Técnica_Retardar la masa

[Hummagumma]

En estas fechas suelo hornear hogazas de 1 kg. aprox. al 60% de hidratación y con un 20% de masa madre, sin levadura prensada.

No teniendo problemas de tiempo, ¿por qué sistema optaríais, fermentar la masa en la nevera o hacerlo a temperatura ambiente?

[tupernio2000]

En estas fechas suelo hornear hogazas de 1 kg. aprox. al 60% de hidratación y con un 20% de masa madre, sin levadura prensada.

No teniendo problemas de tiempo, ¿por qué sistema optaríais, fermentar la masa en la nevera o hacerlo a temperatura ambiente?

Si no tienes problemas de tiempo, hazlo fuera de la nevera. Con la temperatura exterior, no tendrás problemas de sobrefermentación, pero en la nevera podrías tardar una etenidad.

Además, en esta época, incluso la humedad se mantiene bien.

[oratu]

Hola, os sigo a menudo aunque hoy me he animado a plantearos una duda:
Hasta ahora retardaba la segunda fermentación de mi pan en el frigo durante la noche y así horneaba a primera hora del día siguiente. Me gusta hacerlo de esta forma y ya le he cogido el punto (y el olor a pan y café por la mañana es lo más!!). La cosa es que he empezado a hacer más cantidad de pan para vendérsela a unos amigos y no me cabe tanto trasto en la nevera, por lo que he empezado a usar una especie de bodega que tenemos que mantiene una temperatura estable de 13º-14º durante todo el año. Y aquí va la pregunta:
¿Cómo hago para que no me sobrefermente? Le he bajado la cantidad de M.M. y he tenido resultados bastante buenos en fermentaciones de 8 horas. ¿Se os ocurre algo más? Uso harina blanca del Rincón del Segura, ¿Sería mejor mezclarla con harina de fuerza?
Mil gracias y hasta pronto!

[charapa]

Yo creo que en bajandole la cantidad de masa madre y reduciendole la levadura (en caso de que le eches), debería de aguantarte...por aquí hay una receta del mes qeu está echa con muy poca masa madre, te dejo el enlace para que cojas una idea. viewtopic.php?f=7&t=4627

[oratu]

Ok! He entrado en tu enlace y he descubierto varios trucos que a lo mejor pueden funcionar. Ahora a probar y a ver qué pasa...
Muchas gracias!

[alpatio]

Hola

He empezado a usar la nevera para retardar el tiempo de fermentacion. Pero veo que posiblemente tengo que ajustar las cantidades de levadura.

No busco una respuesta exacta, solo unas referencias para ahorrarme tiempo haciendo pruebas.

Para unas proporciones para la receta de pan basico:
100% harina
2% Sal
2% Levadura
70% agua.

Por el trabajo, me muevo en estos tiempos:
El tiempo de nevera se iria a las 18 horas. Que serian mas o menos por estos horarios:
Ponerlo en nevera sobre las 10 u 11 de la noche, y sacarla al dia siguiente sobre las 6 de la tarde. Para hacer el formado, 2a fermentacion, y horneado.

Que proporcion de levadura recomendariais? Solo para tener una idea (ya se que todo depende de otros factores)

O cualquier otra sugerencia que pueda encajar sera bienvenida....

Gracias.

[Nana]

Yo también funciono con ese horario. Y a mi me funciona 1%de levadura. Alguna vez he añadido menos pero la segunda fermentación se me va de las manos. Lo que si he notado es que tengo q usar un poco de harina de fuerza para q la masa no se quede blandurria. De todas formas soy novata.....

[alpatio]

Hola Nana,
Gracias, empezare probando con 1%.

La fermentacion que haces en nevera, es la primera? o la segunda?

Estuve viendo un video de Xavier Barriga (sin tecnica de frio/nevera), y hacia un pan al 1%
de levadura. Donde la primera fermentacion era 1 hora, y a la segunda le daban 5

Me hizo pensar si quizas fuera mas adecuado hacerlo de este modo tambien para la nevera.

Saludos

[Nana]

Yo retardo la primera por comodidad. Amaso por la noche y meto a la nevera y cuando vuelvo de trabajar por la tarde, formo, segunda fermentación y al horno. Simplemente me he acostumbrado así. Solo he retardado la segunda una vez. Fue el roscón y no veas que follón meter la bandeja de horno en la nevera. Es mas fácil meter un boll que un pan ya formado. De todas formas hay un post q habla de las fermentaciones, lo que se consigue en cada fermentación pero no lo encuentro.
Yo tb he visto es vídeo del que hablas que hace una primera fermentación corta y la segunda larga, pero no se el motivo.
De todas formas, insisto en que soy novata jiji

[Acarillo]

Hola foreros, con tanta información en este hilo me lió y a lo mejor he leído la respuesta a mi pregunta pero ya no se donde .
Quiero retardar mi masa en la primera fermentación xk en mi nevera no cabe el molde con todo lo que suele haber dentro, ahí va mi pregunta, ¿ Al mezclar los ingredientes y después amasar es cuando la tengo q meter al frigorífico teniendo en cuenta de que va ha estar 17h ? ¿ o tengo que dejarla después de amasarla una o dos horas como he leído por aquí para meterla en la nevera ?. Menos tiempo no puedo dejarla xk implicaría acostarme muy tarde o fugarme del trabajo.
Pensaba probar suerte y meterla en la nevera nada más amasar y ver como salía para aprender del error pero si me dais algún consejillo para evitar un error evidente lo agradezco.
Gracias de antemano.