Hola chicos,
Aquí va nuestra receta actualizada. En vista de lo complicada que es la masa, y en general las masas enriquecidas, sobre todo cuando les añadimos azúcar y yemas, en la escuela hemos creado dos pastas que ayudan a incorporar ambas cosas a la masa. El azúcar es un incordio que interfiere con el trabajo de los estructuradores del pan (que son principalmente el gluten y el almidón de la harina). El azúcar es higroscópica, es decir, absorbe agua y se la roba a los estructuradores. Ese agua que pierden los estructuradores se une al azúcar y el resultado es un sirope (¡pesadísimo) que ablanda la masa. Para luchar contra este efecto del azúcar en la masa necesitamos una harina con mucho gluten, por eso los panes enriquecidos suelen pedir harinas de fuerza. El azúcar también le roba agua a las levadura, por lo que la fermentación se vuelve mucho más lenta, y si hay demasiada azúcar, inexistente. Por ello, o bien se utiliza una cantidad mucho mayor de levadura o una levadura especial para este tipo de masas que es osmotolerante. Y las yemas son otro incordio que vuelven la masa terriblemente pegajosa. Bueno, aquí va:
Pandoro
Masa principal
200-230gr. harina de fuerza (o mitad panadera y mitad fuerza)
85gr. agua
1 huevo
2gr. levadura masas dulces
5,6gr. sal
1/2-1 vaina de vainilla
15gr. mantequilla
125gr. mantequilla
Ovocrema
2 yemas de huevo
5-10gr. harina
Pasta dulce
60gr. azúcar
30gr. agua
60gr harina
PRIMERA ETAPA:
1. Masa principal: Batir el agua y el huevo. Añadirla harina. Mezclar bien y dejar reposar entre media y una hora.
2. Ovocrema: Batir yemas y añadir 5 gramos de harina. Buscamos una textura blandita y agradable, si ya la tiene, no añadir más harina. Si no, añadir más harina de dos en dos gramos hasta conseguirla. Dejar reposar.
3. Pasta dulce: Disolver el azúcar en el agua y dejar reposar 5 minutos. Batir otra vez y añadir la harina. Batir bien. Dejar reposar.
SEGUNDA ETAPA:
1. Masa principal: Añadir la levadura y amasar dos minutos. Añadir la sal y la vainilla (sacar las semillas de la vainilla cortando la vaina por la mitad y luego colocando la parte que no corta del cuchillo sobre la parte abierta de la vaina y arrastrándolo hasta el final. No apretéis mucho que os llevaréis bastantes venas de la vaina), y amasar hasta lograr una masa elástica y bonita, con reposos entre medias para no cansaros, cuantos más reposos mejor. Añadir la mantequilla. Y dejar reposar 15 minutos.
2. Masa principal y ovocrema: Añadir la ovocrema y mezclar con el método del rasqueta hasta que esté bien integrada. Dejar reposar entre 15 minutos y media hora.
3. Masa principal (con ovocrema) y pasta dulce: Incorporar un tercio de la pasta dulce Babette a la masa principal hasta que esté bien integrada. Usar parte de la harina reservada para facilitar el proceso. Dejar reposar 10 minutos. Añadir el resto en dos tandas y mezclar hasta que esté bien integrada. Dejar reposar 10 minutos.
4. Bolear la masa y colocar en un bol enaceitado con la parte bonita hacia abajo durante una hora. Doblar, dar la vuelta (opcional: poner una capita de aceite por encima y cubrir con papel film), gorro y meter en la nevera por lo menos 6 horas o hasta el día siguiente.
TERCERA ETAPA:
1. Sacar la masa y la mantequilla de la nevera. Espolvorear de harina la encimera. Preparar la mantequilla golpeándola con un rodillo en una superficie enharinada hasta que se pueda doblar sin que se rompa y preparar la masa tal y como explicamos en la sección Masas levadas laminadas.
2. Comienza el hojaldrado. En este
vídeo podéis ver cómo se hace.
3. Durante la media hora que se tiene la masa en la nevera enfriando antes del último doblado, untar con mantequilla dura el molde del pandoro. Espolvorear con azúcar.
4. Tras el último doblado, formar con delicadeza una bola con la masa y meter en el molde con la parte bonita para arriba. Cubrir con un gorro de ducha por arriba y por abajo y dejar que crezca. Dependiendo de la temperatura ambiente tardará entre 6 y 12 horas. Si la cocina es muy fría, es muy buena opción encender el horno, dejar que suba a 50 grados, abrir la puerta y dejarlo ventilar durante 15 minutos y meter el molde dentro con la puerta cerrada. Otra opción estupenda es meter el molde con la masa sin gorro en el horno frío y poner un cazo con agua hirviendo que cambiaremos cada hora y media.
5. Cuando la masa empiece a asomar por encima del molde, sacar a la encimera y precalentar el horno a 160. Cuando esté listo, meter el pandoro y, si el horno tiene la opción de aire, poner la opción de solo aire, sino se tiene opción de aire mirar al cabo de unos 10 minutos y cubrir con papel de plata el pandoro si se está tostando demasiado. Tardará entre 25 y 40 minutos. Para saber si está listo, meter un pincho moruno, tiene que salir limpio, o meter un termómetro de pan, tiene que marcar 85C. Cuando esté listo, apagar el horno, entreabrir la puerta y dejar que la masa se enfríe dentro durante 1 hora. Sacar, volcar el molde sobre una rejilla y si está ya frío, meter en una bolsa de plástico. Cuando se vaya a comer, meter dentro el azúcar glace y dar vueltas hasta que quede bien cubierto. Y a la panza.
Mucha suerte con esos pandoros. Y paciencia con la masa, queremos evitar que se nos 'vaya', que se ponga celulítica, para evitarlo lo mejor es amasar con varios reposos ingredientes y añadir la ovocrema y la pasta dulce muy poco a poco. En esta receta usamos 2 yemas, pero creo que de ahora en adelante voy a usar 1. Si el huevo es bueno, da suficiente color a la masa y ésta no sufre tanto.
Abrazos y felices fiestas,
Bea
además al llegar al punto de la tercera masa, indica agregar 15gr de mantequilla en vez de los 20gr de la lista y de los 15gr de manteca de cacao, aunque es opcional ponerla, no dice como ni cuando agregarla.
pensaba que se fundirían en la masa durante el amasado y resulta que... la masa bien, gracia, pero las gotitas están ahí a la vista idénticas que cuando las puse 
me tocara inventar algo y hacer un pancito para que no se pierda !
