Panes de Espelta. Receta marzo 2014

[PanDoes]

Paniquesilla, ¡muchas gracias por el nuevo reto y por las fantásticas explicaciones!

He puesto manos a la obra siguiendo la receta de Jeffrey Hamelman. Un prefermento con 250gr de espelta integral a 65% y una pizca de levadura. Para mantener la temperatura del prefermento a 24 grados he envuelto el recipiente en trapos durante la noche.
El prefermento dejo una masa densa, casi seca, con una buena estructura esponjosa y un olor muy agradable.

He preparado la masa final con 250gr de espelta integral, 250gr semi-integral (marca Celnat precedente de Francia) y 250gr harina blanca panificable (Gallo). Además de levadura (aprox. 4 gr), Miel 40gr, sal 20gr y 557gr de agua. Después de una primera mezcla he añadido el prefermento en trozos dejando una masa a 72% de hidratación.

He usado el semi integral ya que sólo tenía 500gr Espelta integral que, siendo ecológico comprado en una tienda "alternativa", tenía un precio bastante elevado.

La masa final resultaba muy hidratada y era bastante inmanejable. Después de la primera hora de fermentación he hecho un pliege y he usado este momento para incorporar algo más de harina. Después de la segunda hora he tenido que salir de casa por lo cual he frenado la fermentación dejando la mezcla en la nevera (y esto no esta en la biblia de Hamelman...)

Tres horas mas tarde he dividido la masa en dos, boleado y puesto en moldes. Una fermentación de 1,5 horas en molde, doblando en volumen y al horno.

No he tenido ningún problema en las fases de fermentación. Un volumen espectacular y un alveolado impresionante. En este caso la harina panificable ha aportado lo suyo me imagino.

El sabor impresionante. Queda un toque de miel y la espelta por si miso ya tiene un sabor profundo. La textura es muy agradable, esponjosa, con una humedad que da una ligereza a un pan que da la impresión de ser muy pesado a simple vista.

Os dejo aquí el resultado;

[Panciencia]

La textura es muy agradable, esponjosa, con una humedad que da una ligereza a un pan que da la impresión de ser muy pesado a simple vista.

¡Qué buen pan te ha salido PanDoes!. Lo de la textura ligera del pan, es algo que también me sorprendió.

[Izaskun]

Lo del aumento de amilasas en años lluviosos si lo sabía, pero que la espelta era pobre en amilasas desde luego que no

Sí, hay menos amilasa, pero gracias a las caracteristicas del grano y su molienda, tiene más almidón accesible para ser digerido. ¡Comodita rica para las levaduras!
Gracias, gracias paniquesillo eres una mina de información

Yo, aquí vengo con mi experimento... creo que soy incapaz de seguir una receta como dios manda como hacen la mayoria de los mortales
El caso es que quiero hacerlo pero a la hora de la verdad, y a pesar de intentarlo, acabo improvisando algo a mi bola

¡Bueno, pues allá va!
He utilizado la primera receta del hilo... bueno, sólo las mismas cantidades , porque por lo demás nasti de plasti.

Nada de MM, yo con poolish de 9 horas tª. Nada de todo espelta integral, yo el poolish con panificable eco Albareda + espelta eco integral para la masa. Nada de retardo en nevera, yo en cuatro horas.
Sí amasado francés somero y pliegue, sí más o menos la temperatura, sí vapor a tutiplen + zumo de naranja + malta diastásica.

Así ha quedado la cosa: 400gr de poolish con 1,5gr de levadura fresca. 300gr espelta integral eco Pep Mestre, 2,5gr malta diastásica, 100gr zumo de naranja colado, 50gr agua, 4gr levadura y 12gr sal.
Amasado somero, 2h de primer levado con un pliegue a los 45', formado en batard y al banetón una hora. Horno a 250º, 12 min. con vapor (horno apagado), arriba y abajo hasta los 45min. a 200º, bajando más tarde a 190º. Reposo en el horno apagado y con la puerta entreabierta.

