Panes sin gluten I

[Suangile]

Hola Cecilia,

no he estado salseando el foro unas semanas....el taller ha salido muy bonito
y hemos logrado comernos en 2 dias casi 1 kilo de cereal sin gluten por persona.
Estoy seguro que esto nos aporta mucho sol y demás elementos puros.
Hugo Erbe, que dio con el método a base de meditaciones sobre historias bíblicas, tiene una historia fascinante sobre todo como agricultor. Cultivo cereales a base de seleciónar
hierbajos del campo, estaba seguro que eso seria mucho mejor que híbridar cereales de cultivo modernos.

Ya sé que estoy en un extremo del país y para muchos un poco lejos.
Si hay un grupito de interesados me desplazo también, me gusta tener
una razón de darme una vuelta intercambiar las cosas en persona
y conocer algo los demás humanos cerealistas.

un saludo
Suangile

Suangile,bienvenido al foro.
Me parece muy interesante lo que brevemente explicas del fermento antroposófico. Desde luego que las instrucciones sólo vengan en alemán o inglés no sería el problema, lo que sí lo es (y me gustaría) es ir a tu taller en Navarra. (demasiado lejos para mi )
Gracias !

Samantha, creo que lo hago sin ninguna intención concreta.
Si veo que no voy a tener tiempo de hornear, dejo la masa en el bol y la meto en la nevera. Al día siguiente, la saco , atempero y la pongo en molde (si lo utilizo), vuelvo a dejar que fermente y al horno.

Si creo que voy a tener tiempo de hornear el mismo día, después de amasar ya lo pongo en el molde, espero que fermente y después al horno.

No he encontrado grandes diferencias haciéndolo de una manera u otra, simplemente es cuestión de mi organización del tiempo.

[cove]

Gracias a Cecilia he elaborado mi primer pan sin aditivos. Un sabroso pan sg de arroz y trigo sarraceno con polish. Buena corteza , bien de sabor. Mal en textura y miga. Creo que no ha subido lo suficiente. Posibles causas causas: el psyllium era en grano y con tan poca cantidad no se molía bien ( Nano76 ) y el arroz era normal y no integral. Me queda mucho por aprender. Pero estoy contento. Alguien dijo que antes de salir el pan perfecto habia tenido que comerse mas de un pan duro.
Adjunto una fotillo.

[cecília]

Bien cove, ahí está el primero.
Ahora hay que comérselo y volver a repetir.
Una buena manera es apuntarse los ingredientes y el paso a paso. De una vez a otra, a menudo se nos olvidan detalles que pueden ser importantes.
No creo que por el hecho de ser harina de arroz blanco no haya subido suficiente.Y no conozco el psyllium en grano, nunca lo he utilizado. ¿Probaste molerlo en un molinillo de café?

Lo de los tiempos siempre es una cosa orientativa porqué depende de la Tª de los ingredientes, de la cocina,....
Quizás le faltó fermentación ?

Al menos de momento ya tenemos buen sabor y corteza, ahora hay que ir por la miga y la textura

[cove]

Cecilia, el psyllium lo molí en molinillo eléctrico ( no tenia a mano otro ) y los granos son pequeños que salían igual. De acuerdo en la necesidad de controlar la temperatura para la fermentación ( lo hice a mediodía con calorcito). Seguimos probando en busca del pan sg sin aditivos perdido. . Ah y con hambre no hay pan duro Buen puente.

[BelenNuñez]

Cómo se nota que llevo 3 meses de lesión...y me he dedicado a leer,buscar, ver, indagar, probar,probar y probar varias combinaciones de recetas para ir buscando un pan sin gluten que nos guste tanto... que no nos importe ver esas pedazo de hogazas de pan de trigo.
Mis pruebas con masa madre la primera fue un fracaso, la segunda conseguí activarla, usarla, pero no me subió mucho. Hoy ha sido algo rápido , para probar si mi thermomix pesaba bien después de venir del servcio técnico. Tenía una masa madre de trigo sarraceno en el frigo y parecía que había perdido alegría. la he dejado más de 24 horas a una temperatura ambiente muy buena, min 20º, hoy la daba por perdida,... pero cuando he metido la cuchara ví q tenía vida, asíq... al lío.
Os pongo los ingredientes.
100gr de MaMa (mi masa madre de trigo sarraceno)
100gr de arina de arroz de Hacendado
150 gr de harina panificable, tipo proceli, beiker , schar pan, etc
200 gr agua
clara de huevo
vinagre,
bicarbonato sódico
sal

