Pan de centeno, trigo, pasas y nueces

[juantxo]

La cantidad de agua del 65% según el libro de iban no me cuadra según la cantidad que calculo del total de harina contenida.

.... y que cantidades son esas?

[Nana]

Lo vas a hacer con MM o con levadura????? Porq ten en cuenta que si va con MM, hay q sumar la cantidad de harina y agua de la propia MM para los totales.

[davinia2108]

Lo vas a hacer con MM o con levadura????? Porq ten en cuenta que si va con MM, hay q sumar la cantidad de harina y agua de la propia MM para los totales.

Muchas gracias!! Ya dí con la respuesta!!! Lo tenía delante de mis ojos pero no me dí ni cuenta! Errores de novata, jeje. Un saludo!

[davinia2108]

Lo vas a hacer con MM o con levadura????? Porq ten en cuenta que si va con MM, hay q sumar la cantidad de harina y agua de la propia MM para los totales.

Muchas gracias Juantxo, colgué la misma pregunta en el hilo de los porcentajes ya con las cantidades, y tú mismo me respondiste de gran ayuda! Un saludete!

[Ma. Cristina]

Hornee el pan de pasas y nuez y me quedo con la costra gruesa y dura, ademas no tenia casi alveolos pero no quedo apelmasado, cual fue mi error

[Dul]

Siguiendo la receta del libro de Ibán, pero con 75 gr. de MaMa en vez de 150, ajustando por tanto cantidades finales. He puesto menos pasas para poder añadir higos. Muy, muy bueno. Estupendo. Priemera fermentación de 3 horas y segunda en baneton en la nevera. Atemperado ayer por la mañana una hora y al horno.

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Y el corte ayer por la noche:

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[Polanski]

Hola, podrías indicarme como has ajustado las cantidades. ¿Has usado mama de centeno? Gracias

[Dul]

Hola. Las cantidades es muy fácil ajustarlas si sabemos el porcentaje de hidratación: como la receta ponía 150 gr. de MaMa al 100% de hidratación,( es decir 75 gr. de harina y 75 gr. de agua), y yo sólo tenía 75 de MaMa ( 37 de harina y 37 de agua aprox.), me falta por tanto 37 de harina y 37 de agua, para tener la misma cantidad que indica la receta. PUes sin problema, se añaden a las cantidades que indica la receta para el resto de ingredientes. Es decir, si la receta pone 400 gr. de harina, le ponemos los 400+37, y lo mismo al agua, le añadimos esos 37 gr a lo que nos indique. Así no se varía el porcentaje de hidratación de la masa

Si tu tuvieras 100 de MaMa ( 50+50), pues te faltarían 50 de MaMa ( 25+25), que son las cantidades que añadirías a las cantidades restantes...

[Polanski]

Mil gracias, y en lo referente al centeno igual? Imagino que la receta estaría con mama de trigo y ajusto si quiero usar de centenobintegral? Un saludo

[Dul]

Pues sí, vamos, yo es lo que suelo hacer.