Panes sin gluten I

[Ibán]

Mi primera contribución a este hilo (y ni siquiera lo he hecho yo). El otro día vi algo curioso. El maestro panadero Josep Pascual presentó en un curso un pan con harina de yuca (mandioca) y queso que, sorprendente, no llevaba levadura (ni Royal, ni nada). Elaborado con queso, daba una textura más que aceptable. Eran unas pelotitas que él, para más inri, rebozaba con snacks de yuca, tipo "chaskis", "gusanitos", etc.



Una textura jugosa y sabrosa. El tema sería quitar el queso para que no siempre sepan a queso, claro.
El reboce/acabado de "chaskis/gusanitos" era de lo más curioso. Algo tal vez para investigar.



Subiré alguna cosa más del curso de Josep Pascual, porque había cosas muy curiosas e interesantes. Es un maestro panadero que siempre está investigando nuevas fórmulas, no sólo para dar acabados o ingredientes nuevos, sino también tratando de dar un interés "dietético" a los panes. En este caso el tema de que sea apto para celiacos, en otros casos con harinas integrales o enriqueciendo la masa de diversas maneras.
En cuanto a la receta de este pan, era algo como.
Harina de mandioca dulce (en tiendas latinas) 100
Queso rallado 100
Azúcar 4
Huevos 50
Leche 24
Mantequilla 40

[frangullaspolochan]

Ibán, esa receta, exceptuando el rebozado, es básicamente la del pao de queijo brasileño. La harina de mandioca (polvilho doce), además de en tiendas de productos latinos, también se puede encontrar en algunos hipermercados, por ejemplo la he visto en Alcampo tanto la variedad dulce como la agria. La agria no tengo ni idea de para qué sirve.

[Ibán]

A mí me habían dicho (o había leído) que con la otra (la que no es dulce) y queso (pero yo entendí un trozo de queso dentro) se hacía un pan muy típico en Ecuador; por lo que comentas del pao de queijo parece que se hace en muchos sitios de Iberoamérica. La textura era muy buena; no era tan grasienta como puede parecer por los ingredientes (eso sí, era vicio vicio).

[frangullaspolochan]

El pao de queijo que hace una amiga brasileña es casi idéntico al de tu receta si le quitas el rebozado. Caliente está muy bueno y puedes comer más de lo que el sentido común recomienda, cuando se enfría pierde mucho. Ahora, ligero lo que se dice ligero no es. O sea, que igual te vale si lo que padeces es celiaquía, pero si es hipertensión, sobrepeso o colesterol, como que no.

[cecília]

La harina de mandioca agria es la que se utiliza para hacer el pan.
De harina de mandioca hay en dos versiones , una de más granulada (harina) y otra que es más tipo maizena (almidón). La que se usa para panificar, al menos en el otro lado del charco, es el almidón.

Aqui un poquito de información

[frangullaspolochan]

La harina de mandioca agria es la que se utiliza para hacer el pan.

Anda, pues yo juraría que la que usa mi amiga para el pao de queijo no es la agria sino la otra (de hecho se llama "polvilho doce") pero ahora me haces dudar... Le preguntaré.

Claro que la última vez que le pregunté me quedé como estaba:

Yo -¿Entonces el fubá qué es?
Ella -Fubá es la harina.
Yo -¿Cómo "la harina"? ¿cualquier harina?
Ella -Noooo, la que se come con el feijao.
Yo -Pero el feijao es un potaje...

Luego ella y su garoto se pusieron a discutir si el fubá y la polenta eran lo mismo y ya no me enteré de nada más

[cecília]

La conversación genial Vamos de esas que te quedas con cara de pascuas.

Ahora estaba mirando otra web y allí le llaman fécula de mandioca. Es decir, que me estoy empezando a hacer un lío.
A mi me parece que hablamos de la misma, porque si utilizan la fécula o almidon , es tipo textura maizena. Digo que será como tu "polvilho doce". ¿O quizás también existe el "polvilho agrio" y también tiene la misma textura???


Intentaré buscar más por el interné y si averiguo más , lo escribo.

[Ibán]

Yo entiendo que los dos son almidón/fécula. Pero hay uno dulce y otro agrio. En este caso, por lo que vi, se usó el dulce de la marca Yoki (creo que es así, vi el paquete de lejos). El tema que me sorprendió a mí fue la falta de levadura de ningún tipo. Vaya, que se expande por calor, tipo palomitas de maíz. Por cierto, lo que se me acaba de ocurrír... ¿Y si un pan (sea con gluten o sin) lo rebozas de maíz de palomitas? Tendrías que dejarlas medio enterradas como a unos milímetros por debajo de la superficie, para que no saltaran de ella con el calor, sino que se abrieran pero se quedaran allí. Prueba al canto

[LaMaga]

Por cierto, lo que se me acaba de ocurrír... ¿Y si un pan (sea con gluten o sin) lo rebozas de maíz de palomitas? Tendrías que dejarlas medio enterradas como a unos milímetros por debajo de la superficie, para que no saltaran de ella con el calor, sino que se abrieran pero se quedaran allí. Prueba al canto

Me imagino tu cara perfectamente... Es una idea co**nuda. ¡Ahora no hay más remedio que hacerla!

[PabloS]

Hola a todos, bueno, voy a dar una respuesta porque algo parecido a lo que se refiere Iban es el "Chipá"; típico del nordeste de Argentina y Paraguay, y como escribo desde Argentina, bueno. Esta preparación la hice hace algunos años, y realmente quedaron exquisitos. Eso sí, no se los raboza con nada. Aquí la receta:

Ingredientes

Harina de mandioca, 1k
Huevos, 3
Queso parmesano, 250g
Queso cáscara colorada, tipo Mar del Plata, 250g (Este es un queso blando cuyas características pueden encontrar aquí http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom% ... _Argentina
Naranja, 2
Manteca, 150g (esto es lo que los europeos llaman "mantequilla")
Leche, cantidad necesaria

Preparación

- Rallar el queso parmesano.
- Cortar en cubitos el queso Mar del Plata.
- Exprimir el jugo de dos naranjas.
- Poner la harina junto con el queso rallado en la mesada en forma de corona.
- En el centro los huevos, la manteca (mantequilla) y el jugo de naranja.
- Ir tomando la masa uniendo primero los ingredientes del cetro.
- Agregar leche en la medida que sea necesario hasta formar una masa lisa.
- Incorporar los cuadraditos de queso Mar del Plata.
- Dejar reposar en lugar fresco.
- Formar bollitos de masa y llevar a horno caliente en asadera sin enmantecar.
- Retirar cuando los chipas estén dorados.
- Servir tibios.

Saludos.