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Está aún caliente. A ver mañana esa miga....

[PanDoes]

Casi lo puedo oler Izaskun!

Merece la pena improvisar, vaya pan!
¿Porque apagas el horno cuando das vapor?

[Izaskun]

Gracias PanDoes, esperemos que la miga esté medio en condiciones.

¿Porque apagas el horno cuando das vapor?

En este hilo encontrarás la técnica y truquillos para mejorar la vaporoización. Uno de ellos es apagar el horno durante los primeros 10 minutos de cocción para que deje de funcionar la ventilación al exterior y así no pueda salir el vapor que se ha metido en el horno . De esta manera optimizamos el vaporeo.

[PanDoes]

Muchas gracias Izaskun, usaré los trucos la próxima vez.

Lo que hay que hacer simplemente porque los hornos "modernos" no están pensadas para hacer un buen pan

Por cierto; a la familia les parecía que mi pan tenía "demasiado sabor". Ya ves... haces un pan con sabor y luego añoran un pan flaco.

[Izaskun]

los hornos "modernos"

Precisamente por eso mi horno sigue echando aire hacia afuera apesar de estar apagado , así que después de hacer eso tengo también que desconectar el diferencial de la entada de energia.

¿Que como está la a miga ? ¡Muy bien, graciasalcielo!

¡Hela!

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El volumen estupendo y la corteza, hoy, después de pasar el pan la noche en el horno entreabierto, sigue bastante crujiente. De todas maneras la próxima vez voy a poner más proporción de espelta y reduciré el zumo de naranja, porque la textura de la miga me parece que se ha resentido algo y es , ¿cómo decirlo? ... no es que sea seca no, pero quizás no lo untuosa que a mi me gustaría.
¿O con la espelta integral ya es normal que peque de esto? ¡¡¡De todos modos está ríiiico!!

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[paniquesillo]

¡Como mola tu pan, Izaskun! Cosa linda. Lo de las recetas, al menos yo lo veo así, es una guía. Luego vienen los gustos personales, la distribución del tiempo de cada cual, etc. Gran pan y gran volumen, pardiez.

PanDoes, qué miga más apetitosa, hasta parece de un bizcocho! La receta de Hamelman no falla, ¿verdad? El toque de miel ese es perfecto para mi gusto.

¡Esto marcha!

[jordipa]

La espelta no es un trigo, en mi caso es un trio….

Seguimos con el tema arándanos en diferentes formados. Esta vez añadiendo ademas de los frescos una cantidad de liofilizados machacandolos previamente. Se intentaba que dieran color a la masa. Lo he logrado en parte ya que la espelta es la blanca a la piedra del RdS, pero habría que poner mas…algo nada sostenible económicamente jejeje. Manteniendo todo lo demás, naranja en zumo incluida como es usual en mis espeltas.

Paniquesillo, alúmbrame una cosa: La cantidad de vitamina de una naranja a otro no es constante no?… o si? ….es decir, naranja eco d'abuten puede ser que tenga mas vitamina? …estábamos en unos 50gr vitamina por 100gr de zumo no?

feliz semana….espelta y verás!

[PanDoes]

PanDoes, qué miga más apetitosa, hasta parece de un bizcocho! La receta de Hamelman no falla, ¿verdad? El toque de miel ese es perfecto para mi gusto.

Efectivamente, Hamelman ha hecho un gran obra. El toque de miel es muy interesante en este pan, aunque lo que he visto de los arándanos me da una envidia sana. Será mi siguiente proyecto.

Izaskun; te ha salido bien la miga, ya veo que te has hecho un experto de tu horno.

Jordipa; Como dicho, mi siguiente proyecto será arándanos. Pero dime, se te ha quemado un poco o es el efecto arándano...

El mío, por la miel, se me ha quemado un poco. Tengo que estar más atento cuando la masa tiene dulce para que no se pasa de tostado.