[Off-Topic] Y que hay del queso?

[Nana]

Bueno, bueno, el tiempo va pasando a una velocidad que asusta, ya estamos en 2014 y no participo desde el verano. Feliz año a todos, y hablamos de queso.

Para Gfr:
No es lo mismo la leche en polvo que el cloruro cálcico. La leche en polvo no te hace falta para nada. Cuando dices fresca, ¿quieres decir auténtica leche sin pasteurizar ni hervir? ¿O te refieres a leche pasteurizada en botella o brik? Si la leche es fresca y entera tampoco te hace falta el cloruro cálcico, aunque no perjudica que lo añadas, te dará consistencia.

Te hago comentarios sobre tus notas:
Procedimiento:
1. Calentar la leche a 28ºC y añadir la leche en polvo + el yogur
---> calienta directamente a la temperatura a la que vas a añadir el cuajo, mejor 32º que 28º

2. Reposo de 1 hora, cubriendo la ollla con una toalla para que no pierda el calor.
----> ok
3. Calentar de nuevo la leche a 32-36ºC y añadir el cuajo disuelto en agua
----> aunque no lo parezca, de 32 a 36 grados hay un mundo y el queso no sale igual Haz pruebas distintas, no sé decirte en tus condiciones caseras qué temperatura es óptima

4. Remover para el el cuajo se distribuya uniformemente en toda la leche
----> con 15-20 segundos es suficiente, suavemente

5. Dejar reposar 1,5/2h sin remover hasta que cuaje
----> esta es "la madre del cordero". No hay que esperar 1,5-2h
Lo más importante es que verifiques la velocidad a la que se produce la coagulación, esto lo ves de la siguiente manera: añades el cuajo en la proporción que te indique el fabricante, anotas la hora, esperas cinco minutos y a partir de ahí cada minuto metes una cucharilla de café en la leche y verificas si va "engordando" por efecto del cuajo. Verás que en un momento determinado, la leche forma "grumos" y engorda, y en la cucharilla ya no se ve homogénea sino en "copitos de nieve", como grumos. Es el momento de la coagulación. Tapas con el trapo o la tapa, cuentas el tiempo desde que añadiste el cuajo hasta que se produjeron los "grumos", y multiplicas ese tiempo por 1,5 o por 2 (haz pruebas)

Esperas ese tiempo en reposo. Por ejemplo, si los "grumos" aparecieron a los 15 minutos, esperas 15 x 1,5 = 22 minutos y cortas suavemente con el cuchillo

6. Cortar con un cuchillo el cuajo en cubos de aproximadamente 2cm
----> No: ese tamaño es para queso camembert, tienes que cortar más fino, como medio centímetro

7. Dejar reposar de nuevo 15 minutos
----> ok

8. Calentar la leche a 34ºC durante 15 minutos removiendo con suavidad para la leche cuajada se quede en trocitos muy pequeños
----> una vez terminado el reposo, vuelve a cortar y vete agitando suave mientras cortas hasta conseguir que el "grano" de cuajada tenga el tamaño de granos de maíz. Tienes que conseguirlo con un cuchillo bien afilado y cortando con energía, si reduces el tamaño del grano en la agitación lo que haces es deshacerlo con el agitador y pierdes mucho en el suero

Calienta con suavidad, la temperatura no debe subir más de 1 grado cada dos minutos. Puedes llegar a 36 grados.
Mantén a 36 grados mientras agitas durante 30-45 minutos

9. Colar con un paño o gasa sobre un colador y recoger el suero restante
10. Dejar escurrir 1 hora
11. Ponerlo en el molde escogido 2h con un peso de 3kg(aprox) y luego toda la noche con un peso de 6kg(aprox) para que pierda todo el suero
12. Salar la superficie del queso con 2% de sal (porcentaje sobre el peso del queso resultante) o bien por inmersión en salmuera (3 horas dándole la vuelta a la hora y media)
13. Poner en la nevera (NoFrost), en la zona menos fría en un tapper con la tapa entreabierta para que vaya secando, dándole la vuelta cada día.
14. Esperar 25 días para consumirlo
15. Cuando ya esté seco se puede untar la superficie con aceite, si aparecen mohos los cepillamos y listo

El resto puede estar ok.

Ya me dices.

Con tanta información me he vuelto medio loca..... y no he encontrado las instrucciones para el queso fresco... supongo que será esta misma....

