Diario Semanal Panadero 03.03-09.03.2014

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[olivagut]

Prepare el jueves una masa de pizza con la receta de Iban y la deje en el frigo. Como no la he podido usar en todo el fin de semana pues siguiendo los consejos de Izaskum he hecho unas mini chapatas y otro pan. Riquisimos!! Los hemos catado para la cena.

[Viztor]

Buenos días,
es la primera vez que muestro mis horneados, soy principiante en esto pero gracias a vosotros voy aprendiendo.
Hasta hace poco he probado harinas y harinas, creo que voy a empezar a acotar las que use de manera que pueda ir conociendolas, y poco a poco ya iré ampliando.

Me sigue faltando puntos en amasado, aunque los panes cada vez salen menos densos y mas esponjosos, no consigo que la miga esté creada como debe antes de entrar en el horno.

Ayer prepare:
- Pan de Centeno con miel, pasas y nueces
- Pan blanco de Masa Madre
Las dos según recetas del libro de Iván y mucha lectura de este foro.

El de Centeno llevo unas semanas haciendo y está buenísimo, voy a probar a ponerle higos secos la próxima vez, a ver que tal.
Saludines!

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[Manoloide]

Hola a todos,

esta semana he hecho dos panes con la misma masa:

Porcentaje básico del 60% de agua aprox con

700 g de harina (550 g harina de trigo de panadería + 100 g harina blanca de centeno + 50 g harina integral de centeno)
650 g MM de harina de trigo blanca
300 g de agua
28 g de malta enzimática
24 g de sal

Con retardo de la primera fermentación en la nevera de unas 14 horas de donde salió con el doble de volumen, lo dejé una hora atemperar y forme, otra hora y poco de banetón, en el que a penas creció y al horno, en el que puse una bandeja con piedras y conseguí generar mucho vapor en los primeros 15 minutos.

"Por fuera" han salido muy vistosos, con mucha greña y buen color. "Por dentro" los veo con la miga muy densa, quizá un poco crudos y sin alveolado (no tengo fotos del corte). De sabor están buenos pero no son los mejores.

Amaso sobre la tabla del ikea que en este foro alguien propuso como superficie de amasado pero se me pega muchísimo y me cuesta mucho. ¿Puede ser que el problema de mis panes haya sido falta de amasado o amasado incorrecto? Necesito algún consejo!

Saludos y buen pan!

[RafaQ]

Manoloide. Yo tengo la tabla de Ikea desde hace años. Lo único que tienes que hacer es darle el aceite que también venden en Ikea para que se impregne bien. Sigue las instrucciones del fabricante del aceite. Una vez que lo haya absorbido bien, tienes tabla para muchos amasados.

[Emma_83]

Ayer hice el pan Deli de Peter Reinhart. Es la segunda vez que lo hago, queda riquísimo y a pesar de que la masa madre asusta un poco por el tremendo olor a cebolla que tiene luego el sabor del pan es muy suave. Lo he amasado en panificadora porque la masa es bastante pegajosa, además la primera vez que lo hice lo amasé a mano y no había manera de quitarme el olor a cebolla de las manos

[Jano]

Un pan de espelta T80 bio y molida a la piedra. con un 63% de espelta y una hidratación del 75%.
Promete más de lo que ha resultado, más información en el hilo correspondiente.

[jordipa]

como empezamos la semana! que buenos!
Pues aquí lo horneado para la calçotada:
Uno 70% integral finiquitando paquetes de harinas varias, con praliné de avellanas tostadas, bagazo de cebada e hidratado con cerveza negra artesana.
Otro con Bacon ahumado, olivas negras y aceite
Y el coloreado de espelta con arandanos. Detallado en su hilo.

FELIZ SEMANA

[Ainkaren]

Me gusta mucho la calabaza, asada la como de postre ahora en invierno, como no salió muy dulce decidí hacer unos panecillos.

[Dul]

Para compartir con la comida junto a los papis: una hogacita con um Mix de harinas y soaker de semillas. Amasado ayer noche, un pliegue a los 45 minutos y a dormir en la ventana hasta esta mañana. No había levado mucho ( 8-9º aprox y poquita MaMa), por lo que estuvo otra horita más a unos 17º, formado, segunda fermentación de 2h30 ( dentro del horno tibio para empujar un poquito la masa) y horneado en pirex sobre chapa a 240º los diez primeros minutos, luego a 220º otros 10 y directamente ya sobre la chapa otros 20. Degustado todavía tibio, pero igual de bueno.

- 35 gr. de MaMa de centeno integral blanco al 100%
- 360 gr. de agua
- 10 gr. de centeno integral blanco
- 100 gr. de harina de trigo integral
- 25 gr. de trigo sarraceno
- 100 gr. de harina de fuerza
- 300 gr. de harina panadera
- 10 gr. de sal
- 0.5-1 gr. de levadura seca
- 70gr. de semillas tostadas varias (30 gr.sésamo, 20gr. lino, y 320 gr.de varias( avena, pipas, centeno, trigo, maíz)) e hidratadas con 50 gr.de agua

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Y su corte:

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