Refrescar MM dos veces antes de hacer pan?

[David S.]

Está claro que el asunto es complejo.
Y aunque lo que se busca es la máxima actividad de las levaduras y los lactobacilos, ésto no lo es todo. Como comentaba más arriba, támbién la acidez de la masa es importante, porque va a ser primordial en relación al sabor (y sobre todo es importante el acido acético, como el ácido orgánico volátil más determinante en cuestión de aroma y sabor, y que aparece en mayor cantidad en panificación con masa madre - como 20 veces más que en directo con levadura).

Normalmente, como dice Javier, en las panaderías se prepara un producción diaria de masa madre. No lo conozco de primera mano, pero habrá quien cuando acaba la fabricación del día crea la masa madre para el día siguiente. Pero parece que también hay quien hace dos o tres refrescos. Supongo que influye también la parte práctica, lo que mejor le viene a cada uno, dentro de lo bueno o de lo que se quiere, y dentro de las posibilidades, optimizándolas. Pero, como apunta Calvel, hace años (50, 100...) tampoco se disponían de los avances técnicos de hoy, por ejemplo de las cámaras de refrigeración. Las cuales permiten la conservación de las masas a una buena temperatura, permitiendo hacer un solo refresco. Y también permiten que la flora se preserve intacta sobre los 10 ºC. Con menos de 8ºC una parte fallece y, aunque puede no afectar a la fuerza de subida, si que lo hace al sabor.

Así que insisto: vigilad el estado vital de vuestras madres

[Javier]

Yo refresco varias veces. Me parece que le da más fuerza y volumen. 'Me parece' es una expresión subjetiva, y no se apoya en ninguna evidencia científica.
Y no sólo eso, sino que, cuando hago la masa, bato la masa madre con el agua para meterle aire. Para el pan en casa lo hago siempre así.
Para los cursos, por ejemplo, como empiezan tempranito y necesito tener 2 kilos largos de masamadre, empecé levantándome a las 6 de la mañana para refrescar y tenerla a punto a las 10... pero era un poco cansino, así que empecé a hacer varios refrescos durante el día y uno largo durante toda la noche. No he notado ningún cambio en volumen, quizás un poquito en sabor.
Lo que quería decir en todos los comentarios anteriores es que ambas opciones son perfectamente viables, que no debemos obsesionarnos con mezclar muchas veces y meter oxígeno, o con no hacerlo, porque de ambas formas podemos hacer un pan excepcional. Los matices de sabor, siendo relativamente importantes, no son decisivos y son, desde luego, subjetivos. Los de tiempo (el que tarde más o menos en subir), al menos para mí, no son relevantes.

Y lo digo por ejemplo por el comentario de idle, que hasta ahora refrescaba en largo y ahora se pregunta si debe cambiar. Yo diría que puede probar, por supuesto, y decidir qué prefiere, pero que si está contenta con su pan y sus tiempos y sus sabores, pues genial. Pero no es necesario que lo haga, puesto que es un método perfectamente válido.

[Mahler79]

Yo también refresco 2 veces mi MM de centeno, una larga por la noche y otra de cuatro horas corta por la mañana para poder preparar el pan al mediodía. Ahora que es invierno estoy un pelín "rallado". El caso es que hice una masa madre blanca de trigo a la que, después de meses en la nevera, le salio el típico líquido por encima y pestazo a disolvente. Lo normal. Me puse a refrescarla igual que la de centeno y no se ha activado nada de nada... Hago la prueba de la flotabilidad y se hunde... Mi pregunta es, la temperatura hace que se alarguen (muy) mucho los tiempos? Quizás debiera hacer, como he leído en este hilo, una primera fermentación de 24 horas, luego de 12 y otra 4?

Saludos!

[jcgechevarria]

Hola a tod@s, como ya he puesto en mi presentación he entrado en este maravilloso mundo del pan primero por necesidad ya que mi mujer es intolerante a trigo, avena, cebada, malta y maíz........así que como comprenderéis estábamos en un infierno para conseguir un pan que no le provocara molestias intestinales o digestivas que no eran pocas, en la panadería de abajo de casa nos vendían un pan según ellos 100% espelta, a unos precios un poco "especiales", que cada vez que comía resulta que seguía con molestias, después de varios meses de asegurarnos que era 100% espelta les pedimos la caja donde les llegaba el pan y resulta que además de ese "100%" de espelta llevaba malta liquida y avena...... , por lo que nuestra inmersión en el pan casero fue por pura necesidad, pero ahora ya es cuestión de "orgullo", vamos que le he pillado el gustillazo, bueno no me enrollo más, a lo que iba....
Descubrí el vídeo de Iban con Jorge en Robinfood, del pan de centeno 100% con masa madre, el primer pan lo seguí al pié de la letra solo que en el ultimo paso en vez de usar harina de centeno refinada, la usé integral pero las cantidades usadas fueron las mismas, lo que me encontré es que el pan resultante:
http://imagizer.imageshack.us/v2/800x60 ... 4/zqnv.jpg
http://imagizer.imageshack.us/v2/800x600q90/11/drt7.jpg
http://imagizer.imageshack.us/v2/800x60 ... 9/g9h3.jpg

