Pan casi integral

[Enric]

Hablamos de levadura prensada, o liofilizada?

lo cual es, si me lo permites, una burrada

Muchas gracias por permitirme dar mi opinión de una manera tan educada.

[Ibán]

Hablamos de levadura prensada, o liofilizada?

Levadura fresca prensada, si fuera de levadura seca seria entorno a 1/3. O sea:
15-20 g de levadura fresca por kilo de harina
5-6 g de levadura liofilizada por kilo

Muchas gracias por permitirme dar mi opinión de una manera tan educada.

Hombre, no lo decía a mal, sino porque el 6% de levadura es realmente algo más allá de cualquier cálculo. Espero que no te haya molestado. Ya digo que sobre todo hay gustos, y necesidades; si necesitas hacer el pan rápido, pues sabes que puedes forzar un poco, tal vez subirte hasta el 3% o así. O si haces cosas con masas enriquecidas (grasa, azúcar) pues te puedes mover entre 3-5%, pero para un pan de harina/agua/sal realmente se resentiría en todos sus aspectos. Por eso he puesto a Barriga ...vaya que no lo digo yo, era por ayudar. Por lo que veo hablando con gente que hace pan en casa, se tiende a usar siempre demasiada levadura, el resultado son panes que no cumplen las expectativas de la gente que invierte su tiempo y esfuerzo en hacerlos. Lo dicho, te pido perdón si te ha molestado el comentario, era para llamar la atención sobre una cantidad realmente desproporcionada. Acepta mis disculpas.

[MUNTSA]

Grácias por tus preguntas porque han sido mi respuesta.
Este fin de semana he hecho un pan de más o menos medio quilo 50% integral i me ha salido mucho mejor. Me parece que mi error era dejarlo demasiado tiempo antes de meterlo en el horno y ya havia sobrefermentado. Lo que he hecho ha sido:
Amasar, reposar unos 3/4 de hora, vuelta a amasar y reposar una 1/2 hora, amasar y formar. Los he dejado reposar un rato más y cuando he visto que la huella de mis dedos no quedaba marcada en la bola de pan, los he marcado y al horno. Lástima de no hacer fotos porqué estoy contenta con el resultado. Cada vez intentaré hacerlos más integrales. Ya os iré informando.
Muchas gracias y hasta pronto.

MUNTSA

Hola Muntsa,

Es posible (depende de la temperatura para valorar mejor los tiempos de fermentación) que puedas acortarlos y meter la masa en el horno con algo más de fuerza, que puede resultar en mayor subida en el horno.
¿Qué pasa cuando les haces el corte: se desinflan? Eso sería sobrefermentación.
¿A qué temperatura los horneas? ¿Que tipo de pan haces y cómo formas?

[Ardid]

Yo sólo hago pan 100%, y he conseguido que me salga esponjoso a costa de la forma. Es decir, la masa tiene una hidratación tan alta que la forma del pan es casi siempre como una chapata.

Eso sí, sale bien aireado:



Acabo de volver a tu mensaje y veo que tu receta también tiene una hidratación alta. Sobre tiempos no entiendo demasiado, supongo que el "fallo" estará ahí

[PpitoGrillo]

Hola Frangullaspolochan,

Estoy intentando hacer una receta con MM y harina integral de trigo (RdS). Esta tuya me parece interesante pero la cuestión es que por temas de horarios debería dejarla más tiempo en la nevera, casi 20 horas en lugar de las 12 que tu propones. Has probado a hacerlo, como sale, debería modificar algo o es mejor buscar otra receta que se adapte mejor.

Otra cosa, te sigo en tu blog y tengo una duda que internet no me ha podido resolver, que son las avelás (gallego)?

Muchas gracias a ti y al resto de foreros, me estáis enseñando mucho.

[Miolo]

http://translate.google.es/translate_t? ... =gl&tl=es#

[PpitoGrillo]

Gracias Miolo

No sabía que el google este tradujera también el gallego.

[frangullaspolochan]

Hola Frangullaspolochan,
Estoy intentando hacer una receta con MM y harina integral de trigo (RdS). Esta tuya me parece interesante pero la cuestión es que por temas de horarios debería dejarla más tiempo en la nevera, casi 20 horas en lugar de las 12 que tu propones.

Hola, Ppito Grillo:
A ver, una aclaración: yo no propongo nada, lo único que digo es que yo lo hice así en esa ocasión, no digo que esa sea la única ni la mejor forma de hacerlo ¿eh? Más que una receta, es la descripción de lo que yo hice esa vez. Mira qué casualidad, precisamente esta tarde pensaba volver a hacer ese pan Además de que tengo una tendencia irresistible a improvisar, suelo adaptar el pan a mis horarios, o sea, que difílcilmente dos veces hago el mismo pan exactamente igual. Es decir, que a veces dejo el pan en la nevera 8 h (toda la noche) pero otras veces tengo sueño, me levanto más tarde y no lo saco hasta pasadas 10 h. No pasa nada.
Una vez dicho esto, como la diferencia entre 12 y 20 h es bastante, lo que puedes hacer, para mayor tranquilidad, es reducir la cantidad de mm, así irá más despacio.
Leí (creo recordar que en El aprendiz de panadero) que por cada 10ºC que baja la temperatura hay que calcular que se reduce a la mitad el tiempo de fermentación; o sea, que 2 h de fermentación a 10ºC equivaldrían a 1 h a 20ºC. Pero como los números no son mi fuerte y en pan tampoco soy ninguna experta, tampoco me hagas demasiado caso
Haz la prueba ¿qué es lo peor que puede pasar? ¿que el pan no salga todo lo bien que esperabas?
Bueno, voy a ver cómo va mi mm. Ya nos contarás qué tal tu pan.

[Tincho]

Hola Frangullaspolochan ¡Felicitaciones por esos hermosos Boule que compartiste!

Me gusto mucho la receta, soy novato en esto de el pan y queria saber ¿has experimentado con malta de cebada? ya que no consigo malta de trigo

Gracias

[frangullaspolochan]

Gracias, Tincho, me alegra que te gusten. Aunque haya pasado tanto tiempo, recuerdo perfectamente (o eso creo, vaya) el sabor de ese pan. Harina integral y miel combinan de maravilla

La verdad es que no suelo usar malta y nunca he utilizado la de cebada. La de trigo la tenía porque había hecho en casa una pequeña cantidad. Aunque a veces sigo recetas, la mayor parte de las veces hago el pan con los ingredientes que tengo a mano.