[Off-Topic] Y que hay del queso?

[Renubeiru]

Yo creo que el problema de acidez se produce en el tiempo que dejamos que la leche se cuaje. En exte foro hay un compañer llamado JuanPan que sabe un monton de quesos y nos dice que esta fase es la mas importsnte en la elaboración del queso:

Procedimiento:esta es "la madre del cordero". No hay que esperar 1,5-2h
Lo más importante es que verifiques la velocidad a la que se produce la coagulación, esto lo ves de la siguiente manera: añades el cuajo en la proporción que te indique el fabricante, anotas la hora, esperas cinco minutos y a partir de ahí cada minuto metes una cucharilla de café en la leche y verificas si va "engordando" por efecto del cuajo. Verás que en un momento determinado, la leche forma "grumos" y engorda, y en la cucharilla ya no se ve homogénea sino en "copitos de nieve", como grumos. Es el momento de la coagulación. Tapas con el trapo o la tapa, cuentas el tiempo desde que añadiste el cuajo hasta que se produjeron los "grumos", y multiplicas ese tiempo por 1,5 o por 2 (haz pruebas)

No creo que se deba al kefir porque yo no se lo hecho a todos los quesos. Y lo de la sequedas en el centro de los quesos ya lo corregi con la caja de maduracion que me mantiene mas alta la humedad.

[Nana]

Habemus queso!!!!!!!!!!!!!!!! Y es que a veces un poco de paciencia convierte la leche en queso!!!!
De momento lo tengo desde ayer en el molde, mi coina es fresca, 16 graditos si no estoy cocinando, asique alli lo he dejado, esta noche a la nevera y a ver cuanto aguanta.
Mi marido me ha pedido que le defina eso de "no tocar el bote en unos dias"... se lo quiere comer ya!!!!

[raulhc]

Yo los frescos los dejo desuerando un día y ya desmoldo... y a comer

Mi casa, mi cocina, ... todo... esta a unos 13ºC por el invierno!!.

[Nana]

Hoy haré mas queso... para ir experimentando. Muchas gracias raulhc!!!!!

[Renubeiru]

Mi marido me ha pedido que le defina eso de "no tocar el bote en unos dias"... se lo quiere comer ya!!!!

Eso me pasa a mi, por eso los tengo en otros sitios. Yo los tengo en una "cocina de curar" en la que tengo en invierno entre 6°y 8° y en verano 16° de maxima, la única pega es que solo tiene una humedad maxima del 60%; pero eso lo supli con una caja de maduración.

[Renubeiru]

Mi marido me ha pedido que le defina eso de "no tocar el bote en unos dias"... se lo quiere comer ya!!!!

Eso me pasa a mi, por eso los tengo en otros sitios. Yo los tengo en una "cocina de curar" en la que tengo en invierno entre 6°y 8° y en verano 16° de maxima, la única pega es que solo tiene una humedad maxima del 60%; pero eso lo supli con una caja de maduración.

[raulhc]

Yo donde lo tengo esta a unos 10ºC ahora mismo y por el verano puede que suba a 15 o 16ºC. Sin caja de maduración la humedad esta entono al 60%. Los tengo metidos en una caja de plastico con un cuenco con agua y la humedad se mantiene entre el 80 y 90%

Los frescos, nada, a la nevera y a consumir en dos o tres días ^_^

[Renubeiru]

Aqui os pongo mis ultimos quesos. Los tres son de leche de vaca cruda.

El primero le eché kefir y esta afinado con moho natural.

El segundo ye un mofosu...jajaj nada mas que hizo corteza lo metí en un taper aparte con un poco de agua, cerrado hermeticamente, y ledeje que criara moho. Salio algo parecido a un camembert pero mas liquido... y estaba cojonudo.

Y el tercero es de masa prensada, semicurado.

[raulhc]

Renubeiru, que pinta tienen esos quesos!!..

Aprovechando, a ver si alguien me da un poco de luz a un problema que tengo, bueno, yo creo que es un problema que igual ni lo es!!

Tengo hechos 3 quesos para madurar, y en los tres una vez sacados de prensar los he dejado sobre una rejilla como medio día, después los paso a la caja de maduracion (una caja de plastico donde coloco un cuenco con agua). Lo que noto es que los quesos se mantienen demasiado tiempo humedos!!. El primero que hice como se mantenía humedo pasada una semana lo que hice fue dejar la caja abierta, lo hice un viernes y estuve el finde fuera, cuando volví el domingo por la noche el queso se había agrietado!!.. falta de humedad, grr.. Así que a la semana siguiente lo empece, dos semanas después de hacerlo. Y esta bueno , pero se desmiga.

Los otros dos los hice el finde anterior, justo cuando empece ese que se agrieto. Uno de ellos fue con leche cruda de vaca, pero solo me dieron dos litros y el molde que tengo es de 500gr, así que no hace falta imaginarse lo "chato" que quedo, jejeje. no se que saldra de ahí pero bueno, por probar . Este a día de hoy, que han pasado como 9 días, esta seco. El otro, que peso 430g al sacarlo de la prensa, aun a día de hoy esta humedo, tiene exactamente 8 días. En la caja de maduración la temperatura se mantiene sobre los 10ºC y la humedad sobre el 80%.

¿Es normal que siga estando humedo?.

A ver si les saco fotos para que los veais. Este finde tengo pensado hacer otro par de ello

[raulhc]

El otro, que peso 430g al sacarlo de la prensa, aun a día de hoy esta humedo, tiene exactamente 8 días. En la caja de maduración la temperatura se mantiene sobre los 10ºC y la humedad sobre el 80%.

¿Es normal que siga estando humedo?.

Bueno, de momento lo he sacado de la caja de maduración, lleva como día y medio y se nota que ya no esta tan humedo y que coje color. Lo estoy comprobando dos o tres veces al día por si sale alguna grieta. Esta noche, que haría dos días fuera, o mañana por la mañana creo que ya lo volvere a meter en la caja de maduración.

Creo que esta es la forma de proceder correcta, otra cosa mas a tener en cuenta