Suelo amasar a mano, utilizando el método Bertinet y alguna vez con amasados cortos, las menos. Según tengo entendido es difícil pasarse amasando sin utilizar máquina. Pero hoy, leyendo sobre como detectar una masa sobreamasada: chiclosa y tirando a pegajosa, me ha recordado la sensación que tengo algunas veces amasando con Bertinet.
Una masa sin sal que después de estar amasandola un rato, de repente gana mucha extensibilidad muy rápidamente y se vuelve mas pegajosa. Aprovecho ese momento para añadir la sal y la masa recupera tensión. Luego los plegados habituales, reposo y formado. El resultado suele ser bueno.
Hasta ahora pensaba que esta sensación formaba parte del proceso de hidratación de la masa y viendo el resultado no tenia motivos para dudar. Pero no sé, ahora no estoy tranquilo. Creo que voy a hacer un experimento con dos masas para comparar.
Esto solo me pasa con algunas harinas, no todas. Observo que es suele pasarme mas con harinas de poca fuerza como la blanca de trigo del rincón del segura y hidratación alta (67%). Con una harina de gran fuerza como la de Sunyer de la Bisbal es mas difícil de ver. Mas bien lo contrario, una masa tan tensa como para servir de cable remolcador
. El problema es distinto y casi siempre la mezclo por ese motivo.En definitiva, que opinais? Alguien ha observado lo mismo amasando a mano o me estoy pasando con la pobre masa?
