Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma

[isi]

hola chicos buenos días,soy nuevo en el foro. ayer estuve preparando una masa de pan que saque de un video del maestro Xavier barriga que incluia: 1kg de harina,15 gramos de sal, 12 a 15 grms de levadura y 650 grms de agua aprox.El maestro decía en el video que si ponemos menos levadura era mejor para fermentar mas lento y mejorar textura y sabor del pan. yo le exe solo 6 grms de levadura. Para la masa, Xavier dejo" fermentar 1 hora de fermentación en bloque, luego formado y por ultimo fermentación de 5 horas.yo pretendía fermentar el doble pero cuando llevaba 4 horas se me quedo echa un trapo. no se en que he fallado ,creo que segui bien los pasos.

[Doris]

Hola,
Tengo los bichos alborotados. Las masas madres van a lo suyo, pero eso no me preocupa. Lo que me inquieta es mi masa para bagettes con poolish. He hecho el prefermento con muy poquita levadura seca de panadero, a mi modo de ver, claro (la he puesto a ojo, porque mi balanza no es tan precisa, pero era una pizquitina de nada). A las 4 horas largas ya tenía muchas burbujas, y a las 8 horas estaba más o menos igual: con burbujas a lo bestia pero no había subido mucho.
A las 8 horas la he incorporado a la masa y no he puesto más levadura, con idea de dejarla fermentar toda la noche y hacerlas mañana para comerlas calentonas en el desayuno. He salido de casa con la masa recién hecha, y he vuelto a las 4 horas dispuesta a hacerle un plegado. Y me la he encontrado enorme y burbujeante.

Y ahora estoy estresada, no se qué hacer con ella. La meto en la nevera y retardo el asunto hasta mañana, las formo y horneo ya? De momento y ante la duda le he hecho un plegado y la he dejado otra vez en su sitio. con la manipulación ha bajado bastante, claro. Cómo se sabe que no está sobre fermentada? Es normal que suba tanto? Hace calor, unos 25 grados, pero no sé si va tan a l bestia por eso, o qué...

[tupernio2000]

La harina de espelta, suele tener poca fuerza, por lo que suele mezclarse con otras, para conseguir mayor concentración de gluten.

Aparte, un pan pasado, y con harina de poca fuerza, se vendrá abajo, y se quedará más como una torta, que como un pan. En estos casos, mezcla un poco de harina ecológica de trigo, y mete el pan algo entero.

[PanZ]

Hola!
Me gustaría saber cuál es el motivo por el que mis últimos panes estaban estupendos al sacarlos del banetón y una vez greñados empezaron a hundirse... y una vez en el horno no crecieron lo esperado.
Os cuento el proceso, para ver si me podéis ayudar a encontrar el problema:
h. integral trigo 56%
h. fuerza 33%
h. centeno integral 11%
agua fría (9º) 72,2%
MaMa al 100% con la misma cantidad de integral de trigo y centeno 22,2%
sal 2,2%
levadura inst. 0,11%

Autólisis 1/2h (sólo harina y agua)
Echamos MaMa y levadura, amasamos y echamos sal, seguimos amasando durante 20' con reposos (2 de 5')
Primer levado en nevera durante hora y media, con plegados cada media hora (la temperatura sobre los 9º)
Preformado y reposo de 20'
Formado y al banetón
Segundo levado en nevera 16h y media
Media hora atemperando, mientras horno se precalentaba
Volcamos el banetón y el aspecto es formidable... como una montaña
Greñamos... y al poco tiempo, mientras voy a llevarlos al horno... empiezan a deshincharse! (¿igual es mejor meterlos directamente al salir de nevera sin atemperar?)
Horno:
precalentado hasta 250º con resitencias de arriba y abajo + aire
metemos panes y ponemos la resistencia sólo de abajo sin aire (poco a poco desciende la temperatura hasta los 200º) durante 10' con vapor (agua hirviendo sobre piedras volcánicas)
sacamos piedras del horno y ponemos de nuevo las dos resistencias y el aire con las piedras volcánicas dentro durante 5' a 220º
10' a 230º
5' a 215º
10' con horno apagado y puerta entreabierta

Los panes han quedado un poco planos... Me gustaría saber por qué para que no vuelva a ocurrir. Lo más fácil es decir que están sobrefermentados... pero si es así, por qué (temperatura de la nevera demasiado alta, no atemperar, demasiada levadura inst., demasiada MaMa...?)