Yo puse en el vaso de thermomix los 100 gr de MaMa, las harinas, y en un vaso de los de vino eché una cucharadita de bicarbonato sódico, un chorrito de vinagre (para activar el bicarbonato) y como algo menos de 100gr de leche de oveja, y una clara de huevo (aquí estaría bien añadir goma xantana... yo lo olvidé).
vi q la báscula de la thermomix funcionaba... pues le di un poco a que amasara... pero yo soy de amasar a mano como dios manda, no me apaño con la thermomix el tema de las masas.
como se quedaba un pel´n pegajosa, asiq enhariné un poco y terminé de mezclar, creo que el pan sn gluten no es cuestión de amasar, es cuestión de mezclar bien la masa, a mí me gusta termnar mojandome las manos para no añadr más harina, y cogerla sin que se pegue.
Meto en la bolsa de asar... le puse un poquito de harina por encima que luego queda muy rustico y chuli.
el horno lo puse a calentar cuando me puse a mezclar.
unos 25' o 30' a 200º
Tachán!!!!! pedazo de pan que salió , en poco tiempo y lo mejor.... RIQUIIIIIIIIIISIMO, TEXTURA blandita, pero no mazacote, vamos que me ha dado un subidón a mí tb.

Ojalá sirva... aunque como veis.... lo hago con masa madre... eso recomendo a todos los sin gluten que lo preparen, que no lleva mucho tiempo, solo unos 5 días 1' cada día... y lo tenemos siempre. el sabor que le da la masa madre nos enriquece mucho el pan.

Prometí y cumpliré... que haré buenas fotos. ya que soy fotógrafa... me da verguenza que las hago con el móvl... pero claro yo mis cámaras buenas no las tengo tan a mano.jj
Ya me contaréis

[BelenNuñez]

puse en el vaso de thermomix 130 gr masa madre de trigo sarraceno, 180 gr harina panificable ADPAN, y continué echando harina de quinoa hasta los 350 gr, unos 250gr de agua. unos minutos a velocidad espiga, y vi que necesitaba más harina asíq añadí harina de arroz de hacendado.
una pizca de levadura seca q tenía q gastar, creo que no hizo mucho porq era poquiiiisimo. cucharadita de azúcar, de sal y chorrito aceite de oliva
dejé toda lamañna el vaso con la masa en la nevera, y lo saqué a las 18 de la tarde, y hasta las 21.30 no lo volví a mirar, a estas horas me dí cuenta d que si le ponía un poquito de bicarbonato con vinagre para q le diera un subidón... sería lo mejor si quería tenerlo para cenar. asíque añadí media cucharadita de bicarbonato con un chorrito d vinagre, lo di unas vueltas a velocidad espiga. a falta de tiempo... me lancé a echarlo a la encimera... y la desesperación al ver que tenía las manos llenas de masa.... eso era imposible manejarlo, pues cogí una rasqueta puse unpoco de harina de arroz, con la rasqueta lo uní y pensé q lo mejor era volcarlo a un molde plumcake como si de un bizcocho se tratara. al menos no perder esa maravillosa cantidad de harinas sin gluten,
metí el plumcake en una bolsa de asar y al horno, muy fuerte 250ºC.
en 30' tenía este maravilloso pan, que está más rico frío y al día siguiente. me encanta el sabor, y se maneja estupendamente.

quedó bonito y bien rico!!! sobre todo es controlar las masas, y según la manejas ya sabes loque vas a obtener. y ésto era lo que quería, un pan con mucha hidratación.

[Guillermo]

De los periódicos

"SIN GLIADINAS
Un pan de trigo transgénico apto para celíacos
Los expertos opinan que es mejor que el de harina de arroz y puede equiparase a los elaborados con harina tradicional.


LD/ AGENCIAS 2014-03-13
Las patologías asociadas con la intolerancia al gluten han aumentado en los últimos años y afectan a cerca del 7 por ciento de la población mundial. La más conocida de estas intolerancias, la celíaca, es un trastorno autoinmune provocado por una proteína, la gliadina, que está en el gluten del trigo, la cebada y el centeno.

Actualmente, el único tratamiento efectivo para los celíacos es eliminarlo de la dieta, algo complicado de seguir y que, además, tiene efectos negativos para la salud porque "eliminarlo provoca cambios en la flora intestinal y, por tanto, empeora la absorción de los nutrientes", ha explicado a Efe el biólogo del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, Francisco Barro.

Junto a científicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología del CSIC y de la Universidad de Sevilla, este investigador ha elaborado un pan de bajo contenido en gliadinas.

Este nuevo pan es "completamente apto para todos los intolerantes al gluten, salvo para los que tienen celiaquía refractaria y que no responden a ningún tipo de tratamiento", precisa Barros. Los resultados del estudio se publican en PLOS ONE.

