin una correcta fermentación, saldrá un pan tipo ladrillo.
Gracias por tus indicaciones.Efectivamente salio un ladrillo porque la MM no habia despertado.Anoche le hice un refresco de 30-110-110 y esta mañana burbujeaba,pero a partir de aqui no se de que cantidades hacer los siguientes refrescos.
Para no terminar con una cantidad industrial de mama, a no ser que vayas a hacer muchos panes, es mejor que solo te quedes con otros 25-30 gr de esa mama y la refresques de nuevo. Yo creo que con oyro refresco ya estará lista, reservas la que necesites para tu pan y con guardar 25 gr en la nevera para otras hornadas es suficiente. Es mejor deshechar algo y no encontrarte con 400 gr.de mama.que no vas a usar. Yo en los panes con 50 gr de mama en verano y 150 como mucho en invierno es lo que utilizi para 500 gr de harina. Pero bueno, eso es cada persona y el entorno en el que está
Ibán escribió:A pesar de ser mediointegral estará razonablemente eslástica. Entonces incorporas las nueces y las pasas con cuidado (ya no amasas) y lo pones a fermentar.
Cuando dices "con cuidado" a qué te refieres? No puedo incorporarlas dentro de la masa al estilo focaccia?
Ayyyy madre mía.... que me he venido arriba y me he puesto a amasar este pan. Dios.... me vi fuerte pero la masa estaba tan pegajosa.... tras 10minutos darle q te pego y sin casi poder despegarla de la mesa, he abandonado. La he metido en un boll y a la nevera a fermentar. MAnana cuando le de forma... veremos q hace.
Anoche cuando metí la masa en la nevera, lo hice con intención de dejarla alli hasta la vuelta del trabajo, sobre las 18.00 pero esta mañana cuando abrí la nevera habia doblado el volumen. Y eso que en vez de MaMa le puse 7gr. de levadura.
Pues otra vez que me vine arriba y vestida, maquillada y con tacones y todo me puse a formar. La sensación fue de masa dura, pero no reseca, no se... tal vez no le dio tiempo a templar...
Pues alli he dejado mis dos panecillos, otra vez en la nevera porque hasta por la noche no los podre hornear.
Espero no haberme adelantado....
Hola!!! estoy poniendome con el tema del tanto por ciento del panadero que creo que entiendo perfectamente, pero es que en esta receta en concreto no me cuadran los cálculos. La cantidad de agua del 65% según el libro de iban no me cuadra según la cantidad que calculo del total de harina contenida. Alguien me lo podría explicar?? Me gustaría empezar a hacer mis propios panes, pero si no entiendo estos....