Gracias

[ainoa1603]

A ver si alguien me puede ayudar.
El otro dia hice un pan de avena y calabaza. La receta la cogi de este blog http://www.recetasdemama.es/2013/02/pan ... s/#content
Tiene una pinta estupenda, asi que me decidi a hacerla.
El resultado no tiene nada que ver, mi pan doblaba incluso mas su volumen en reposo pero cuando lo meti en el horno no subio sino que parece que se bajo.
No llevaba masa madre y la mezcla era un poco liquida y pegajosa. Ademas el pan conservaba aroma a levadura.
Me gustaria repetirlo y que me quede bien
Adjunto foto de mi pan
Cuando vuelva hacerlo cubrire el pan con papel de plata y subire un poco la temperatura del horno, porque me guardo aroma a levadura, lo que no se como arreglar es que no me quedo tan esponjoso y tan subido como el de la recta original.
Alguien sabria decirme cual es la solucion?
Gracias

[Dul]

mi pan doblaba incluso mas su volumen en reposo pero cuando lo meti en el horno no subio sino que parece que se bajo.

si pasa esto es un claro síntoma de sobrefermentación. Veo que tiene 10 gr. de levadura fresca para 500 gr. de harina. Para mi es algo mucho. De ahí a que te oliera tanto a levadura. Yo reduciría la cantidad y ajusta el tiempo del levado. El pan debe expandirse en el horno. Si no lo hace es que ya estaba al límite. En el caso de los panes de molde se espera precisamente al punto del límite para que no abra y quede con forma bonita, sin grietas. Pero si entra sobrefermentado, se viene abajo.

[ainoa1603]

mi pan doblaba incluso mas su volumen en reposo pero cuando lo meti en el horno no subio sino que parece que se bajo.

si pasa esto es un claro síntoma de sobrefermentación. Veo que tiene 10 gr. de levadura fresca para 500 gr. de harina. Para mi es algo mucho. De ahí a que te oliera tanto a levadura. Yo reduciría la cantidad y ajusta el tiempo del levado. El pan debe expandirse en el horno. Si no lo hace es que ya estaba al límite. En el caso de los panes de molde se espera precisamente al punto del límite para que no abra y quede con forma bonita, sin grietas. Pero si entra sobrefermentado, se viene abajo.

Oooh muchas gracias lo que mirando la receta eran 10 gr de levadura por 250 de harina, entonces peor aun no? he pensado que quizas has contado la harina, la avena y la calabaza?
Lo volvere a intentar reduciendo la cantidad de levadura fresca, para las proporciones que da la receta cuanto deberia poner?

[zeta]

Hola!

llevo en el orden de unos 15 panes hechos con masa madre. Los de centeno creo que me quedan muy bien ya, sinembargo, no consigo hacer pan de trigo/espelta(integral o no) sin miga gomosa. He leído el foro de arriba a bajo y me gustaría aprender a identificar visualmente cuándo mi pan está sobrefermentando. No soy capaz de identificarlo, algunas pautas, descripción... no sé. Alguien tiene fotos?

Gracias.

[dbackerei]

He probado de hacer la 5a receta del libro de Iban, pan de centeno automático y el pan de me ha hundido. En el libro pone que cuando el pan casi se sale del molde y la harina se agrieta, hay que ponerlo en el horno. Pensé que tardaría 1 hora pero en media ya casi se salía, lo metí en el horno y al cabo de 5 minutos se hundió. Os paso la foto más adelante .

[Izaskun]

Pensé que tardaría 1 hora pero en media ya casi se salía,

Es qe lo del tiempo es muy aleatorio.... depende completamente de la temperatura y de la levadura que hayas utilizado. Por eso Ibán en su libro da la pauta de " hasta que la masa esté apunto de llegar al borde del molde y presente grietas".