"Hace algunos años, mediante modificación genética, logramos hacer harinas sin gliadinas. Lo que hemos demostrado ahora es que se puede hacer pan con ellas y que este pan tiene unas propiedades organolépticas (sabor, apariencia y aroma) comparables a las del pan tradicional".

De hecho, once catadores profesionales se han encargado de probarlo y compararlo con otros hechos con harinas tradicionales y con los elaborados con harinas de arroz (el ingrediente habitual de los panes sin gluten).

Para los expertos, el pan sin gliadinas es mejor que el pan de harina de arroz y puede equiparase (en sabor y textura) a los panes elaborados con harina tradicional.

El estudio también concluye que aunque para hacer estas variedades de trigo se han reducido sus proteínas, las propiedades nutritivas de las harinas modificadas "son incluso superiores a las del trigo común", explica del Barro.

"Las versiones transgénicas compensan el déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano, no relacionadas con la celiaquía, y ricas en lisina, un aminoácido esencial para los humanos y que ha de incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural", asegura el biólgo.

Durante el análisis, en el que se tuvieron en cuenta también las propiedades inmunotóxicas, los investigadores observaron que los panes elaborados con harinas sin gliadinas tienen características de calidad harinopanadera similares a las de la harina normal. Es decir, que los celíacos "podrían ingerir entre 50 y 150 gramos diarios, lo que equivale a entre 3 y 6 rebanadas de pan diarias sin que les causen daños".

Para el investigador, "estos resultados son una gran oportunidad para mejorar la calidad de vida de millones de personas en todo el mundo que sufren alguna intolerancia al gluten". Ahora, concluye Barros, el reto es "llevar a cabo un ensayo clínico, el primero de estas características en el mundo con pacientes celíacos".

El ensayo, que se realizará en el Hospital clínico de Córdoba, durará 90 días y servirá, entre otras cosas, "para comprobar si estas harinas son válidas también para los celíacos refractarios"."

[rosmarina]

Hola a tod@s!

Me estreno con mi primer pan sin gluten, gracias a una receta de Cecìlia y a sus precioso consejos!! GRACIAS!
Es el pan de arroz integral y trigo sarraceno de Cecìlia.

Lo horneé ayer antes de comer y por la noche no nos resistimos a la tentación y lo abrimos!
Tiene muy buen aspecto y es esponjoso y tierno, bien ligado!

La miga un poco húmeda, pero es que tuve un percance con el horno y fue que, al ir a hornear, me di cuenta de que no podía poner calor sólo abajo SIN ventilador! La opción sin ventilador la tenía sólo con calor arriba y abajo... Entonces como tenía dos moldes de esos de plumcake, puse el horno calor sólo abajo y con ventilador, pero tapando el molde con otro molde del mismo tamaño, para que el aire no resecara el pan. Entonces la primera media hora (15 min a 250º y 15 a 230º) lo dejé tapado, luego lo destapé y al destaparlo tenía un bonito color dorado, creo que el molde arriba le hizo "efecto cocotte"!
La corteza bien crujiente y bien esponjoso por dentro. AHora a ver como se porta en estos próximos días, lo tengo en la cocina envuelto en un paño de lino (por cierto, ¿cómo se debería guardar? Mejor en bolsa de plástico? Lo envolví sólo con el trapo porque al ser un poco húmedo pensaba que en la bolsa de plástico cogería la típica consistencia "chicle" y opté por no usarla).
Haré la prueba la próxima vez, ya que la primera media hora se hornea tapado, dejarlo unos minutos más, para ver si la miga sale un poco más seca, aunque así no es desagradable y me imagino que al cabo de unos días se mantendrá mejor siendo más húmedo.

Ahora que ya tengo un pan más o menos controlado, voy a curiosear más por el foro, me gustaría poder hacer panecillos como para bocadillo, porque mi hija (es ella la celíaca) suele merendar bocadillo y creo que es más práctico para eso el formato panecillo, más que el pan de molde.

Os dejo las fotos!

[Izaskun]

me gustaría poder hacer panecillos como para bocadillo,

rosmarina , con esta receta (de cecília también, ¡Cómo no!) lo tienes bien fácil.

[rosmarina]

Gracias Izaskun!
¡Qué vicio!
Me pondré a ello, es una pasada poder lograr panes tan ricos y sin gluten, la diferencia con los que se compran es abismal!!

En la receta que utilicé, cambié el poolish por una masa madre de arroz que tengo, usando la misma cantidad (ponía 100 harina+100 agua y utilicé 200 de masa madre). Entiendo que sin utilizar el poolish, el tiempo de fermentación se alarga, no?
Estoy en casa a 20 grados, más o menos cuánto debería dejarlos fermentar?