Características de la harina (Tema fijo)

[PanAceiteYSal]

¿Y qué harinas (ecológicas si puede ser) recomendáis para las ciabattas? No he encontrado qué porcentaje de proteínas tienen las harinas del RdS, ni aquí ni en su web. ¿Alguien lo sabe? ¿Cualquiera con un porcentaje mayor valdría?

Hola Sandra. Las ciabattas son panes con muchísima hidratación y que apenas requieren formado. Necesitan una harina con bastante fuerza, con la capacidad de absorber mucha agua y no necesariamente tienen que ser muy extensibles. Prueba a usar una harina de gran fuerza, seguro que te sorprenden los resultados (siempre que mas o menos te manejes con masas tan hidratadas y no te quedes pegada a ella). Existe una harina que llaman MANITOBA y la suelen comercializar en las mismas herboristerías y tiendas donde venden las harinas de Rincón de Segura, que dicho sea de paso, con un 60% de hidratación y fermentaciones mas cortas hace unos panes maravillosos.

[Nana]

Hoy he comprado harina en lidl- rivercote- y me ha llamado la atención que le hayan cambiado el valor de la proteína. Siempre fue 10 y ahora 9. Según esta corrección ya no seria panificable???? Creo que la mezclare con un poco de fuerza.

[FGD]

Nana, también puede ser una corrección de la cantidad.
Antes de nada haz el pan como simpre para ver si hay diferencias.

[sandraescobadia]

Hola Sandra. Las ciabattas son panes con muchísima hidratación y que apenas requieren formado. Necesitan una harina con bastante fuerza, con la capacidad de absorber mucha agua y no necesariamente tienen que ser muy extensibles. Prueba a usar una harina de gran fuerza, seguro que te sorprenden los resultados (siempre que mas o menos te manejes con masas tan hidratadas y no te quedes pegada a ella). Existe una harina que llaman MANITOBA y la suelen comercializar en las mismas herboristerías y tiendas donde venden las harinas de Rincón de Segura, que dicho sea de paso, con un 60% de hidratación y fermentaciones mas cortas hace unos panes maravillosos.

¡Gracias por tu recomendación! Si a mi las harinas del RdS me encantan pero es que la ciabatta se me quedaba como muy "espachurrá". La de MANITOBA he visto que tiene 15,5g de proteína, si no me aguanta con esta ya.... La buscaré en la tienda donde compro las de RdS o sino siempre me quedará Internet... La semana que viene lo pruebo

[RafaQ]

Hola Nana. La harina Rivercote de Lidl creo que la antigua Haricaman que también vendían en Lidl. Me chocó mucho que ya no vendiesen Haricaman y comparé con Rivercote. Para mi sorpresa descubrí que, aparte del envoltorio que se parecen muchísimo, el texto es idéntico en ambos paquetes. Me parece raro que distintas empresas copien el mismo texto. Por eso he llegado a la conclusión de que ambas harinas son la misma, pero con distinto envoltorio. El precio ¿raro? es el mismo.

[Alvarogar]

Saludos a tod@s:
Tras arranques varios de intentos de panes , pan de molde , etc.. Voy a intentar hoy comprar alguna harina de mayor calidad para trabajar algo más en serio . Estoy en producción de masa madre y quiero ir avanzando .
Voy a acercarme a una tienda que tienen harinas de El Amasadero , gracias a Soy circe, aquí en Sevilla y querría consejos sobre cual comprar. Casi hago 2 panes por semana y pan de molde así que querría vuestra opinión .
Y 1 kg de centeno integral para hacer una madre de esas activas seguro compro .
Y quiero hace hogazas de medio , molletes y pan de molde integral .
Eso casi cada 10-15 días .
Gracias

[Nana]

Yo he comprado una vez on line, y compre qaccesorios y harinas. Cogi la panadera y la de ferza. Son las que mas uso. De todas formas, dicen que son muy majos, seguro que te aconsejan.

[Alvarogar]

Yo he comprado una vez on line, y compre qaccesorios y harinas. Cogi la panadera y la de ferza. Son las que mas uso. De todas formas, dicen que son muy majos, seguro que te aconsejan.

El problema es que yo no voy a comprar online si no en una tienda distribuidora suya .
Si podéis aconsejar a un novato harinas ?
Y si no pues me toca experimentar .
Gracias de todos modos Nana

[Nana]

Ahhh entendí que ibas a ir allí, a la tienda.
Seguro que alguien te hace un resumen con las "harinas básicas". Yo estaré atenta también, que soy novata.
Normalmente uso harinas de supermecado y compro en un herbolario, la integral de centeno y la integral de trigo de la marca Rincon de Segura y las mezclo.

[JLAbad]

Saludos a tod@s:
Tras arranques varios de intentos de panes , pan de molde , etc.. Voy a intentar hoy comprar alguna harina de mayor calidad para trabajar algo más en serio . Estoy en producción de masa madre y quiero ir avanzando .
Voy a acercarme a una tienda que tienen harinas de El Amasadero , gracias a Soy circe, aquí en Sevilla y querría consejos sobre cual comprar. Casi hago 2 panes por semana y pan de molde así que querría vuestra opinión .
Y 1 kg de centeno integral para hacer una madre de esas activas seguro compro .
Y quiero hace hogazas de medio , molletes y pan de molde integral .
Eso casi cada 10-15 días .
Gracias

Hola Alvarogar,
para empezar, lo básico: trigo blanco, integral, centeno blanco e integral. Si también vas a hacer algo de bollería, añade la de fuerza.

Saludos,

Jose