El pan - Jeffrey Hamelman (Bread, en inglés)

[Anesor]

Para todos los que no llegamos a tiempo al mecenazgo, lo tenemos en Amazon en preventa.
Yo ya me he pedido esta joya para devorarla estas navidades.
Gracias a todos los que han participado en el proyecto, de una u otra manera.

[Jon Kepa]

Gracias Anesor no sabía que ya estaba, ya lo tengo pedido yo también. Ahora a esperar que se equivoquen y se adelante como pasó con el último de Iban.

Saludoss.

[susanapl]

Hola! me encantaría adquirir el libro, podrái alguien darme el ISBN? es un número de registro que aparece con los datos de la edición, para poder encargarlo en cualquier librería. GRACIAS

[Izaskun]

¡Cooorre susanapl que ya llega!
ISBN: 978-84-941934-0-8

[Emil]

Tengo una pequeña duda respecto a las primeras recetas del libro. Los panes con masa madre de levadura. el caso es que quiero empezar a hacer las primeras recetas. yo ya tengo una MM de centeno y otra de trigo llenas de vida desde hace 2 años. Pero quería investigar haciendo las primeras recetas y no sé que cantidad de levadura fresca poner para que fermente en esas 12 a 16 horas que dice el libro. Está en porcentaje de panadero, pero no me aclaro si es fresca o seca.
Es la primera receta, la de la baguette.
El libro es precioso, se nota que está traducido por iban, lees este libro y el pan casero de Iban y parece que la misma persona te está explicando con cariño y amor por el oficio.
Gracias por todo.

[lgcalvo]

Tengo una pequeña duda respecto a las primeras recetas del libro. Los panes con masa madre de levadura. el caso es que quiero empezar a hacer las primeras recetas. yo ya tengo una MM de centeno y otra de trigo llenas de vida desde hace 2 años. Pero quería investigar haciendo las primeras recetas y no sé que cantidad de levadura fresca poner para que fermente en esas 12 a 16 horas que dice el libro. Está en porcentaje de panadero, pero no me aclaro si es fresca o seca.
Es la primera receta, la de la baguette.
El libro es precioso, se nota que está traducido por iban, lees este libro y el pan casero de Iban y parece que la misma persona te está explicando con cariño y amor por el oficio.
Gracias por todo.

Hola Emil. Gracias por tus elogios en la parte que nos toca. Aunque seguro que Ibán puede aportarte más claridad me atrevo a darte algunas indicaciones.

En la columna En Casa, la cantidad de levadura se refiere siempre a levadura seca, mientras que en la columna Profesional y en la de porcentaje, se refiere a levadura fresca. Para convertir levadura seca a fresca basta con que multipliques por 3 los pesos recogidos en la columna En Casa.

Ahora bien, en casi todas las ocasiones, la cantidad de levadura del fermento previo (la madre de levadura) recogida en la columna en casa es muy pequeña y en ocasiones aparece expresada por volumen (media cucharadita, 1/8 de cucharita) o, incluso por esa unidad tan poco exacta como la pizca por lo que multiplicarlo por 3 no es tan automático.

Un pequeño truco puede ser el siguiente: Dividir las cantidades de levadura fresca de la columna profesional por 10 para hallar el equivalente en casa, ya que las recetas de ese capítulo parten de 10 y de 1 kg de harina respectivamente.

Así, la receta de baguettes, que lleva una cantidad total de 0,11 kg (o, lo que es lo mismo, 110 g), el equivalente para casa serían 11 g. Para el poolish, los 0,007 kg (o 7 g) sería 0,7 g de levadura fresca (una cantidad igualmente difícil de pesar salvo con una báscula de precisión).

Una última cosa, seguramente obvia para tí pero, por si acaso, ahí va. Las recetas de ese capítulo no llevan masa madre natural, por lo si quieres usar tus MM tendrás que pasar a los siguientes

No sé si este rollo que he soltado te aclara o es aún más lioso.

[Emil]

Muchisimas gracias por tu respuesta lgcalvo.
Ahora si entiendo lo del cálculo de levadura seca a fresca.
Si me ha quedado claro
Con respecto a las recetas con MM natural, las empiezo hoy, que llevo refrescando dias alternos, metiendolas en la nevera, y hoy le toca de nuevo, asi mañana estarán alegres y dispuestas a comerse lo que les eche.
Las recetas del libro tienen una pinta estupenda y tengo la impresión de que están ahi para enseñar.
Un saludo y gracias de nuevo.

[Anesor]

Me llegó
Espero mucho de él, a ver si puede ser mi 2ª Biblia del Pan.

[Pan_con_Pan]

Voy a dejar que me lo regalen en estos tiempos, así que ''El pan'': ''Te espero!!''

[mklg]

Me han regalado este libro por reyes (a petición mia ) y la verdad es que es una pasada. He estado leyendo la primera parte donde explica con detalle TODO acerca de la elaboración del pan y la verdad es que te da una visión muy completa de todo el proceso. Cosas que hacías simplemente por que había que hacerlas, ahora empiezas a entenderlas.

Todavía no me he atrevido con ninguna receta, creo que tengo que 'madurar' un poquito todavía en el tema, pero en breve me pondré con alguna.

Una cosa que hecho en falta en el libro es sobre el amasado en casa, porque habla mucho sobre amasadoras y demás pero no dice nada de como amasar a mano. Mi pregunta es, cuando me ponga con una receta, ¿que hago? Amasar como siempre lo hago (suelo usar amasados cortos + reposo + pliegues)? ¿Amasado más tradicional en una superficie? Algún consejo?

Muchas gracias !!