Horno de leña profesional

[miguesalar]

Hola amigos como dije en mi presentación tengo una panadería que era de mi padre tengo un horno modular al que le entran 72 piezas no me puedo quejar de la ccalidad de horneado uniforme y muy controlable sobre la marcha además se puede cocer en la solera y sale muy bueno pero quiero uno de leña ya que mi abuelo tiene finca y mi primo una empresa de limpieza forestal y a ambos les sobra la leña me saldría barata pues haber si alguien tiene esquema de como hacerlo medidas de la bóveda, grosor de las paredes, etc la construcción se me da bien pues trabaje 3 años quiero hacerlo de unos 3m de diámetro para hacer unas 150 piezas de pan rústico al dia

[mascagni]

Hola yo estoy haciendo uno tipo Alan Scott modificado de de 3 x 2,5 m aprox. no es circular, con el espero poder cocer unas 3 o 4 tandas por día sin tener que recalentar, pronto pondré un post explicando el proceso y por donde voy, lo estoy construyendo en Japón, sino te podrías pasar a verlo.

[dracolion]

Tengo un problema con el horno y no se que es lo que estoy haciendo mal. La cuestion es que la temperatura del ambiente del horno (400 grados que no se si sera mucho o poco pero es muy caliente) no se corresponde con la temperatura del ladrillo refractario del piso, y hace que las pizzas se hagan por arriba y el piso salga practicamente cruda. Tengo una desesperación porque tengo fecha de apertura del local para dentro de 20 dias.

He hecho mucho fuego y en diferentes lugares del horno, por 3 o 4 horas antes de hornear, por varios dias seguidos, he probado cerrar todos los compartimientos para que no pierda temperatura. Las dimensiones del horno para darles una idea es circular de forma iglu como todos (pero el fuego se hace arriba), de 1,40 de diametro, con un techo bajo de 50 centimetros de altura en el centro.

Me han dicho que con el tiempo y los horneados todo el horno se va calentando (es logico) pero no es logico que pierda tanta temperatura el piso. Puede ser porque el ladrillo refractario del piso sea muy grueso para su tamaño, es de grueso como un ladrillo comun. Otra persona me dijo que este horno es panadero y no sirve para hornear pizzas ya que el calor debe calentar la piedra y luego el ambiente, pero realmente no se que es cierto de todo esto.

Ojala me puedan ayudar, aquí les dejo las fotos de como fue construido.

PD: Mas abajo iré poniendo mas imagenes.

[dracolion]

Más fotos!

[dracolion]

Mas fotos

[dracolion]

Mas fotos

[dracolion]

Mas fotos

[dracolion]

Mas fotos

[dracolion]

Muchas vistas y pocas respuestas, pueden opinar si son tan amables

[peña]

hola, yo tengo un horno de leña pero la camara de combustion y la de horneado son independientes, es verdad que el horno tarda dias en asentarse y secar todas las humedades que el ladrillo y el barro tienen, de todas formas lo que puedes hacer es darle tiro a la parte de arriba para que pierda un poco de calor y asi sea mas uniforme la cocion, si no has hecho ningun tiro a la camara de cocion prueba a dejar la puerta un poco abierta asi el calor tendera a salir fuera y se igualara un poco la temperatura de cocion del ambiente con la del suelo. un saludo