[raulhc]

Con tanta información me he vuelto medio loca..... y no he encontrado las instrucciones para el queso fresco... supongo que será esta misma....

Para el queso fresco es mucho mas sencillo y rápido. Para el queso fresco:

- Leche fresca pasteurizada
- Cloruro de calcio
- Cuajo

1) Calientas la leche hasta unos 36 o 37ºC.
2) Echas el cloruro de calcio disuelto en un poco de agua (una cucharada sopera) y remueves unos segundos, despacio.
3) Echas el cuajo disuelto en un poco de agua igual que el cloruro de calcio y remueves unos segundos, despacio.
4) Dejas reposar hasta que cuaje. Yo en mi caso en 35 o 40 minutos ya esta. Como prueba rápida de que esta bien cuajado es meter el cuchillo y que este salga limpio.
5) Cortas la cuajada en cuadrados grandes, yo de unos 4cm, mas o menos.
6) Dejar reposar 10'
7) Sacar la cuajada a moldes.

Yo con 1,5L de leche lleno dos moldes de 250g. Según voy llenando el molde voy echando un poco de sal. De momento las 3 veces que he hecho queso fresco ha sido así y me ha ido bien Para el queso fresco no uso tela para el desuerado.

[Nana]

Genial!!!! Muchas gracias, esta tarde me pongo a ello!!!!!
Yupi!!!!!!!!

[raulhc]

Había escrito mal en el punto 3, ya esta corregido , hice una mezcla entre "cuajo" y "cloruro de calcio" xD

Creo que es importante mantener el orden, primero el cloruro de calcio y despues el cuajo. Es mas, el cloruro de calcio lo puedes echar mientras calientas la leche, no hace falta que la leche este a la temperatura para cuajar.

Yo la cuajada la voy sacando con una cuchara sopera, lo hago con cuidado. Lleno los dos moldes y no cabe toda la cuajada, espero unos minutos y segun va desuerando en el molde va quedando espacio y sigo rellenando hasta que este todo. La primera vez no use toda la cuajada, reserve un poco al final que eche en un plato, un poco de miel y uhmmmm

[Nana]

No ha cuajado mucho.... el cuchillo salía sucio. Asi que a la nevera que fue.... si veo que esta tarde no está decente, algún postrecito rico sacaremos!!!!!!!

[raulhc]

Yo para el primer queso fresco que hice eche el cloruro de calcio y el cuajo usando una cucharrilla de cafe como medida. Me cuajo perfecto La segunda vez eche la medida exacta indicada usando una jeringuilla, no me quedo bien , pero aún así la saque con cuidado y el queso quedo muy bueno. Al no estar bien cuajada se hizo mas pesado el sacarla con cuchara y después al echarla al mode se veía como salia algun trozo, pero sirvio. El cuchillo no salia limpio grrr

En los botes que tengo de cloruro de calcio y de cuajo indican echar 1ml por cada 2L de leche. Pero por lo que leo esto puede variar segun la leche que uses. Yo ahora echo un 50% más tanto de cloruro de calcio como de cuajo y me cuaja perfecto En vez de 1ml por cada 2L echo 1,5ml.

[Nana]

Un pequeño detalle.... usé leche en polvo en vez de cloruro calcico

[raulhc]

Un pequeño detalle.... usé leche en polvo en vez de cloruro calcico

No es lo mismo la leche en polvo que el cloruro cálcico

Aunque aquí dice que el cloruro de calcio se puede sustituir por leche en polvo, aunque el resultado no es el mismo:
http://yogurescaseros.blogspot.com.es/2 ... alcio.html

Sin el cloruro de calcio no se consigue la consistencia adecuada en la cuajada. Puede que ahí este el problema.

[Nana]

Yo tenia el cuajo y la leche en polvo porque una vez lo utilice para hacer quesada (riquisima!!!) y necesite hacer cuajada y recuerdo perfectamente que lo hice con leche de brick, leche en polvo y cuajo, pero no recuerdo la cantidad (eso me pasa por no apuntar). Asique me lancé a hacerlo asi. Puse dos cucharadas sopera de leche en polvo, pero no se a cuanto equivale en gr.
Esta tarde a la farmacia a por cloruro de calcio.
Muchas gracias raulhc!!!

[Nana]

No se si ya ha enlazado alguien esta pagina, esta en ingles pero es sencillo.
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Ch ... course.htm