Panettone. Receta diciembre 2011

[Marlengonzalez]

Muy buena la receta muy completa gracias por compartir toda esa información fue de mi agrado.

[jordipa]

Miquel (saborit) seguimos esperando que sigas iluminandonos la dificil senda del panettone...mientras tanto subo aquí mi primer intento según receta de Iñaki de panarras.com. Variación que hice fué sustituir las pasas sultanas por unas increibles pasas de Málaga en rama que emborraché en anís del mono. Que rico es el panettone!!!!! feliz semana!

[Vinaixa]

Aquí va mi primer Panettone. He seguido la receta de las hermanas Simili. He quedado bastante satisfecho con el resultado.

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[Fermentum]

¡Hola!

Se me ha antojado hacer un Panettone, así que busqué en el foro. Leí la primera página y decidí liarme la manta a la cabeza e intentar la receta de las hermanas Simili, así le doy vidilla a la masa madre que tengo muerta de risa en la nevera desde hace más de un mes.

Pánico y terror porque las dos o tres veces que he intentado hacer bollería (masa enriquecida) he obtenido resultados demasiado duros o poco esponjosos. Creo que por el amasado. Pero sin práctica no se mejora!!!!

Aquí la primera masa tras los 5 refrescos de la MM y los primeros ingredientes:



Aquí la masa definitiva esperando al levado final:



Esta vez me propuse conseguir una membrana decente y parece que lo he medio conseguido, al menos mucho mejor que mis otras creaciones (no tan increíble como la foto de la primera página ). He notado como la textura de la masa cambiaba y se hacía muy muy chiclosa, algo que en otras ocasiones no percibí.

En fin, a ver cómo evoluciona el asunto, ya os cuento.

[Fermentum]

Pues fiasco! Jajaja

Antes de entrar al horno pintaba bien:



Pero no ha subido y me he pasado de tiempo en el horno:



La próxima será mejor!!

[Fermentum]

Se me ocurren dos cosas:

1) Me pasé de fermentación (estuvo 5 horas, en la receta pone entre 3 y 7)

2) El horno estuvo los primeros 14 minutos a 150 grados en lugar de 180 (por mi culpa, me fié del horno y me falló)

Agradezco consejos y críticas!!!



PD: la masa no está apelmazada ni dura, está bastante esponjosa aunque no lo parezca en la foto, eso sí, seca.

[HugoJ]

Hola a todos

Escribo para solicitar ayuda en la elbaboracion de pan dulce (o pannetone) ya que estoy teniendo problemas y no se como poder solucionar 2 inconvenientes.

1) La miga:
Cuando realizo el corte del pan, la miga se rompe y desmigaja, es impoible realizar un corte y que quede por ejemplo como en la siguiente imagen



Se desmigaja en la parte mas fina

2) El color de la miga:
El mismo queda de un color marron grisáceo el que le da un mal aspecto. Quisiera lograr un color mas amarillo

La receta que utilizo y el procedimiento lo detallo a continuación:

En primer lugar realizo una esponja con los siguientes ingredientes y dejo que leve por 20 minutos

Harina 250gr
Agua 130 cc
Levadura en polvo 10gr
Levadura Fresca 25gr
Miel 5gr

Segundo, realizo una masa con:

harina 000 580gr
Harina 0000 170gr
levadura fresca 75gr
azucar 200gr
huevos 4 unidades
leche 200 cc

Mezclo en un vaso:
Extracto de malta 15gr
agua de azar 8gr
escencia de vainilla 20cc
Vermouth 20cc
Lic. Naranja (Cointreau) 20cc
Ralladura de limon: 1
sal 10gr

Incorporo la esponja a la masa y le añado los saborizantes.
Añado 200gr de manteca a temperatura ambiente
Se amasa por 30 minutos y dejo descansar y levar por una hora

Luego desgasifico la masa, le añado las frutas secas (nueces, almendras, avellanas, pasas de uva, cerezas) Laa proporción de las frutas equivale al 30% de la masa

Preparo los bollos en los moldes, dejo fermentar hasta que duplique su tamaño y cocino a un horno a 160°

Esta es la receta basica que tengo, la cual la multiplico por 10 para trabajarla en un robot amasador de 30Kg

La masa cruda luego del amasado resulta muy pegajosa a las manos (no se si es correcto que se pegue tanto.


El color de la miga puede ser que tenga que ver con la malta y la escencia de vainilla?
y como lograr que la miga quede mas compacta?

Muchas gracias por su tiempo

[Izaskun]

Hola HugoJ bienvenido

Si la malta que has usado no es diastásica sino que es tostada, es posible que contribuya a "teñir" la masa, igual que pueden hacerlo las nueces, si son crudas y adicionadas con amasado... o quizás el Vermouth... la miel también tiende a oscurecer las migas, o la suma de todo esto... quien sabe... pero por las cantidades que dices que amasas quizás eres profesional, ¿no?
En tal caso lo mejor es que dirijas tu consulta al subforo El rincón del profesional, concretamente al hilo Problemas con el pan. ¿Cómo mejorarlo ? donde es más fácil que otro profesional pueda ayudarte.

Saludos

[robert panforte]

Hola, he hecho el panettone al pie de la letra como lo has escrito y ha salido maravillosamente exquisito, nada que ver con los panettones que he probado anteriormente, pero tengo una duda respecto al levado de la masa, he usado moldes para 500 gramos, le he puesto 580 gramos de masa y solo subió hasta el borde, en el horno no subió nada, tambien hice unos pequeñitos en molde de 100 gramos y éstos si quedaron con una cupula bastante simpatica; no les he hecho cortes a ninguno, acaso por ser hecho con masa madre debe subir menos y usarse un poco mas de masa para que de la forma tipica del panettone?...que me hace falta para que suba de lo lindo en el horno y casi estalle como un volcan?....cuanta masa has usado en el que aparece en la foto y de que capacidad era el molde?. Te agradezco la respuesta y la receta que no en cualquier lado se consigue algo semejante! saludos!!!!

[Izaskun]

como lo has escrito

¿A quién te refieres robert panforte?
Enhorabuena por esta preciosa pieza .