Técnica_Doble hidratación en masas muy hidratadas

[Javier]

Esta técnica es muy efectiva para masas muy hidratadas (+70%), como la ciabatta.

Consiste en añadir parte del agua al principio, hasta conseguir una mezcla con una tasa de hidratación más manejable (60-65%), amasar hasta desarrollar suficiente pero no totalmente el gluten (aproximadamente dos terceras partes del desarrollo total), y añadir el resto del agua hasta que queda totalmente incorporada.

De esta forma se evita la parte más complicada: el total desarrollo del gluten en una masa muy hidratada.

[panisnostrum]

Habríamos de tener en cuenta la mayor o menor capacidad de la harina para absorber toda esa agua. Por ejemplo, la realización pan gallego con un 90% de agua total, que también utiliza esta técnica, no sería posible con otras harinas que no sean similares a las gallegas.

[Ardid]

Vaya, pues tengo que probarlo. Yo siempre hago panes con alta hidratación, ya que con las harinas integrales no he encontrado otra forma de que el pan me salga esponjoso y alveolado.

Precisamente por el pringue que suponía amasar (con lo que me gusta), compré una amasadora de Lidl hace unos meses.

[nhoa]

Esta técnica es muy efectiva para masas muy hidratadas (+70%), como la ciabatta.

Consiste en añadir parte del agua al principio, hasta conseguir una mezcla con una tasa de hidratación más manejable (60-65%), amasar hasta desarrollar suficiente pero no totalmente el gluten (aproximadamente dos terceras partes del desarrollo total), y añadir el resto del agua hasta que queda totalmente incorporada.

De esta forma se evita la parte más complicada: el total desarrollo del gluten en una masa muy hidratada.

Javier, ¿cómo averiguas que está suficientemente desarrollado, pero no totalmente? ¿hay que hacerle la prueba de la membrana esa o hay otra forma?

[Javier]

¿cómo averiguas que está suficientemente desarrollado, pero no totalmente? ¿hay que hacerle la prueba de la membrana esa o hay otra forma?

Sí, con la prueba de la membrana o con lo que sea que hagas para comprobar que el gluten se desarrolla.
El caso es sufrir lo menos posible durante el amasado (para aquellos con problemas en el amasado Bertinet), y desarrollar el gluten, en su mayoría, en una fase con menos hidratación.

[nhoa]

¡Gracias!

con la prueba de la membrana o con lo que sea que hagas para comprobar que el gluten se desarrolla.

Ya, es que yo no hago nada para comprobarlo, por eso preguntaba si hay otras formas.

[teba]

Desde hace algún tiempo, le vengo dando vueltas al tema de la doble hidratación o cómo conseguir que las masas contengan una hidratación más allá del 65-67% y que, tras el horneado hagan esos grandes alvéolos/agujeros que dejan a muchos con la boca abierta.

Además, hilando con este tema, recordé el famoso "pan Tartine", el cual, también es una masa muy hidratada que también da un pan con grandes alvéolos.

Además, no debemos olvidar el pain à l'ancienne o la famosa ciabatta como panes muy alta hidratación.

No he encontrado un hilo que se llame "doble hidratación" y por eso lo he creado. Si los administradores consideran que este hilo está repetido o no debe encontrarse aquí, que decidan ellos dónde colocarlo

Os dejo algunos enlaces:

- el post de Soy Circe sobre cómo conseguir masas con alta hidratación
- información sobre la técnica de la doble hidratación (en inglés) en el libro de Michael Suas "Advanced bread baking and pastry" (pág 67) en google books (justo esta parte del libro se puede ver)
- la información del foro sobre el pan Tartine
- más info sobre panes hidratados en el foro: Pain à l'ancienne
- la ciabatta de Madrid Tiene Miga

Me parece muy interesante cómo se incorpora el agua en la masa del pan. Parece que hay dos maneras de hacerlo:

una, haciendo primero una masa con hidratación habitual (pongamos entre el 63-67%) desarrollando el gluten (prueba de la membrana) e incorporación posterior del agua "extra" (p. ej.: mediante plegados) para alcanzar una alta tasa de hidratación (digamos del casi 80% o más)

y dos, ir incorporando el agua a la masa en el mezclado inicial en tandas y posteriormente, desarrollar el gluten con plegados.

Espero vuestros comentarios

[Izaskun]

Gracias por desempolvar este interesante tema, Teba

El pan de cristal o vidre es otro candidato con un 90% de hidratación final y para llegar a que absorba tal cantidad de líquido siempre he procedido como explica Javier en el primer mensaje. Esto es: "Amasar primero con una hidratación normalita e ir añadiendo el resto de líquido muuuuuy despacio (yo hacia el final, casi a goteo), una vez el gluten esté algo desarollado pero no completamente"

Como también indica panisnostrum en el siguiente post, otro pan con estas características es el pan gallego y en todos estos casos, obviamete, se precisan harinas con un gran poder de absorción, sino es imposible.

¡Ah y Teba! Para masas taaaan hidratadas acostumbro a amasar en la Kenwood con la pala, (no gancho) y los plegados los hago posteriormente, una vez ya la masa terminada .

[FGD]

Tenía pendiente conseguir alta hidratacion en masas con harina panadera y hasta que no desarrollé a tope el gluten, con una buena membrana y posteriormente añadí el agua en tandas, plegando contínuamente, no conseguí unas buenas ciabattas, además se manejaban posteriormente mucho mejor. El resto de pruebas no salieron del todo bien.

Izaskun, con la amasadora empiezo con una hidratación media y voy añadiendo agua con velocidad primero baja para que no salpique, luego normal y antes de añadir más agua le subo la velocidad para comprobar que se despega del todo. Probare con la pala "k".

No he llegado al 90% de hidratación con la panadera del Amasadero. ¿Cuál es la máxima hidratación que habéis conseguido con harina panadera y que soporte sin que se deshaga?