Refrescos periódicos

[alfalyr]

Me alegro de que te haya sido útil
Mientras la hacía las refrescaba con harina integral de trigo de mercadona (aragonesa), pero una vez estuvo lista la fui aclarando y ahora la refresco con harina blanca, también de mercadona, y sigue yendo igual de estupenda. ¡Una vez que está lista, es imbatible!
Mientras huela un poco ácida y haga un poco de burbujitas, aunque sean mínimas, sigue intentándolo, que acabará saliendo. No la hagas demasiado líquida para que pueda subir, y así puedes hacer una marca y ver el progreso. A veces creemos que no ha subido, pero lo que ocurre es que ha terminado su ciclo y ha vuelto a bajar. Puedes ver si ha ocurrido esto por las manchas que deja en el bote. También se puede ver si ha subido y vuelto a bajar porque en la superficie queda como una espuma. Si se pudre (huele a cloaca, como dicen por aquí) es que no hay nada que hacer, tírala y vuelve a empezar poniendo algunas pasas y/o un poco de yogur. Si te desesperas pon alguna pasa, seguro que acelera el proceso.
¡Un saludo!

[Madaleno]

Lo del esferificado con alcinato me ha dejado de piedra.
Creí que me había equivocado y me había metido en un laboratorio de química.

¿Se usa eso para hacer pan?

Yo que me llevo peleando con el papel y boli más una calculadora de mano para saber cuánto de MM, harina y agua debo usar en los refrescos previos según el momento para preparar la MM necesaria para un simple pan, ...

Por cierto, alguien preguntó dos páginas atrás (creo) que porqué se usaba la noche anterior 5+100+60, en lugar de 5+100+100 para el primer refresco nocturno con vistas al segundo de la mañana siguiente, pero nadie lo explica.
Yo tampoco entiendo porqué esas diferencias.

De todas maneras, pregunto...
¿se puede/debe considerar la MM que obtengamos, ya burbujeante y preparada para mezclar, como si fuera 50% de harina y 50% de agua a efectos de la receta del pan utilizado. independientemente de si en el refresco incial no están las proporciones al 50%?

Sin resolver estas dudas, no me puedo meter en el alcinato yeyé que acabo de ver.

GRACIAS, CRIATURAS.

[JLAbad]

¿se puede/debe considerar la MM que obtengamos, ya burbujeante y preparada para mezclar, como si fuera 50% de harina y 50% de agua a efectos de la receta del pan utilizado. independientemente de si en el refresco incial no están las proporciones al 50%?

Sin resolver estas dudas, no me puedo meter en el alcinato yeyé que acabo de ver.

GRACIAS, CRIATURAS.

Hola Madaleno,
ten en cuenta que en función de la cantidad de mm, y su participación en el total de la receta, el no ser precisos con los porcentajes te puede llevar a modificar notablemente la hidratación de una masa.

Saludos,

Jose

[Madaleno]

el no ser precisos con los porcentajes te puede llevar a modificar notablemente la hidratación de una masa.

Ya se que así debe ser, porque siempre estamos viendo que los expertos mundiales recomiendan siempre pesar los ingredientes.

Entonces, ¿debemos llevar las cuentas para saber el porcentaje final de harina y agua de la MM preparada para atacar?
Mira que si "he salido de cuentas"... y "hago aguas"...

Gracias JLAbad

[JLAbad]

el no ser precisos con los porcentajes te puede llevar a modificar notablemente la hidratación de una masa.

Ya se que así debe ser, porque siempre estamos viendo que los expertos mundiales recomiendan siempre pesar los ingredientes.

Entonces, ¿debemos llevar las cuentas para saber el porcentaje final de harina y agua de la MM preparada para atacar?
Mira que si "he salido de cuentas"... y "hago aguas"...

Gracias JLAbad

Es conveniente llevar las cuentas sí... De otro modo se pone complicada la cosa esta de hacer pan

Si no sabemos el porcentaje al que está nuestra mm no sabemos cuánta agüa y harina lleva, para restarla del total en la receta que estemos haciendo. Si, por ejemplo, queremos hacer una pieza al 75% de hidratación utilizando un 30% de mm como no llevemos los cálculos nos saldrá otra cosa, seguro que rica, pero no la que estábamos queriendo hacer.

Saludos,

Jose

[Izaskun]

Lo del esferificado con alcinato me ha dejado de piedra.
Creí que me había equivocado y me había metido en un laboratorio de química.

¿Se usa eso para hacer pan?

Nooo Madaleno Puse ese ejemplo para que se viera la manera cuidadosa de echar las cucharadas en el líquido. En nuestro caso, de MM sobre el agua para comprobar si flota. Disculpa si te he confundido sin querer.

[Madaleno]

Disculpa si te he confundido sin querer.

Nada que disculpar.
Lo que me pasa es que hace unos años le pregunté a alguien que me diera la "receta" del pan, sin conocer nada de este mundo abismal de las harinas.
Y me encuentro con lo del alcinato para el esferificado (TELAAAA....), y ya ha sido la bomba de tecnologías y métodos que se utilizan en la cocina.

Realmente es impresionante la cantidad de cosas y elementos que se pueden usar.
Sin ir más lejos, mirad lo del Nitrógeno líquido, las espumas de aire, etc... de un afamado cocinero, en cuyo restaurante alguien, sin saber que era la factura, se la comió pensando que era un postre tan raro como el resto de la carta.

En fin, que tendremos que refrescar no solo la MM sino nuestras cuentas y llevar anotados los porcentajes en cada paso.
Voy a llenar la pared de mi cocina con números a lápiz.

[Madaleno]

Supongo que los 5 gr de MM vieja que se pescan la noche anterior se pueden considerar "despreciables" a la hora de cuantificar porcentajes, y con tener en cuenta lo que hagas a partir de ahí, suficiente.
Tampoco debe ser tan precisa la cosa cuando se dice constantemente que, al igual que los hornos, las harinas son de su padre y de su madre en lo referente a comportamientos y absorciones de agua. Y con corregir con algo de agua si se queda algo seca la masa... solucionado.

Si me pongo en casa con la regla de cálculo para comer un bocata, me van a encerrar.
Ya me miran mal cuando oyen el "partido de baloncesto" BERTINET-MADALENO, en el que espero que SIEMPRE gane don Richard, así que no os cuento lo demás.

[JLAbad]

Supongo que los 5 gr de MM vieja que se pescan la noche anterior se pueden considerar "despreciables" a la hora de cuantificar porcentajes, y con tener en cuenta lo que hagas a partir de ahí, suficiente.
Tampoco debe ser tan precisa la cosa cuando se dice constantemente que, al igual que los hornos, las harinas son de su padre y de su madre en lo referente a comportamientos y absorciones de agua. Y con corregir con algo de agua si se queda algo seca la masa... solucionado.

Si me pongo en casa con la regla de cálculo para comer un bocata, me van a encerrar.
Ya me miran mal cuando oyen el "partido de baloncesto" BERTINET-MADALENO, en el que espero que SIEMPRE gane don Richard, así que no os cuento lo demás.

Venga va, que por 5 gramos no vamos a salir de pobres

Saludos,

Jose

[Fons]

Hola a todos mi pregunta es si hacemos una masa madre con harina de centeno podemos refrescarla para hacer mas masa con harina blanca de fuerza o tiene que ser de centeno siempre?