Estaba buenísimo, a siempre me ha gustado el sabor característico del pan de centeno, y este lo tenía, pero al desmoldarlo lo encontré que estaba húmedo por fuera y la miga aunque yo considero que estaba hecha, también estaba húmeda, yo lo achaqué a que al usar harina integral en todo el proceso, esta no absorbía la humedad como la refinada, por lo que en mi ultimo "experimento" rebajé la cantidad de agua del ultimo paso, la receta total es esta:
50 gr de MM
200 gr de harina de centeno integral
200 gr de agua
estas cantidades las dejé fermentar por la noche 12 horas
después de las 12 horas saqé 50 gr y los gurdo en la nevera, añado al resto de la masa:
400 gr de harina de centeno integral
400 gr de agua
lo dejo 4 horas a temperatura ambiente, tras la 4 horas añado:
1000 gr de harina de centeno integral
200 gr de harina de espelta integral por que me quedé sin la de centeno
930 gr de agua.
la cantidad resultante la dividí en tres moldes, como si no????
uno redondo de pastelería a cuya porción de masa le añadí un poco de mezcla de frutos secos
el segundo un molde alargado de plumcake que usé en el primer pan
el tercero el molde de una panificadora que nos regalaron estas navidades
El resultado fueron tres panes que siguen estando buenísimos pero que sigo encontrando húmedos al desmoldar a pesar de haber rebajado la cantidad de agua, la miga sigue pareciéndome que aunque está cocida parece húmeda en exceso, os adjunto las fotos de estos ultimos tres panes:
http://imagizer.imageshack.us/v2/800x60 ... 0/cyxr.jpg
http://imagizer.imageshack.us/v2/800x600q90/9/1qyn.jpg
http://imagizer.imageshack.us/v2/800x600q90/46/66p3.jpg
http://imagizer.imageshack.us/v2/800x600q90/34/vjvv.jpg
El más grande es el la panificadora, encuentro que esta dora en exceso el exterior y aún así el interior sigue húmedo.
Mis preguntas después de todo este mamotreto son:
He leido en algún post que las harinas integrales absorben mas agua?, no debería ser al contrario? el salvado no es precisamente impermeable?
Que os parece la relación harina agua de la ultima receta?
La masa madre que he guardado en la nevera, el primer refresco siempre ha de ser de 12 horas? o depende del cantidad de harina y agua que le añada? teniendo en cuenta que el pan lo hago casi cada dos-tres dias el primer refresco debe ser de 12 horas?
Y por el momento la ultima, seguro que mas adelante volveré a dar el "coñazo" pero es que esto de hacer pan ARTESANAL, es adictivo de narices, jeje, Iban, si quisiera hacer la pizza que haces con Jorge en Robinfood, la de pizza para los que nunca harían pizza, que también haces Lahmacun.... si quisiera hacer esa masa con mi masa madre y harína de espelta integral, que cantidades me recomiendas.
Gracias a tod@s de antemano aunque solo sea por haberos leído este pequeño Don Quijote.

[JLAbad]

Estaba buenísimo, a siempre me ha gustado el sabor característico del pan de centeno, y este lo tenía, pero al desmoldarlo lo encontré que estaba húmedo por fuera y la miga aunque yo considero que estaba hecha, también estaba húmeda, yo lo achaqué a que al usar harina integral en todo el proceso, esta no absorbía la humedad como la refinada, por lo que en mi ultimo "experimento" rebajé la cantidad de agua del ultimo paso

Hola jcgechevarria
un par de cosillas. El centeno es pelín distinto al, por ejemplo, trigo al que estamos acostumbrados. Los panes 100% centeno (o así ) suelen tener una miga húmeda, realmente jugosa, que poco o nada tiene que ver con las que tenemos con los panes hechos con trigo. Adicionalmente se benefician de un par de días de reposo. En ese tiempo la miga, los sabores y su complejidad, la textura... ¡el pan! se terminan de acomodar y al abrirlo tendremos un pan de lo más disfrutable.

Saludos,

Jose

[zeta]

Hola!
ayer hice un pan de espelta de la siguiente manera:
Ingredientes:
300 gr mm espelta integral al 100%
100 gr espelta integral
350 gr espelta blanca
250 gr agua
10 gr sal
Preparado:
- autolisis 30 minutos
- amasado frances hasta pasar prueba de la membrana
- 1ª fermentación: 2:30h con 3 pliegues(temperatura ambiente unos 18º o 20º)
- Formado y a nevera a unos 8º o 10º durante 6:30h
- 2 ª fermentación: 2:30h(primera 1:15h a unos 27º pq lo puse dentro del horno con un bol de agua hirviendo para generar calor pero la última 1:15 fuera a unos 20º mientras calentaba el horno)
- Al horno a 240º los primeros 20'(calor sólo abajo los 10' últimos) y 30' más a unos 210º.

La mm la había alimentado durante 2 días sin tirar nada(siempre al 100%):
15gr iniciales sacados de la nevera de una semana sin utilizar + con 30gr(noche)
45gr + 90gr (mañana)
60gr + 240gr(noche, guarde 75gr antes de mezclar con nuevo)

Resultados: pan esparramado al poco de greñarlo (antes de meterlo al horno) y mi amiga la miga gomosilla. Pongo unas fotos. MI PREGUNTA: creéis que la mm podía estar muy ácida y eso provocar la miga gomosa?
Gracias.

[nanitx]

Buenas tardes,

Tengo una duda. "El libro del pan" edit. Larousse de Ibán Yarza
En la receta de chapata, hacia el final, pone que el poolish se puede sustituir por madre natural líquida ( si me equivoco lo siento, no tengo el libro a mano).
Tengo masa madre de centeno refrigerada de hace algunas semanas.
En la receta se necesitan 100 gr.
Cómo tendría que hacer?
Gracias de antemano

[JLAbad]

Hola Nanix,
la masa madre es un ser vivo... y la estás matando de hambre. Antes de utilizarla has de darle algunos refrescos de alimentación, antes de hacer el refresco de crecimiento necesario para utilizarla haciendo chapatas.

El que sea una masa madre líquida hace referencia al estado de la misma. Para que lo sea basta con añadir más líquido que harina. En cualquier caso, y para hacer chapatas, yo utilizaría mm de trigo.

Saludos,

Jose